Equations de prédiction de la tendreté de la viande bovine
Implication du stress oxydatif et de l’apoptose
Des chercheurs de l’Inra ont mis au point des équations de prédiction de
la tendreté instrumentale de la viande bovine à partir de la
quantification de 24 protéines dans les muscles. Ce travail a confirmé
également que les protéines impliquées dans le stress oxydatif et dans
l’apoptose jouent un rôle majeur dans la tendreté de la viande.
Ces dernières années, plusieurs études ont généré une liste de protéines susceptibles d’être des marqueurs de la tendreté de la viande bovine. Un travail de l’Inra présenté lors du dernier ICoMST à Gent (Belgique) visait à développer des équations de prédiction de la force de cisaillement à partir de l’abondance de ces 24 différents marqueurs protéiques dans les muscles Longissimus thoracis (entrecôte) et Semitendinosus (rond de gîte).
La quantification de ces marqueurs protéiques a été réalisée sur 222 échantillons issus de taurillons et génisses de race Charolaise. Cette quantification a été effectuée par Dot-Blot, une technique immunologique utilisant des anticorps spécifiques pour chaque protéine. Ces mêmes échantillons ont également fait l’objet de mesures de la force de cisaillement en utilisant une cellule de Warner-Bratzler. Pour chaque muscle, les équations de prédiction de la tendreté ont été obtenues par une analyse statistique (analyse par régression multiple).
L’équation obtenue sur le Longissimus thoracis a prédit les mesures de tendreté avec une erreur de 5,7 % sur 56 % des échantillons. Les principales protéines explicatives étaient – dans l’ordre décroissant - les protéines de choc thermique 20 (ou Heat Shock Proteins 20), les protéines de choc thermique 70-GRP75 et αB-crystalline et la cis-péroxyrédoxine impliquée dans le stress oxydatif.
L’équation pour le Semitendinosus a prédit les mesures de tendreté avec une erreur de 5,9 % sur 57 % des échantillons. Les protéines les plus explicatives étaient – dans l’ordre décroissant - la cis-péroxyrédoxine, les protéines de choc thermique 40, les protéines de choc thermique 70-GRP75 et les protéines de choc thermique 70-1A.
La quantification des 24 protéines a ainsi permis de prédire la tendreté de près de 60 % des échantillons. De plus, cette étude a confirmé le rôle important de certaines protéines dans la tendreté de la viande bovine et la pertinence de les inclure à l’avenir dans des tests pratiques.
Les protéines les plus explicatives de la tendreté dans cette étude sont impliquées dans la résistance au stress oxydatif grâce à une activité antioxydante (cis-péroxyrédoxine) ou une activité chaperonne (protéines de choc thermique). Cette étude a ainsi confirmé que le stress oxydatif et l’apoptose (mort cellulaire programmée) sont des mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté de la viande.
La quantification de ces marqueurs protéiques a été réalisée sur 222 échantillons issus de taurillons et génisses de race Charolaise. Cette quantification a été effectuée par Dot-Blot, une technique immunologique utilisant des anticorps spécifiques pour chaque protéine. Ces mêmes échantillons ont également fait l’objet de mesures de la force de cisaillement en utilisant une cellule de Warner-Bratzler. Pour chaque muscle, les équations de prédiction de la tendreté ont été obtenues par une analyse statistique (analyse par régression multiple).
L’équation obtenue sur le Longissimus thoracis a prédit les mesures de tendreté avec une erreur de 5,7 % sur 56 % des échantillons. Les principales protéines explicatives étaient – dans l’ordre décroissant - les protéines de choc thermique 20 (ou Heat Shock Proteins 20), les protéines de choc thermique 70-GRP75 et αB-crystalline et la cis-péroxyrédoxine impliquée dans le stress oxydatif.
L’équation pour le Semitendinosus a prédit les mesures de tendreté avec une erreur de 5,9 % sur 57 % des échantillons. Les protéines les plus explicatives étaient – dans l’ordre décroissant - la cis-péroxyrédoxine, les protéines de choc thermique 40, les protéines de choc thermique 70-GRP75 et les protéines de choc thermique 70-1A.
La quantification des 24 protéines a ainsi permis de prédire la tendreté de près de 60 % des échantillons. De plus, cette étude a confirmé le rôle important de certaines protéines dans la tendreté de la viande bovine et la pertinence de les inclure à l’avenir dans des tests pratiques.
Les protéines les plus explicatives de la tendreté dans cette étude sont impliquées dans la résistance au stress oxydatif grâce à une activité antioxydante (cis-péroxyrédoxine) ou une activité chaperonne (protéines de choc thermique). Cette étude a ainsi confirmé que le stress oxydatif et l’apoptose (mort cellulaire programmée) sont des mécanismes cellulaires impliqués dans la tendreté de la viande.
