Vieillissement du vin en bouteille
De l'influence du bouchon
Les laboratoires d’œnologie (1) et de physico-chimie des aliments (2)
de l’Université de Bourgogne se sont associés au laboratoire ICB (3),
spécialisé en physico-chimie, pour étudier l’influence du bouchon
sur le vieillissement d’un vin embouteillé.
de l’Université de Bourgogne se sont associés au laboratoire ICB (3),
spécialisé en physico-chimie, pour étudier l’influence du bouchon
sur le vieillissement d’un vin embouteillé.
Si le bouchon a pour fonction principale d’assurer une bonne étanchéité avec le milieu extérieur, il présente des propriétés de perméabilité et de sorption des gaz variables selon le matériau utilisé et selon le composé gazeux considéré. L’oxydation du vin dépend de nombreux paramètres (composition, température, lumière, pH, présence de cations métalliques) et est fortement liée au transfert d’oxygène dans le vin. Le vin ne peut être totalement protégé de l’oxygène pendant la vinification et l’embouteillage. Le transfert d’oxygène vers le vin se produit encore après l’embouteillage, à travers le bouchon. L’oxydation du vin, et son vieillissement, sont donc liés aux propriétés de perméabilité du bouchon. Le liège, couramment utilisé, a des propriétés barrière à l’oxygène élevées. Mais, matériau naturel, il présente une forte variabilité de propriétés de perméabilité aux gaz. Il est difficile à caractériser. Néanmoins, les travaux effectués permettent de mieux connaître les quantités d’oxygène apportées.
Influence du bouchon sur les phénols volatils
Des recherches sur l’influence des bouchons de liège sur les composés phénoliques (en particulier des composés de la série gaïacol, composés aromatiques couramment présents dans le vin) ont montré une diminution de la quantité de ces composés dans un vin modèle, due à la sorption par le liège. Leur sorption est en partie liée au caractère hydrophobe de ces molécules. Les résultats de ces recherches appuient l’hypothèse selon laquelle le liège ne serait pas inerte vis-à-vis des composés volatils et l’interaction des bouchons de liège avec le vin pourrait jouer un rôle important dans les changements sensoriels intervenant lors du vieillissement en bouteille. Influence du bouchon sur les teneurs en dioxyde de soufre (SO2). Le bouchon de liège peut adsorber le SO2 de la phase liquide ou de la phase gazeuse (espace de tête de la bouteille). Il est démontré que la capacité d’adsorption de SO2 par un bouchon de liège standard représente des quantités piégées négligeables (pour la gamme de pressions partielles de SO2 de l’espace de tête des vins). La diminution de SO2 dans le vin au cours du vieillissement du produit n’est donc pas liée à l’adsorption de SO2 sur le bouchon. Ces travaux s’appuient sur la mise en évidence de phénomènes de "compétition" entre les mécanismes d’adsorption du SO2 et d’autres molécules polaires (eau, éthanol) sur le bouchon. Les recherches se poursuivent dans l’investigation des co-adsorptions de composés volatils par le liège, et des effets de divers traitements chimiques du bouchon (lavage, paraffinage) sur ses propriétés d’adsorption et de perméabilité.
(1) IUVV, Institut universitaire de la vigne et du vin ;
(2) Équipe EMMA (Eau, Molécules actives, Macromolécules, Activités) ;
(3) Laboratoire interdisciplinaire Carnot de Bourgogne, équipe ASP (Adsorption sur solides poreux).
Influence du bouchon sur les phénols volatils
Des recherches sur l’influence des bouchons de liège sur les composés phénoliques (en particulier des composés de la série gaïacol, composés aromatiques couramment présents dans le vin) ont montré une diminution de la quantité de ces composés dans un vin modèle, due à la sorption par le liège. Leur sorption est en partie liée au caractère hydrophobe de ces molécules. Les résultats de ces recherches appuient l’hypothèse selon laquelle le liège ne serait pas inerte vis-à-vis des composés volatils et l’interaction des bouchons de liège avec le vin pourrait jouer un rôle important dans les changements sensoriels intervenant lors du vieillissement en bouteille. Influence du bouchon sur les teneurs en dioxyde de soufre (SO2). Le bouchon de liège peut adsorber le SO2 de la phase liquide ou de la phase gazeuse (espace de tête de la bouteille). Il est démontré que la capacité d’adsorption de SO2 par un bouchon de liège standard représente des quantités piégées négligeables (pour la gamme de pressions partielles de SO2 de l’espace de tête des vins). La diminution de SO2 dans le vin au cours du vieillissement du produit n’est donc pas liée à l’adsorption de SO2 sur le bouchon. Ces travaux s’appuient sur la mise en évidence de phénomènes de "compétition" entre les mécanismes d’adsorption du SO2 et d’autres molécules polaires (eau, éthanol) sur le bouchon. Les recherches se poursuivent dans l’investigation des co-adsorptions de composés volatils par le liège, et des effets de divers traitements chimiques du bouchon (lavage, paraffinage) sur ses propriétés d’adsorption et de perméabilité.
(1) IUVV, Institut universitaire de la vigne et du vin ;
(2) Équipe EMMA (Eau, Molécules actives, Macromolécules, Activités) ;
(3) Laboratoire interdisciplinaire Carnot de Bourgogne, équipe ASP (Adsorption sur solides poreux).
