Portrait de chercheur - Claire Sulmont-Rossé
Décrypter la mémoire sensorielle des aliments
Au sein du Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) de
Dijon qui compte 9 équipes de recherche et 2 plateformes
technologiques, l’équipe "Développement et dynamique des préférences
et du comportement alimentaire" que dirige Sylvie Issanchou,
directrice de recherche à l’Inra, s’intéresse à la formation et à
l’évolution des perceptions sensorielles et du comportement
alimentaire. Chargé de recherche à l’Inra, Claire Sulmont-Rossé y
poursuit des travaux sur la mémoire sensorielle des aliments.
Aujourd’hui, ils ne sont que quelques chercheurs dans le monde à
travailler sur cette thématique encore jeune, située au carrefour de
plusieurs disciplines, et à laquelle s’intéressent beaucoup les
industriels.
Dijon qui compte 9 équipes de recherche et 2 plateformes
technologiques, l’équipe "Développement et dynamique des préférences
et du comportement alimentaire" que dirige Sylvie Issanchou,
directrice de recherche à l’Inra, s’intéresse à la formation et à
l’évolution des perceptions sensorielles et du comportement
alimentaire. Chargé de recherche à l’Inra, Claire Sulmont-Rossé y
poursuit des travaux sur la mémoire sensorielle des aliments.
Aujourd’hui, ils ne sont que quelques chercheurs dans le monde à
travailler sur cette thématique encore jeune, située au carrefour de
plusieurs disciplines, et à laquelle s’intéressent beaucoup les
industriels.
« L’aliment, cela m’a toujours intéressé », lâche d’emblée Claire Sulmont-Rossé. C’est la raison pour laquelle, après des études supérieures de biologie commencées à l’Université du Mans et poursuivies à l’Université de Toulouse, elle a entamé, « par hasard et par chance », un DEA (Diplôme d’études approfondies) en Sciences de l’Alimentation. Un parcours qui la conduit à faire la connaissance de François Sauvageot, professeur à AgroSup Dijon, et de Sylvie Issanchou, directrice de recherche à l’Inra, deux chercheurs très réputés grâce auxquels elle va beaucoup apprendre. « C’est mon stage de DEA qui m’a permis de découvrir l’évaluation sensorielle », se rappelle-t-elle. Un véritable coup de foudre pour cette étudiante qui, major du DEA, obtient une bourse de thèse. Elle entame alors un travail sur la mémoire des odeurs et des préférences alimentaires qu’elle effectue sous la responsabilité de Sylvie Issanchou, avant d’intégrer l’Inra. Une recherche dont les résultats intéressent les industriels.
Mémoire sensorielle
« La mémoire des odeurs est une thématique relativement jeune, puisque les premiers travaux dans ce domaine datent des années 1970 », rappelle la chercheuse dijonnaise. Quant à l’étude des propriétés de la mémoire dans le domaine alimentaire, c’est une thématique très récente qui n’intéresse qu’une poignée de chercheurs dans le monde. « L’apprentissage et la mémoire relève évidemment de la psychologie. Mais rare sont les psychologues à s’intéresser à l’alimentation, cette thématique apparaissant comme très minoritaire, voire marginale, au sein de cette discipline », explique Claire Sulmont-Rossé. Cela dit, les mentalités évoluent, d’autant plus que l’évaluation sensorielle est un parfait exemple de pluridisciplinarité où se mêlent notamment physiologie animale, nutrition, sciences des aliments, neurosciences, statistiques et, évidemment, psychologie. « Au tout début, mes travaux m’apparaissaient comme trop fondamentaux pour intéresser les industriels », reconnaît-elle. Or elle s’est aperçue rapidement qu’il n’en était rien et que la mémoire sensorielle des aliments représentait au contraire un sujet extrêmement pertinent pour eux. Sans doute aimeraient-ils que les chercheurs puissent leur expliquer ce qui fait qu’un produit est mémorisé ou non par les consommateurs, ce qui relève encore du domaine du rêve.
