Viande charolaise
De multiples atouts
La Saône-et-Loire, le plus grand département allaitant de France, est aussi le berceau de la race charolaise. Plus de la moitié des animaux sont vendus maigres, néanmoins 80.000 animaux sont finis dans les exploitations, principalement des femelles.
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Le Charolais est connu par le consommateur et évoque pour lui qualité, sécurité alimentaire et respect de l’environnement. Le mode de production issu de nos systèmes d’exploitation (élevage à l’herbe pendant les 2/3 de l’année) procure quelques qualités nutritionnelles et organoleptiques intéressantes.
Des qualités nutritionnelles propres au système de production
Les viandes bovines charolaises ont des teneurs en protéines totales de 22 à 23 %. Ces protéines d’excellente qualité sont composées essentiellement d’acides aminés. Leur teneur n'est pas influencée par le type d’animal, son âge et son mode de finition (auge et herbe).
à l’inverse, les teneurs en lipides montrent que la finition à l’herbe entraîne une valeur inférieure de 20 à 30 % à celles observées avec une finition à l’auge procurant ainsi des viandes plus “diététiques”. De plus, les viandes d’animaux finis à l’herbe de printemps ont des teneurs en oméga 3 et oméga 6 supérieures à celles des animaux finis à l’auge. Cette pratique améliore même le rapport oméga 6 sur oméga 3 plus proche du rapport recherché.
Les teneurs en vitamine E, pour les animaux finis à l’herbe, sont supérieures à celles obtenues par des finitions à l’auge, favorisant ainsi la belle couleur et la conservation des viandes.
La viande reste la meilleure source alimentaire de fer héminique. Ce dernier permet de lutter contre l’anémie. Le mode de finition impacte le taux de fer qui est généralement plus élevé chez les animaux finis à l’auge. Cela pourrait être lié à la supplémentation en minéraux des animaux d’auge. à l’inverse, les résultat obtenus en sélénium sont plutôt décevants, car à peine mesurables, ceci étant certainement dû aux caractéristiques géologiques de la zone.
Notons également les bons taux de la viande en zinc, phosphore et vitamine B et PP qui assurent le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
Qualités organoleptiques et techniques des viandes : effets de l’alimentation
Plusieurs études réalisées montrent que les viandes d’animaux finis à l’herbe mâturent plus vite et plus longtemps que les viandes d’animaux finis à l’auge. L’effet des vitamines et des acides poly- insaturés ont certainement une incidence favorable.
Concernant la teneur en collagène, autre composante de la tendreté, peu de différence existe entre catégories d’animaux ou types de finition. Par contre, la solubilité du collagène diminue à partir de 9/10 ans, ce qui tendrait à procurer des viandes plus fermes sur des animaux âgés.
Les tourteaux de lin utilisés comme complément protéique permettent d’accélérer le processus de maturation et apparaissent bénéfiques dans les six premiers jours.
Des qualités nutritionnelles propres au système de production
Les viandes bovines charolaises ont des teneurs en protéines totales de 22 à 23 %. Ces protéines d’excellente qualité sont composées essentiellement d’acides aminés. Leur teneur n'est pas influencée par le type d’animal, son âge et son mode de finition (auge et herbe).
à l’inverse, les teneurs en lipides montrent que la finition à l’herbe entraîne une valeur inférieure de 20 à 30 % à celles observées avec une finition à l’auge procurant ainsi des viandes plus “diététiques”. De plus, les viandes d’animaux finis à l’herbe de printemps ont des teneurs en oméga 3 et oméga 6 supérieures à celles des animaux finis à l’auge. Cette pratique améliore même le rapport oméga 6 sur oméga 3 plus proche du rapport recherché.
Les teneurs en vitamine E, pour les animaux finis à l’herbe, sont supérieures à celles obtenues par des finitions à l’auge, favorisant ainsi la belle couleur et la conservation des viandes.
La viande reste la meilleure source alimentaire de fer héminique. Ce dernier permet de lutter contre l’anémie. Le mode de finition impacte le taux de fer qui est généralement plus élevé chez les animaux finis à l’auge. Cela pourrait être lié à la supplémentation en minéraux des animaux d’auge. à l’inverse, les résultat obtenus en sélénium sont plutôt décevants, car à peine mesurables, ceci étant certainement dû aux caractéristiques géologiques de la zone.
Notons également les bons taux de la viande en zinc, phosphore et vitamine B et PP qui assurent le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
Qualités organoleptiques et techniques des viandes : effets de l’alimentation
Plusieurs études réalisées montrent que les viandes d’animaux finis à l’herbe mâturent plus vite et plus longtemps que les viandes d’animaux finis à l’auge. L’effet des vitamines et des acides poly- insaturés ont certainement une incidence favorable.
Concernant la teneur en collagène, autre composante de la tendreté, peu de différence existe entre catégories d’animaux ou types de finition. Par contre, la solubilité du collagène diminue à partir de 9/10 ans, ce qui tendrait à procurer des viandes plus fermes sur des animaux âgés.
Les tourteaux de lin utilisés comme complément protéique permettent d’accélérer le processus de maturation et apparaissent bénéfiques dans les six premiers jours.
