Ferme des Poncétys à Davayé
Fabrication de tommes lactiques de 1 kg
À la Ferme des Poncétys, Chloé Roux s’est lancée dans la fabrication de tommes lactiques pour gagner du temps en fromagerie et stocker du lait.
Comme beaucoup de producteurs de fromages de chèvres, la Ferme des Poncétys a vu ses débouchés (boutique, Rungis, crémiers, restaurateurs, affineurs, etc.) s’effondrer dès la mise en place du confinement. « Comme nous avons eu des mises bas tardives, nous n’étions pas encore à notre pic de production, mais maintenant nous produisons 450 litres de lait par jour », confie Chloé Roux. Heureusement, la commercialisation est un peu repartie depuis, grâce aux commandes groupées. Et les expéditions sur Rungis ont repris. Mais devant un tel litrage à transformer, la Ferme des Poncétys a dû trouver un moyen de gagner du temps en fromagerie.
Vingt litres de lait font trois fromages
« Nous faisons déjà des tommes à pâte pressée non cuite en plus de nos Mâconnais et de nos formats de type tours lactiques. Guidée par Guillemette Allut du Centre Fromager de Bourgogne, j’ai voulu fabriquer aussi des tommes lactiques du même format, c’est-à-dire environ 1 kg pour un diamètre d’environ 20 cm », explique Chloé Roux. Trois tommes lactiques nécessitent vingt litres de lait. « Je sale le lait avant. J’utilise les mêmes moules et les mêmes toiles que pour mes tommes. Mais le lait n’est pas chauffé ce qui demande moins de temps de fabrication qu’en pâte pressée. Les fromages sont placés sous presse pendant 12 heures ce qui les égoutte et donne une jolie texture. Je les affine 15 jours en les retournant tous les jours. On obtient des gros fromages un peu bleus, moelleux et crémeux ».
La nouveauté déroute !
La fromagère de la ferme de Davayé ne cache pas que de mettre en œuvre de nouvelles techniques est assez déroutant. « On n’a pas l’habitude de ce genre de fromage et cette nouvelle technologie se met en œuvre à une saison où le lait évolue aussi rapidement». Ce nouveau produit « au rendu différent » bouscule aussi les habitudes des clients. « Ce n’est pas évident de leur faire découvrir », confirme Chloé Roux.
« Les tommes ont l’avantage de prendre moins de place sur les grilles et dans les locaux que des boutons de culotte (petits fromages d’environ 60 g)», fait valoir la fromagère. Ces tommes lactiques se conservent cependant moins longtemps que des tommes à pâte pressée non cuite. Pour parfaire le report de production, la fromagerie des Poncétys a aussi congelé quelques boutons de culotte qui lui permettront d’honorer des commandes après le confinement. « Il faut des fromages assez secs. Ils doivent passer 24 heures en chambre froide avant d’être placés au congélateur séparés les uns des autres. On les affine à l’issue de la période de congélation. Le procédé est signalé aux clients », conclut Chloé Roux.
