Alimentation : en ruralité aussi, on préfère manger à la cantine

En France, 82 % des élèves fréquentent une cantine scolaire communale (1). Ces cantines sont très majoritairement gérées par les communes elles-mêmes (84 %), la gestion en a été confiée à l’intercommunalité dans une minorité de cas (12 %). La gestion directe demeure le premier mode de gestion (48 %), devant la gestion mixte du service (35 %) et la délégation totale du service à un prestataire (17 %). En zone rurale, la France compte environ 12 000 cantines qui servent plus de 1,5 million de repas quotidiens. Dans ces petites communes de la ruralité, la présence d’une cantine scolaire joue un rôle central. Son existence conditionne l’attractivité des écoles, la qualité de l’alimentation des enfants et, plus largement, la vitalité des villages. Dans de nombreuses communes, la première question des parents avant d’inscrire leur enfant concerne l’existence d’une cantine (et également d’un accueil périscolaire).Nombreux défisMais les élus locaux doivent surmonter de nombreux défis pour installer et/ou maintenir une cantine scolaire. Un défi financier d’abord : les petites communes disposent de budgets limités et le service est souvent déficitaire, le nombre restreint d’élèves, et par conséquent de repas servis (une cantine rurale sert en moyenne 80 à 150 couverts par jour contre 300 à 500 en ville), ne permet pas d’amortir les investissements en cuisine, en matériel de conservation ou en équipement. Le défi est aussi logistique : il faut sans cesse mettre aux normes, en perpétuelle évolution, des locaux souvent inadaptés. A cela s’ajoute un personnel administratif peu important (dans beaucoup de communes, il y a une secrétaire de mairie, souvent à mi-temps, et un cantonnier, et c’est tout) pour gérer les inscriptions et la facturation. Pour pallier cette dernière difficulté, le recours au bénévolat ou à des emplois aidés est fréquent. L’État intervient également : des dispositifs de soutien spécifiques aux cantines des petites communes rurales existent. Ainsi, dans le cadre de France Relance, un dispositif de soutien vise à aider les petites communes à investir pour la mise en place des mesures issues de la loi Egalim, dans leur service de restauration scolaire : matériel de cuisine, de stockage des fruits et légumes, réduction du gaspillage… Cette aide s’inscrit dans l’axe transition agroécologique et dispose d’une enveloppe de 50 M€ (dont 3,75 M€ pour l’outre-mer). Parallèlement, une aide financière est accordée aux communes rurales défavorisées de moins de 10 000 habitants instaurant une grille tarifaire progressive pour les cantines des écoles. Une bonification de 1 € est prévue pour les collectivités dont les cantines respectent les engagements de la loi Egalim.Produits locauxLes cantines rurales, comme toutes les cantines, participent à la transition alimentaire. Nombreux sont les élus qui mettent en avant la difficulté d’appliquer les règles des lois Egalim en restauration collective. La situation s’est même aggravée : les difficultés pour l’approvisionnement en produits de qualité et durables s’avèrent plus fortes en 2023 (40 %) qu’en 2020 (18 %), et sont plus prégnantes à mesure que s’accroît la taille des communes (allant de 34 % pour les communes de moins de 2 000 habitants contre plus de 60 % pour les villes de plus de 10 000 habitants). Les principales difficultés rencontrées sont le coût (renseigné par 56 % des répondants), l’insuffisance de diversité ou de quantité dans l’offre de produits durables et bio (40 %) et les contraintes logistiques (38 %). Seulement 18 % des communes respectent les seuils de 50 % des produits de qualité et durables, dont 20 % de bio, en vigueur depuis le 1er janvier 2022. Pour remédier à ces difficultés, les principales mesures qui sont ou seront mises en œuvre par la collectivité sont l’approvisionnement en produits locaux (cité par 48 % des répondants) et la mise en place d’un projet alimentaire territorial (21 %). Attente de simplificationEncore faut-il pouvoir généraliser ce recours à l’approvisionnement local. « Les maires sont en attente d’une simplification des règles de la commande publique afin de pouvoir recourir plus directement aux producteurs locaux dans les marchés, conformément à l’esprit de la loi Egalim », écrit l’Association des maires de France (AMF). « Cela confirme la demande de l’AMF en faveur de la mise en place d’une mesure dérogatoire et pérenne au niveau européen, dans le cadre d’une « exception alimentaire ». En outre, près des deux tiers des élus (64 %) considèrent que l’approvisionnement en produits de qualité et durables génère un surcoût financier. Sur cette question du budget, des élus pointent l’absurdité du calcul des seuils en coût HT des produits plutôt qu’en grammage. Autre difficulté d’application d’une loi nationale : l’obligation, depuis la rentrée 2021 (loi Climat et résilience) de proposer, au moins une fois par semaine, un repas végétarien. Si cette disposition est globalement respectée par 90 % des communes et EPCI, son application s’avère plus difficile pour les petites communes : 12 % des communes de moins de 2 000 habitants n’offrent aucun choix de menu végétarien. Au delà de l’assiette, la cantine en milieu rural participe à la lutte contre l’exode scolaire et à la revitalisation des villages. Proposer un repas de midi sur place, complété par un accueil périscolaire du matin et du soir, peut convaincre des parents de maintenir leurs enfants dans l’école du village. Une nouvelle inscription peut éviter la fermeture d’une classe. Dès lors, un cercle vertueux se met en place : les postes d’enseignants sont maintenus, de nouvelles familles arrivent, ce qui permet de conserver ou de réouvrir des commerces, la cantine à la campagne, c’est la vie.Fermes publiques : quand les municipalités veulent cultiver leur jardinDepuis quelques années, des municipalités se lancent dans l’agriculture. Ou plus exactement dans le maraîchage. Des élus considèrent qu’avec leur propre outil de production, ils pourront mieux assurer l’approvisionnement de leurs cantines. C’est la commune de Mouans-Sartoux (Alpes-Maritimes) qui revendique d’avoir installé la toute première ferme municipale, il y a quinze ans. Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux, et co-président du groupe de travail « restauration scolaire et alimentation » à l’AMF explique sa démarche : « Même dans les zones où il y a une production agricole importante et diversifiée, il est très compliqué de connecter agriculteurs et restauration collective ; les agriculteurs ne répondent pas aux appels d’offres, ou sont engagés sur des filières plus longues » estime l’élu (Maire-Info, 30 septembre 2025). Aujourd’hui, il souhaite aller plus loin et a décidé de créer avec d’autres communes (Épinal, Toulouse, Auray, Villejuif, Caluire-et-Cuire ainsi que la Métropole de Lyon) le Réseau national des fermes publiques (RNFP). Le RNFP a été officiellement créé en septembre dernier. Il propose notamment une définition de la ferme publique : la gouvernance doit être publique, la production est dédiée à la restauration collective, et elle doit être certifiée « bio » (ou être en conversion). L’idée de ce réseau est « de se doter d’outils, et d’être plusieurs à porter le partage d’expériences et de savoirs » ajoute Gilles Pérole. Le Réseau a ouvert un répertoire national des fermes municipales. Une cinquantaine de structures sont déjà recensées. A ce jour, le nombre de fermes municipales serait d’une centaine environ.Actuagri

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