Gaec des Volans à Genouilly
Du lait stocké sous forme de tommes
À Genouilly, Marlène Perraud s’est mise à fabriquer de véritables tommes pour stocker du lait et reporter les ventes. Une technologie fromagère exigeante qu’elle a adoptée avec succès mais non sans stress !
En Gaec avec son mari Jérôme, Marlène Perraud élève 70 chèvres à Genouilly. Habituellement, elle produit des fromages lactiques de format traditionnel qu’elle commercialise sur place ainsi que sur deux marchés auprès d’une clientèle locale. Mais avec le confinement, ses deux marchés hebdomadaires ont fermé pendant trois semaines et les ventes à la ferme se sont effondrées. « Au début, j’ai été obligée de jeter un peu de lait et quelques fromages », confie Marlène dont la fromagerie manquait de capacité de stockage pour faire face. Pour limiter sa production, l’éleveuse a réduit la ration de ses chèvres et elle a distribué du lait aux cabris. Par chance, les ventes ont rapidement repris au magasin. La ferme dispose en effet d’un atelier de poules pondeuses et le fait de proposer à la fois des œufs et des fromages a été un gros avantage vis-à-vis de la clientèle, observe la jeune agricultrice.
150 litres de lait transformés en tommes chaque jour
Faire du report de production sous forme de tommes, Marlène Perrot y avait déjà songé avant l’arrivée du coronavirus. Mais elle ne s’était pas encore lancée faute de temps… « Cette fois, je n’ai pas eu le choix », avoue-t-elle. « Du jour au lendemain », et cela pendant une semaine, Marlène s’est mise à transformer tous les matins 150 litres de lait de chèvre en tommes. Un nouveau procédé de fabrication qu’elle a dû mettre en œuvre tout en continuant à confectionner des fromages lactiques avec les 50 litres restants. Une période « psychologiquement et physiquement » éprouvante, confie la jeune femme qui dit s’être beaucoup appuyée sur les conseils de sa technicienne fromagère Guillemette Allut. Pendant ces matinées de double fabrication de tommes et de fromages lactiques, Jérôme, qui s’occupe des 90 vaches limousines du Gaec, est venu servir les clients au magasin. Très prise à la fromagerie, la jeune mère de famille devait aussi s’occuper de ses enfants en bas-âge privés d’école en raison du confinement.
Une fabrication exigeante
« À la différence des fromages lactiques, il faut s’occuper du lait sitôt la traite terminée. Je mélange la traite du soir avec celle du matin et je chauffe le tout à 34 °C dans un baquet de 40 litres à l’aide d’un chauffe-lait. J’ajoute le ferment et laisse agir 30 minutes puis la présure en laissant encore 45 minutes. Quand le caillé est joli, je le tranche tout en continuant de bien brasser et en contrôlant toujours la température. Le brassage et la chauffe à 37 °C se poursuivent jusqu’à ce que l’on obtienne un grain satisfaisant », explique Marlène. Les fromages sont ensuite moulés puis pressés à la main. « On utilise des gros moules avec une sorte de couvercle. On peut les retourner, les presser à nouveau, les empiler. Je les retourne le plus souvent possible. On les sale le lendemain. Je mets les tommes dans le sel et les frotte avec du sel. On les laisse égoutter en salle de fabrication ». Les tommes sont ensuite placées dans le hâloir. « Le bleu s’installe. Il faut un mois d’affinage minimum », complète Marlène.
Le Gaec des Volans a commencé à faire déguster ses toutes premières tommes à ses clients. Elles sont réussies et Marlène aimerait en refaire lors des prochains pics de lactation. Les fromages seront vendus au poids. Pour s’équiper pour cette nouvelle technologie fromagère, le Gaec a investi environ 500 € de moules, toiles et tranche-caillé.