Un apport de connaissances
Toutefois, Claire Sulmont-Rossé est convaincue que le type de travaux qu’elle mène permet aux industriels de mieux comprendre les interactions entre les consommateurs et leurs produits. D’où la possibilité alors pour eux de mieux répondre aux attentes des consommateurs. « C’est ce que nous faisons par exemple dans le projet AUPALESENS auquel nous participons. Nous apportons de la connaissance qui va permettre aux industriels d’enrichir leurs réponses en matière de produits pour prévenir la dénutrition des seniors », résume-t-elle. Rappelons que ce projet, co-labellisé par les pôles de compétitivité Vitagora® et Valorial et financé dans le cadre du programme de recherche en Alimentation et Industries Alimentaires (Alia) de l’Agence nationale de la Recherche (ANR), vise en effet à améliorer le plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition. « Ce sont de vraies questions de recherche qui font l’objet de publications », précise-t-elle. Des connaissances que Claire Sulmont-Rossé a également le souci de transmettre à des étudiants en Master auxquels elle dispense une trentaine d’heures de cours sur l’évaluation sensorielle. « Dans la recherche, les jours et les semaines ne se ressemblent pas. C’est toujours différent. C’est en quelque sorte le privilège de ce métier », conclut-elle.
Contact : Claire Sulmont-Rossé ; courriel : [email protected]
Mémoire sensorielle
« La mémoire des odeurs est une thématique relativement jeune, puisque les premiers travaux dans ce domaine datent des années 1970 », rappelle la chercheuse dijonnaise. Quant à l’étude des propriétés de la mémoire dans le domaine alimentaire, c’est une thématique très récente qui n’intéresse qu’une poignée de chercheurs dans le monde. « L’apprentissage et la mémoire relève évidemment de la psychologie. Mais rare sont les psychologues à s’intéresser à l’alimentation, cette thématique apparaissant comme très minoritaire, voire marginale, au sein de cette discipline », explique Claire Sulmont-Rossé. Cela dit, les mentalités évoluent, d’autant plus que l’évaluation sensorielle est un parfait exemple de pluridisciplinarité où se mêlent notamment physiologie animale, nutrition, sciences des aliments, neurosciences, statistiques et, évidemment, psychologie. « Au tout début, mes travaux m’apparaissaient comme trop fondamentaux pour intéresser les industriels », reconnaît-elle. Or elle s’est aperçue rapidement qu’il n’en était rien et que la mémoire sensorielle des aliments représentait au contraire un sujet extrêmement pertinent pour eux. Sans doute aimeraient-ils que les chercheurs puissent leur expliquer ce qui fait qu’un produit est mémorisé ou non par les consommateurs, ce qui relève encore du domaine du rêve.
Un apport de connaissances
Toutefois, Claire Sulmont-Rossé est convaincue que le type de travaux qu’elle mène permet aux industriels de mieux comprendre les interactions entre les consommateurs et leurs produits. D’où la possibilité alors pour eux de mieux répondre aux attentes des consommateurs. « C’est ce que nous faisons par exemple dans le projet AUPALESENS auquel nous participons. Nous apportons de la connaissance qui va permettre aux industriels d’enrichir leurs réponses en matière de produits pour prévenir la dénutrition des seniors », résume-t-elle. Rappelons que ce projet, co-labellisé par les pôles de compétitivité Vitagora® et Valorial et financé dans le cadre du programme de recherche en Alimentation et Industries Alimentaires (Alia) de l’Agence nationale de la Recherche (ANR), vise en effet à améliorer le plaisir alimentaire du senior pour bien vieillir et lutter contre la dénutrition. « Ce sont de vraies questions de recherche qui font l’objet de publications », précise-t-elle. Des connaissances que Claire Sulmont-Rossé a également le souci de transmettre à des étudiants en Master auxquels elle dispense une trentaine d’heures de cours sur l’évaluation sensorielle. « Dans la recherche, les jours et les semaines ne se ressemblent pas. C’est toujours différent. C’est en quelque sorte le privilège de ce métier », conclut-elle.
Contact : Claire Sulmont-Rossé ; courriel : [email protected]
