Fruits rouges
Des jus de fruits extraits par micro-ondes
Difficile aujourd’hui de trouver dans le commerce des jus de fruits 100 % fruits rouges. L’Inra a expérimenté un nouveau procédé d’extraction pour obtenir des jus de fruits inédits. Ainsi, des jus de fruits originaux à base de prunes, myrtilles, fraises et cerises ont-ils été obtenus par une technique d’extraction par micro-ondes.
Le micro-ondes pour préserver l’arôme et la couleur des fruits, drôle d'idée et pourtant. Les procédés classiques d’extraction des jus (sous presse) ne sont pas toujours satisfaisants. Un traitement enzymatique prolongé est nécessaire pour vaincre des difficultés de pressage mais conduit à un brunissement du jus et à des rendements faibles en polyphénols.
Les chercheurs de l’Inra ont testé un nouveau procédé d’extraction par micro-ondes. Cette technique repose sur l’hydrodiffusion : elle consiste à chauffer les fruits dans l’enceinte du micro-ondes et à recueillir le jus qui s’en écoule par gravité. « Nous nous sommes intéressés aux fruits pour lesquels les systèmes classiques d’extraction de jus ne marchaient pas très bien, c’est-à-dire les petits fruits rouges et les fruits bleus », observe Jean-François Maingonnat, directeur de recherche Inra.
Sur huit fruits testés, six (prune, myrtille, fraise, cerise, tomate, raisin) produisent des jus limpides avec un rendement acceptable, tandis que l’abricot ou la framboise ne sont pas appropriés. Les jus obtenus sont plus visqueux, ce qui signe bien la présence de pectines, mais limpides, une consistance qui s’approche de celle d’un sirop. Ils se caractérisent par des couleurs vives et un arôme de fruit frais. Leur teneur en sucre est plus faible que celle des jus obtenus par pressage et leur concentration en polyphénols est tout aussi élevée.
L’expérience a été conduite à la fois sur des fruits frais et des fruits congelés. L’utilisation de fruits congelés permet un rendement plus important ainsi qu’une extraction plus efficace des différents constituants du jus (sucres, acides, polyphénols).
Perspectives
Le procédé en est au stade expérimental et n’est pas encore commercialisé. Cependant, les entreprises de transformation des fruits pourraient se montrer intéressées : la technique d’extraction par micro-ondes est à la fois plus simple et plus rapide car elle évite en amont les étapes de pressage et de macération enzymatique.
Principes de l'extraction par micro-ondes
Plus de fruits et légumes
Les chercheurs de l’Inra ont testé un nouveau procédé d’extraction par micro-ondes. Cette technique repose sur l’hydrodiffusion : elle consiste à chauffer les fruits dans l’enceinte du micro-ondes et à recueillir le jus qui s’en écoule par gravité. « Nous nous sommes intéressés aux fruits pour lesquels les systèmes classiques d’extraction de jus ne marchaient pas très bien, c’est-à-dire les petits fruits rouges et les fruits bleus », observe Jean-François Maingonnat, directeur de recherche Inra.
Sur huit fruits testés, six (prune, myrtille, fraise, cerise, tomate, raisin) produisent des jus limpides avec un rendement acceptable, tandis que l’abricot ou la framboise ne sont pas appropriés. Les jus obtenus sont plus visqueux, ce qui signe bien la présence de pectines, mais limpides, une consistance qui s’approche de celle d’un sirop. Ils se caractérisent par des couleurs vives et un arôme de fruit frais. Leur teneur en sucre est plus faible que celle des jus obtenus par pressage et leur concentration en polyphénols est tout aussi élevée.
L’expérience a été conduite à la fois sur des fruits frais et des fruits congelés. L’utilisation de fruits congelés permet un rendement plus important ainsi qu’une extraction plus efficace des différents constituants du jus (sucres, acides, polyphénols).
Perspectives
Le procédé en est au stade expérimental et n’est pas encore commercialisé. Cependant, les entreprises de transformation des fruits pourraient se montrer intéressées : la technique d’extraction par micro-ondes est à la fois plus simple et plus rapide car elle évite en amont les étapes de pressage et de macération enzymatique.
Principes de l'extraction par micro-ondes
L’idée de ce procédé s’est développée à la suite d’un brevet posé sur l’extraction d’huile essentielle. L’hydrodiffusion consiste à chauffer instantanément par micro-ondes l’eau de la matière première. La pression interne des cellules va augmenter provoquant ainsi leur éclatement et la diffusion de leurs molécules fonctionnelles comme les antioxydants.
Plus de fruits et légumes
Les recommandations du Plan National Nutrition Santé intègrent le jus de fruit comme une portion de la consommation quotidienne en fruits et légumes. Aujourd’hui encore, 60 % des Français consomment moins d'une portion et demie de fruits et moins de 2 portions de légumes par jour. Faciles à consommer, ils se conservent plus longtemps et sont très appréciés des enfants et des adolescents.
