Nitrates
Difficile de chasser les idées reçues
Lors de sa séance du 31 mai dernier, l’Académie de la viande avait choisi de débattre sur les nitrates et leur supposée toxicité. On sait que la réglementation fixe à 50 mg/litre le seuil maximal à ne pas dépasser dans les eaux potables. Mais de plus en plus de voix s’élèvent - notamment chez les scientifiques - pour considérer cette norme sans fondement.
La question de la toxicité des nitrates a fait l’objet d’un colloque, le 21 mars dernier à La Salpétrière dont les conclusions sont sans appel : « les nitrates ne sont pas toxiques pour la santé mais bénéfiques », affirme Jean-Marie Bourre, éminent médecin nutritionniste. « Les bases retenues ne reposent sur rien et sont complètement désuètes ». Une découverte scientifique relativement ancienne - elle date de 1987 - montre qu’un dérivé des nitrates, l’oxyde d’azote, a un effet relaxant sur le système sanguin et contribue à réduire la pression sanguine. Les nitrates auraient également un effet protecteur vis-à-vis de certaines infections, urinaires, notamment. Enfin, ils amélioreraient l’efficacité des muscles en favorisant leur oxygénation. Bien entendu, les idées reçues ont la vie dure, mais en s’emparant du dossier, l’Académie de la viande entend faire évoluer le débat sur ce sujet controversé.
