Vinification
Attention aux acidités volatiles !
Dans de nombreuses caves les fermentations malolactiques (FML) sont en
cours, en blanc comme en rouge, en raison de la douceur ambiante. Il
faut rester vigilant pour éviter une déviation !
cours, en blanc comme en rouge, en raison de la douceur ambiante. Il
faut rester vigilant pour éviter une déviation !
Rappel : pour les blancs avec des sucres résiduels : contrôler le déroulement des FML et surveiller l’acidité volatile. Un ensemencement en bactéries lactiques peut être envisagé s’il est nécessaire. La stabilisation des vins blancs doit se faire après la FML. Par contre, les FML rapides sur rouges nécessitent de raisonner la stabilisation des vins, de contrôler et estimer les risques microbiologiques, d’évaluer la stabilité de la couleur. Demandez conseil à votre œnologue et votre laboratoire.
