La confiture
Entre art culinaire et science
La confiture est l'art de conserver, par le sucre, des fruits. On les fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Sans les pectines, présentes dans les parois cellulaires des fruits, les confitures ne pourraient pas prendre. Des recherches sont menées à l’INRA pour mieux comprendre le pouvoir gélifiant des pectines et maîtriser les textures obtenues. Plus largement, l’analyse de la paroi des cellules végétales peut ouvrir sur d’autres applications, industrielles ou environnementales.
Les secrets d’une bonne confiture
L’association sucre, fruits, pectines et acidité constitue le fondement d’une confiture traditionnelle. Réussir une confiture, c’est conjuguer un savant équilibre entre ces quatre paramètres et un temps de cuisson adapté au type de fruits concernés. La cuisson du mélange des fruits et du sucre amène la préparation à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Dans le produit final, la teneur en sucre total doit être égale ou supérieure à 60 % pour permettre une bonne prise des confitures dans les conditions habituelles de transformation des fruits.
Le rôle des pectines
Marie-Christine Ralet, directrice de recherche à l’Inra, est la spécialiste incontestée des pectines, polymères parmi les plus utilisés pour les industries agroalimentaires. Elle coordonne un programme de formation d’excellence de jeunes chercheurs européens sur l’analyse de la paroi cellulaire des végétaux (programme Marie Curie « WallTraC »).
En quoi consistent les recherches menées à l’Inra sur les pectines ?
Les pectines font partie des molécules les plus utilisées par l’industrie agroalimentaire, notamment comme épaississants pour les confitures et les gelées mais aussi comme additifs. La structure chimique des pectines conditionne leurs propriétés de gélification. Les chercheurs de l'Inra étudient les enzymes d'origine végétale ou microbienne permettant d'obtenir des textures de gel spécifiques. Ces résultats seront utiles aux industriels pour produire, par exemple, des confitures de plus en plus allégées en sucre tout en conservant une texture satisfaisante. Les champs d’application de ces recherches Inra sont nombreux dans l’agroalimentaire : boissons lactées stabilisées grâce aux pectines, bases de fruits pour yaourts, additifs…
Pourquoi les pectines jouent-elles un rôle central dans la confection de confitures ?
Les pectines sont de longues molécules composées d’un enchaînement de sucres simples qui s’associent en un réseau. Quand les fruits sont chauffés et éventuellement broyés, les pectines sont extraites des parois végétales. Elles passent dans le liquide qui forme les
confitures et assurent leur prise lors du refroidissement.
Pourquoi les pectines ont-elles besoin de sucre ?
Pour pouvoir s’associer les unes aux autres et constituer un réseau, les pectines ne doivent pas être noyées par les molécules d’eau. C’est pourquoi une quantité importante de sucre (60% au moins) est nécessaire pour réduire l’hydratation : le sucre va en effet pomper les molécules d’eau.
Pour pouvoir s’associer les unes aux autres et constituer un réseau, les pectines ne doivent pas être noyées par les molécules d’eau. C’est pourquoi une quantité importante de sucre (60% au moins) est nécessaire pour réduire l’hydratation : le sucre va en effet pomper les molécules d’eau.
Pourquoi les pectines ont-elles besoin d’acidité ?
Les pectines sont des molécules acides. Dans le cas d’un pH plus faible, c’est-à-dire acide, chaque molécule de pectines pourra se rapprocher des autres pour former un réseau. Ainsi, dans le cas de fruits doux (poire, raisin, mirabelle, etc.), un jus de citron, ajouté en fin de cuisson, contribue à la prise des confitures en favorisant l’association des pectines.
Tous les fruits contiennent-ils des pectines ?
