Arnaud et Xavier Desfontaine

Entre tradition et modernité au château de Chamilly

Référence au cœur de la Côte chalonnaise, le Château de Chamilly fonctionne depuis un peu plus d’une décennie avec un trio à sa tête. En l’occurrence Véronique Desfontaine, que l’on ne présente plus, ainsi que ses deux fils, Arnaud et Xavier. Avec, à la clé, un parfait équilibre qui a permis à l’exploitation de largement évoluer lors de la dernière décennie.

Ouverture d’esprit

Après un bac STAE obtenu à Beaune, un BTS Viticulture Œnologie passé à Davayé et une licence en commerce des vins décrochée à Chalon au sein de l’IUT, Xavier Desfontaine a souhaité s’ouvrir l’esprit et acquérir des compétences supplémentaires en quittant sa région d’origine. Il a ainsi travaillé à Vosne-Romanée pendant un an et n’a pas hésité à traverser les océans pour découvrir une autre manière de travailler et de penser, aussi bien en Australie qu’en Nouvelle-Zélande ou en Tasmanie. « J’ai été surpris par le niveau d’hygiène très élevé. Ces pays étaient déjà concernés par les problématiques du réchauffement climatique et donc de la chaleur avec une certaine fragilité au niveau bactérien. Nous sommes aujourd’hui, chez nous, confrontés aux mêmes problématiques ». Quant à son frère Arnaud, le parcours est très proche avec également un bac STAE du côté de Beaune et un BTS Viticulture Œnologie à Davayé. S’il s’occupait en 2004 de la vinification sur le domaine familial, il aspirait également à découvrir autre chose. Ce qui a été possible grâce à l’embauche d’un chef de cave et de culture. Cela lui permet de participer à la création d’un domaine viticole du côté de Dezize-lès-Maranges, de partir en Australie et même de se familiariser avec la vinification en Côte du Rhône. Avant de revenir à Chamilly en 2007.

Changements majeurs

De retour sur le domaine familial, les deux frères vont impulser un changement en profondeur dès 2007. « À cette époque, nous disposions de 13,5 hectares avec notamment 9 ha de bourgogne et 4,5 ha de mercurey. 85% de nos vins étaient des rouges. Aujourd’hui, nous avons 30 ha avec 9 ha de mercurey, 9 ha de bourgogne, 10 ha de montagny et un hectare de bouzeron ».

Concernant le travail de la vigne, « nous avons acheté pas mal de matériel car notre façon de faire a beaucoup changé sur l’exploitation par rapport à ce qui se faisait il y a une vingtaine d’années. Nous avons une vraie vision sur le long terme. Nous sommes 100 % en labour avec griffage, intercep. Nous avons semé des engrais verts dans tous nos bourgognes. Nous replantons des vignes avec 5.000 pieds par hectare pour toutes les appellations régionales. Nous avons à la fois des vignes hautes et basses. Nous travaillons avec des produits de contact. Notre philosophie est très proche du bio sans pour autant nous interdire d’intervenir si besoin est. Nous ne pouvons pas nous permettre de faire une croix sur un millésime. Nous faisons l’essentiel de nos vendanges à la main avec un tri à la vigne ».

Du côté de la cave, le château de Chamilly dispose de deux cuveries : l’une à Buxy pour les blancs et l’autre à Chamilly pour les rouges. Ayant recours à la thermorégulation, Arnaud et Xavier travaillent quasiment sans souffre. Avec, pour les rouges, la levure indigène. Mais seulement la moitié de levure indigène pour les blancs. Pour ceux-ci, « nous souhaitons avoir des vins sur la tension, dynamiques, avec de la fraîcheur. Chaque vin vient d’une parcelle précise sauf pour l’aligoté et le bourgogne. Chaque vin exprime son origine, son terroir. Pour les rouges, nous souhaitons avoir des vins élégants, délicats, fins. Nous avons une vinification très précise avec plus ou moins de fûts selon la parcelle ».

Jouer la carte de la proximité

Côté commercialisation, le domaine est un peu à contre-courant. « Il y a un choix de notre part de nous concentrer sur la France avec 75 % de nos débouchés. Au-delà de ce simple chiffre, il y a une vraie éthique sur le domaine avec la volonté de travailler au plus près des fournisseurs et des clients. Nous ne participons qu’à un seul salon à l’export, à Düsseldorf. Nous travaillons surtout avec des cavistes indépendants, une centaine, que nous connaissons personnellement et qui connaissent bien le domaine. Il nous reste un vrai potentiel de progression en France ». Produisant environ 1.300 hectolitres, le domaine en consacre une centaine au négoce. Restent à vendre quelque 140.000 bouteilles. « Les cavistes représentent 50 % de nos ventes, les restaurants 25 % et les particuliers 25 % ». Quant à l’export, la moitié part aux États-Unis, 20 % en Grande-Bretagne, 20 % en Belgique et le reste en Allemagne, en Italie, etc.

NDLR = Reportage et article réalisés avant l'épidémie et le confinement.