Viande bio et restauration collective
Des contraintes à lever
La viande bio coûte cher et l’introduire en restauration collective oblige à certains aménagements (portions plus petites, innovations produit, planification…). Détails.
Introduire la viande bio en restauration collective, tel était le thème de la table ronde organisée par Bio direct le 14 février dernier. En effet, si l’augmentation des ingrédients bio dans la restauration collective est en marche, avec les produits laitiers, le pain ou les fruits et légumes, l’introduction des viandes bio constitue une autre étape à franchir.
« La viande biologique pèse lourd aujourd’hui dans le budget du repas, c’est pourquoi de nouvelles façons de la travailler s’imposent : technique de cuisson lente et basse, portion moindre, association avec de la protéine végétale (repas dit alternatif), innovation produit (faible grammage en entrée). La problématique du coût du repas doit aussi s’envisager dans la gestion globale de la cuisine (économie énergie, gestion des rejets…), mais aussi dans la capacité à se réapproprier le travail avec de la matière brute. La réussite de cette dynamique doit s’accompagner par la formation du personnel encadrant et l’information des convives sur l’origine du produit », explique Bio direct dans un compte-rendu édité le 21 mars.
Un défi de proximité
Par ailleurs, pour la restauration, « la planification en amont avec des éleveurs réunis (mutualisation des viandes) est un gage de sécurité d’approvisionnement en quantité et qualité tout en respectant la difficulté de l’équilibre carcasse ». Selon les conclusions de Bio direct, introduire les viandes biologiques, au-delà des aspects techniques et tarifaires, « c’est une volonté des politiques, des parents d’élèves des personnels d’établissement de s’inscrire dans cette évolution d’utilisation de produits bio et un vrai défi d’innovation produit pour les démarches collectives d’éleveurs de proximité ».
« La viande biologique pèse lourd aujourd’hui dans le budget du repas, c’est pourquoi de nouvelles façons de la travailler s’imposent : technique de cuisson lente et basse, portion moindre, association avec de la protéine végétale (repas dit alternatif), innovation produit (faible grammage en entrée). La problématique du coût du repas doit aussi s’envisager dans la gestion globale de la cuisine (économie énergie, gestion des rejets…), mais aussi dans la capacité à se réapproprier le travail avec de la matière brute. La réussite de cette dynamique doit s’accompagner par la formation du personnel encadrant et l’information des convives sur l’origine du produit », explique Bio direct dans un compte-rendu édité le 21 mars.
Un défi de proximité
Par ailleurs, pour la restauration, « la planification en amont avec des éleveurs réunis (mutualisation des viandes) est un gage de sécurité d’approvisionnement en quantité et qualité tout en respectant la difficulté de l’équilibre carcasse ». Selon les conclusions de Bio direct, introduire les viandes biologiques, au-delà des aspects techniques et tarifaires, « c’est une volonté des politiques, des parents d’élèves des personnels d’établissement de s’inscrire dans cette évolution d’utilisation de produits bio et un vrai défi d’innovation produit pour les démarches collectives d’éleveurs de proximité ».
