Elevage caprin
Difficile culture de ferments indigènes à partir du lait
L'Institut de l'élevage (entres autres) vient d'évaluer une méthode de culture de ferments indigènes, qui, sous certaines conditions, pourraient se substituer au lactosérum en cas de défaillance de ce dernier ou pour permettre de reprendre la production avec des flores indigènes après un accident ou une période d’arrêt d’activité.
La préservation des microflores (bactéries, levures, moisissures) typiques de la ferme est une préoccupation forte pour de nombreux producteurs caprins fabriquant des fromages lactiques. Traditionnellement, la moitié des fromagers utilisent le lactosérum (petit lait) de la veille pour ensemencer le lait. Cette technique est parfois mise en défaut et des ferments de remplacement doivent alors être trouvés. L'Institut de l'élevage a donc évalué une méthode de culture de ferments indigènes, qui, sous certaines conditions, pourrait se substituer au lactosérum en cas de défaillance de ce dernier ou pour permettre de reprendre la production avec des flores indigènes après un accident ou une période d’arrêt d’activité. L’idée est de fabriquer soi-même un ferment avec les microflores spécifiques de la ferme, pour éviter d’utiliser les microflores "standardisées" des ferments du commerce. Les ferments indigènes étudiés sont basés sur la mise en fermentation à température contrôlée de lait issu de la traite manuelle de plusieurs chèvres ou de lait stérile laissé 3h à l’air en salle de fabrication (on parle d’"aérocontamination").
[WEB]Après fermentation, l’objectif est que ces ferments aient atteint une acidité de 75°Dornic, qu’ils se présentent sous forme d’un caillé d’aspect et d’odeur comparable à un bon caillé de fabrication, et que les bactéries indésirables y restent à un niveau acceptable (coliformes, Pseudomonas, staphylocoques à coagulase positive, …). Les essais réalisés ont donné peu de ferments satisfaisants, soit par manque d’acidification, soit par la présence trop importante de flores indésirables. En effet, uniquement 17% des laits de traite manuelle fermentés ont atteint les objectifs d’acidité et quasiment tous avaient une qualité microbiologique médiocre. La possibilité de s’affranchir de l’animal en utilisant du lait stérile aérocontaminé en salle de fabrication donne de meilleurs résultats : 54% des laits fermentés ont atteint 75 °D en 48h, mais certains d’entre eux présentent des niveaux élevés en staphylocoques à coagulase positive, coliformes ou Pseudomonas.[/WEB]
Cette expérimentation a mis en évidence " la difficulté de récupérer et de cultiver des flores d’intérêt tout en maîtrisant les flores indésirables avec la technique de lactofermentation ". Les résultats aléatoires de cette technique en terme d’acidification et de qualité microbiologique rendent " difficile sa généralisation en production fermière ", concluent les auteurs de l'étude. Au minimum, cette technique doit être réservée à des exploitations en situation de maîtrise : pas d’auto-contrôle ou autres analyses non satisfaisantes depuis au moins un an, notamment en staphylocoques à coagulase positive, Escherichia coli, … ; pas de problèmes de fabrication liés aux Pseudomonas ou autre flore indésirable et pas de problèmes de flores de surface (mucor, bleu, ….) ; les paramètres technologiques sont connus et maîtrisés. Néanmoins, une fiche technique récapitule les précautions à prendre et le mode opératoire envisageable pour ceux qui souhaiteraient utiliser cette technique (téléchargeable sur Agri71.fr).
[WEB]Après fermentation, l’objectif est que ces ferments aient atteint une acidité de 75°Dornic, qu’ils se présentent sous forme d’un caillé d’aspect et d’odeur comparable à un bon caillé de fabrication, et que les bactéries indésirables y restent à un niveau acceptable (coliformes, Pseudomonas, staphylocoques à coagulase positive, …). Les essais réalisés ont donné peu de ferments satisfaisants, soit par manque d’acidification, soit par la présence trop importante de flores indésirables. En effet, uniquement 17% des laits de traite manuelle fermentés ont atteint les objectifs d’acidité et quasiment tous avaient une qualité microbiologique médiocre. La possibilité de s’affranchir de l’animal en utilisant du lait stérile aérocontaminé en salle de fabrication donne de meilleurs résultats : 54% des laits fermentés ont atteint 75 °D en 48h, mais certains d’entre eux présentent des niveaux élevés en staphylocoques à coagulase positive, coliformes ou Pseudomonas.[/WEB]
Cette expérimentation a mis en évidence " la difficulté de récupérer et de cultiver des flores d’intérêt tout en maîtrisant les flores indésirables avec la technique de lactofermentation ". Les résultats aléatoires de cette technique en terme d’acidification et de qualité microbiologique rendent " difficile sa généralisation en production fermière ", concluent les auteurs de l'étude. Au minimum, cette technique doit être réservée à des exploitations en situation de maîtrise : pas d’auto-contrôle ou autres analyses non satisfaisantes depuis au moins un an, notamment en staphylocoques à coagulase positive, Escherichia coli, … ; pas de problèmes de fabrication liés aux Pseudomonas ou autre flore indésirable et pas de problèmes de flores de surface (mucor, bleu, ….) ; les paramètres technologiques sont connus et maîtrisés. Néanmoins, une fiche technique récapitule les précautions à prendre et le mode opératoire envisageable pour ceux qui souhaiteraient utiliser cette technique (téléchargeable sur Agri71.fr).
