L'hygiène des caves, délicat équilibre pour la qualité des vins

L'hygiène en cave n'est pas à prendre à la légère. Les intervenants qui participaient récemment à une soirée consacrée à ce thème à Savigny-lès-Beaune, en Côte-d'Or, étaient tous d'accords sur ce point. L'Observatoire de la qualité des vins alerte sur ces questions depuis un certain temps. Une préoccupation qui ne doit rien au hasard : des évolutions sur les facteurs qui influent sur cette qualité agissent aujourd'hui comme des alertes. Il s'agit de l'évolution des moûts en lien avec le changement climatique, et notamment de l'évolution des flores sur ces moûts, ou de celle du PH des vins qui augmente. Globalement, on est face à une pression microbienne qui augmente dans les phases fermentaires, une certaine résilience des flores d'altération dans les chais, et des brettanomyces (levures) qui résistent de plus en plus aux sulfites. Du préventif avant toutSelon Pascal Poupault, expert en hygiène des caves à l'Institut français de la vigne et du vin (IFV) il importe de faire du préventif plutôt que du curatif, dans les chais. Il prend comme exemple l'encrassement : un phénomène physico-chimique entre la souillure et le support. Que ce dernier soit en bois ou inox ne chan...