Gérer l’acidité des vins

L’Union des œnologues Bourgogne Centre-Est accueillera plusieurs spécialistes du sujet issus de la recherche, de l’expérimentation ou du marketing. Ils présenteront leurs résultats et leurs connaissances tout au long de la matinée. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 25 janvier (34 euros sans déjeuner, 50 euros avec déjeuner).
Pour le président de la région Bourgogne-Centre-Est de l’Union des œnologues de France, Eric Pilatte, il est important d’aborder l’acidité des vins sous trois angles : « l’aspect viticulture, œnologique avec les sensations organoleptiques mais aussi en lien avec l’évolution des marchés et le goût des consommateurs ». En effet, ces derniers apprécient de moins en moins les vins acides, « hors l’acidité varie en fonction des millésimes, de l’ensoleillement de la parcelle, du travail du sol, de la date de récolte, de la charge sur les pieds… ». Autant dire que l’équation est complexe dès la vigne. En chai ensuite, vient se rajouter les paramètres de vinification (éraflage ou non…) et le respect de la législation (nouveau codex). En guise de mise en bouche, Eric Pilatte donne quelques pistes de réflexion : « l’ajout d’acide lactique présente un réel intérêt, en particulier pour donner de la fraicheur et de la rondeur aux vins, sans avoir une acidité dure », remarque l’œnologue de Dracy-le-Fort,.
Comme l’an dernier, la salle Chauvet du Lycée de Davayé sera certainement bondée (150 personnes) pour entendre les six interventions. La présence de professeurs de marketing et d’économie, finira « de boucler la boucle » pour aller jusqu’aux attentes des marchés.

Programme

- Composantes de l’acidité des moûts et des vins – Gestion de l’acidité : aspects techniques et réglementaires par Hervé Alexandre, Professeur, Institut universitaire de la vigne et du vin Jules Guyot, Dijon ;
- Acidité des moûts : origine et impact des facteurs du milieu et des modes de conduite de la vigne par Jean-Pascal Goutouly, Ingénieur de Recherche, Inra Bordeaux ;
- Problématique de l’évaluation du potentiel acide du raisin par Jean-Yves Cahurel, Ingénieur Chef de Projet, IFV Villefranche-sur-Saône ;
- Incidence de paramètres oenologiques sur l’acidité des vins : aspects analytiques et sensoriels par Valérie Lempereur, Ingénieur expérimentation, IFV Villefranche-sur-Saône
- Des papilles jusqu’au cerveau, que connaît-on de la perception de l’acidité ? par Frédérique Datiche, Maître de Conférences en Neurosciences, Université de Bourgogne, Dijon ;
- L’acidité des vins : qu’en pensent les consommateurs et comment évoluent les marchés ? par Joëlle Brouard, Professeur de Marketing, Directrice de l’Institut du Management du Vin, Groupe ESC Dijon.