Cave de Bissey
Malgré un nouveau record en 2021, plein de projets en 2022, la cave de Bissey craint des pénuries et reste prudente
Les coopérateurs de la Cave de Bissey s’étaient donnés rendez-vous le 28 janvier dernier pour leur assemblée générale oscillant entre bonnes et moins bonnes nouvelles. L’exercice 2020-2021 confirme une montée en gamme de la cave qui s’en donne les moyens avec du personnel et un futur caveau de vente moderne. La prudence reste toutefois de mise au regard de la moitié de récolte de 2021.
Avec un chiffre d’affaires de presque 3,4 millions d’€ sur l’exercice 2020-2021, un record, la cave de Bissey peut se satisfaire d’une hausse de près de 400.000 € (3 millions d’€ en 2019-2020). Tous les indicateurs semblent au vert. Les ventes affichent +17 %, la marge s’améliore presque d’autant (+14 %) et l’excédent brut d’exploitation (EBE) passe à 124 k€ (contre 99 k€).
Même si ce n’est pas forcément la politique future, les ventes aux négoces sont aussi en hausse (80 k€ ; +10 %) malgré une baisse des ventes de vins de base crémant à la Maison Veuve Ambal exceptionnelles en 2019. Au final, le stock a diminué alors que la récolte 2020 était supérieure à celle de 2019.
Toute cette activité s’accompagne d’une hausse des charges maîtrisée sur les matières premières et autres. De petits investissements nécessaires ont été réalisés avec une partie réfection des bureaux administratifs, l’ajout d’un réseau de refroidissement des cuves, l’agrandissement de la zone de stockage des crémants ou encore la commande d’un quatrième pressoir qui a été fort utile lors de la récolte 2021. Seule ombre au tableau, une panne du groupe froid a entraîné une hausse des charges de fonctionnement. La politique de montée en gamme est donc bien maîtrisée avec de la location de fûts pour l’heure et de la promotion publicitaire en légère hausse (+11 k€).
Une cave bien gérée donc, ce que ne manquera pas de venir prochainement confirmer le rapport de la mission Coopertise, contrôle obligatoire de la coopération tous les cinq ans. Ainsi, la « rémunération » des apports des coopérateurs est « orientée à la hausse » et les compléments de prix aussi (sur les récoltes 2020-2019-2018), se réjouissait le président Jean-Philippe Prétet devant une trentaine d’entre eux. La trésorerie « a doublé » (1,3 million d’€), cet exercice confortant la capacité d’auto-financement qui permettra, lors des prochains exercices, de « palier la petite récolte 2021 pour redonner dès 2023 (date du début de la valorisation du millésime 2021) aux coopérateurs et leur permettre de passer le cap ». La prudence reste donc de mise.
Nouvelles compétences et gammes
Malgré une hausse des surfaces de vignes engagées pour un total de 96 ha, la récolte 2021 affiche un faible rendement de 54,6 hl/ha et seulement 5.224 hl produits après le gel d’avril dernier, la cave de Bissey-sous-Cruchaud étant tournée vers des vins de base crémant et aligoté, bien que la partie vins tranquilles et appellations communales se développent.
Désormais, la crise liée au Covid se fait ressentir uniquement sur la partie réception festive. Là encore, la cave de Bissey avait joué la prudence – avec le gel d’avril se rajoutant aux épisodes de Covid - en renouvelant un prêt garanti par l’État (PGE) qui devrait être remboursé ce printemps 2022.
Finalement, le plus gros bouleversement de ces deux dernières années aura été les « mouvements de personnels » avec une toute nouvelle équipe (Célia, Mathieu, Michel, Julien) apportant de nouvelles compétences. Il en faudra pour mener de fronts les travaux (lire encadré) du nouveau magasin et les ruptures de stocks malheureusement. « En bourgogne rouge, aligoté et crémant, nous n’avons pas trop de ruptures. Par contre, pour les appellations communales, plus il en manque, plus les gens en demandent », phénomène qui ne touche pas que la cave de Bissey mais bien toute la Bourgogne viticole. Un défi qui ne semblait cependant pas faire peur à la cave de Bissey.
Premiumisation : mieux accueillir les clients
Le nouveau responsable opérationnel de la cave de Bissey, Julien Guillaume présentait différents points d’actualité ainsi que le projet d’extension de la coopérative. Tout d’abord, il revenait sur cette période de « sur-activité » commerciale (prévision de +25 % de chiffre d’affaires en 2021) alors que la moitié de l’équipe changeait. L’activité au magasin progresse (43 % des volumes ; 60 % en valeur) et le marché des producteurs a permis de générer 50.000 € de ventes en un seul jour ! La cave a constaté une hausse du panier moyen (120 €) au caveau. En revanche, les ventes en CHR et cavistes ne sont pas encore revenues tout à fait au niveau de 2019. Presque côté exportations. La cave connaît une forte demande de grossistes revendant aux GMS.
Ensuite, il revenait sur ces vendanges 2021 difficiles, qui auront duré trois semaines, en raison de maturités hétérogènes des raisins nécessitant une pause puis une accélération du rythme sur les cinq derniers jours. Une possibilité offerte par le pressoir supplémentaire. Reste qu’au final la récolte 2021 est réduite de moitié par rapport à une récolte pleine, les chardonnays affichant les plus grosses pertes (28 % du potentiel ; 72 % de pertes).
Pour faire face aux ruptures de stocks notamment en AOC villages, la cave de Bissey va tenter de « compenser » en lançant de nouveaux produits et innover côté marketing. Cela passera par le lancement d’un crémant packagé "Ice" (se vendant dans les bars sur un lit de glace), d’une gamme parcellaire, d’un mercurey Chaumelottes, d’un chardonnay prestige… « L’idée est de reproduire la gamme 1928 pour mettre en avant cette fois le parcellaire, le terroir et les vignerons ». La cave va en parallèle travailler son image générale via une refonte de ses plaquettes de présentation (français/anglais), de son site web, dynamisera ses réseaux sociaux, réalisera une vidéo avec l’IUT de Chalon… et prévoit de se pencher sur sa charte graphique et ses étiquettes à l’avenir. L’équipe commerciale pourrait se voir renforcée « pour dynamiser l’export et apporter encore plus de soin à l’accueil des clients », tout en valorisant mieux les produits.
Évidemment, pour se faire dans les meilleures conditions, l’autre grand projet « stratégique » (2 millions d’€) est le futur magasin avec un espace de stockage et de bureaux. Des évolutions sont à noter depuis le début des réflexions. Les travaux du magasin devraient débuter juste après le marché gourmand du 3 avril. Sous ce magasin en rez-de-chaussée, prendra place une cave à fûts dont « les durées de vie seront ainsi prolongées mais nécessitant donc plus de place au sol ». Au-dessus du nouveau magasin se trouveront une salle de dégustation, une salle de réunion et des bureaux qui correspondront avec les anciens. Si les plans sont presque validés et qu’une partie du mobilier sera réutilisée, reste encore à caler l’aménagement intérieur du nouveau magasin avec son espace détente, premium et son bar central. Prévu pour 2023, « ce sera une vraie mise en valeur avec un magasin plus classe et moins rustique », ont hâte Jean-Philippe Prétet et les coopérateurs qui remerciaient toute l’équipe pour son dynamisme.