Certains fruits, naturellement riches en pectines comme la groseille, la pomme, le coing et les agrumes, sont capables de gélifier tout seuls. La fraise, la poire, la cerise ou la framboise sont au contraire des fruits qui en contiennent peu. Il est alors possible d’ajouter des fruits ou des extraits de fruits riches en pectines (la pomme, le coing) ou d’utiliser des
pectines isolées de matériels végétaux par l’industrie alimentaire (marcs de pomme ou écorces d’agrumes). Il existe également du sucre additionné de telles pectines ou sucre gélifiant. Lorsque les fruits sont très mûrs, les pectines peuvent être abîmées, rendant également nécessaire l’ajout de sucre gélifiant.
Comment sont fabriquées les confitures allégées en sucre ?
Ces confitures sont obtenues de façon radicalement différente des confitures traditionnelles qui, elles, ne peuvent gélifier sans un apport de 60 % de sucre. Pour réaliser une confiture allégée, les industriels utilisent des pectines faiblement méthoxylées (pectines dans lesquelles moins de 50 % des sucres portent un groupement méthanol). Ces pectines LM (Low methoxyl) peuvent gélifier avec moins de sucre à condition d’ajouter un peu de calcium. Les confitures allégées ne contiennent au final que 25 à 30 % de sucre mais se conservent moins bien après ouverture.
Ces confitures sont obtenues de façon radicalement différente des confitures traditionnelles qui, elles, ne peuvent gélifier sans un apport de 60 % de sucre. Pour réaliser une confiture allégée, les industriels utilisent des pectines faiblement méthoxylées (pectines dans lesquelles moins de 50 % des sucres portent un groupement méthanol). Ces pectines LM (Low methoxyl) peuvent gélifier avec moins de sucre à condition d’ajouter un peu de calcium. Les confitures allégées ne contiennent au final que 25 à 30 % de sucre mais se conservent moins bien après ouverture.
Existe-t-il d’autres applications des pectines dans le secteur agroalimentaire ?
Les pectines sont également utilisées pour stabiliser les boissons lactées fermentées populaires en Asie et au Moyen-Orient : le kefir (Turquie), le lassi (Inde), le doogh (Iran). Les pectines ont ici un rôle de fluidifiant. Les molécules de pectines (chargées négativement) forment une petite enveloppe autour des protéines du lait (chargées positivement) et les empêchent de s’agréger, permettant ainsi de fluidifier ces
boissons.
Des débouchés dans le domaine environnemental
Les formidables capacités d'association en réseau des pectines, mises à profit dans les confitures, existent également dans les végétaux. Ainsi, la paroi des cellules végétales, riche en pectines et en cellulose, constitue un édifice complexe, première barrière aux agressions extérieures (sécheresse, UV, attaques de pathogènes). Les recherches menées par l’INRA sur les pectines permettront donc de mieux comprendre les mécanismes de défense naturelle des plantes et d’envisager potentiellement la diminution des traitements
phytosanitaires.
Quels fruits utiliser pour la confiture ?
Pour un résultat optimal, il faut utiliser des fruits mûrs et fraîchement récoltés. Les fruits trop mûrs ou légèrement abîmés, mais aussi les fruits encore verts sont à éviter. Au cours de la maturation des fruits, les pectines se transforment : elles passent du stade de fibres fermes liées aux parois cellulaires à l’état de pectines solubles et tendres, d’où le
changement de consistance du fruit. Avec des fruits insuffisamment mûrs, le taux de pectines ne sera pas suffisant et la confiture aura du mal à prendre. Avec des fruits trop mûrs, l’acidité risque d’être trop faible pour que la pectine se gélifie. L’astuce consiste alors à ajouter un jus de citron.
De la confiture au petit déjeuner ?
La confiture reste un produit très sucré. 50 grammes de confiture au petit-déjeuner,
c’est 30 grammes de sucre pour 20 grammes de fruits. Pourtant si l’on boit un verre de jus d’orange (sans sucre ajouté), on absorbe les mêmes quantités de sucre : pas moins de 30 g
de sucre dans un verre de 25 cl… et sans l’effet rassasiant d’une tartine à la confiture !
