Pascal Moine à Givry
La boucherie souffre d’un déficit de communication
Face à la suprématie de la grande distribution, la boucherie traditionnelle est devenue très minoritaire dans le commerce de la viande. Malgré les difficultés du métier, il reste pourtant des artisans qui croient en l’avenir de la profession. Leur secret : valoriser l’excellence de la viande. Une qualité qu’ils estiment devoir avant tout aux éleveurs et qu’ils défendent avec conviction.
Pascal Moine est le nouveau président de l’Union professionnelle des bouchers-charcutiers de Saône-et-Loire (UPBC). Il est lui-même boucher-charcutier à Givry où il est associé, en SARL, avec Laurence Badet. Située au 52 de la rue de la République, leur boutique se nomme "Au Tendre Charolais". Pour se présenter, ce Saône-et-loirien de 51 ans parle d’un parcours atypique dans la profession : « je suis arrivé à 27 ans dans le métier. Au départ, j’avais un CAP de chaudronnier-soudeur et, après plusieurs années passées dans la métallurgie, j’ai du me reconvertir pour des raisons médicales », confie le jeune quinquagénaire. Des problèmes auditifs l’ont en effet contraint à abandonner les bruyants ateliers et ce fils d’éleveur a alors entamé une reconversion dans la boucherie. Il a suivi une formation adulte de six mois dans les anciens abattoirs Sicavyl de La Roche-Migennes (89), puis a effectué un stage en entreprise d’un mois auprès de Marcel Raccurt, boucher à Chalon-sur-Saône et personnalité réputée de la profession. Embauché en apprentissage chez ce dernier, Pascal Moine s'est finalement présenté en candidat libre au CAP et obtenait son diplôme en 1988.
Après trois années d’expérience comme salarié, le jeune boucher décidait de créer sa propre entreprise à Fontaines. En 1996, la crise de l'ESB fut un coup dur pour la jeune entreprise de Pascal Moine. Une difficulté qui l’a conduit à cesser son activité en 2002. Il fut alors embauché par Gecsel pour sa boucherie de Rully. Au bout de trois ans, Pascal Moine était muté dans un autre point de vente de la filiale situé à Givry. Trois ans plus tard, Gecsel proposait au personnel de leur remettre l’enseigne en gérance. C’est alors que Pascal Moine a proposé à sa collègue Laurence Badet de s’associer pour reprendre la boucherie à leur compte. Leur entreprise est née en 2008. Elle emploie aujourd’hui un ouvrier ainsi que des apprentis. Ayant travaillé plusieurs années au contact de la filière charolaise, les deux associés sont restés fidèles à Charollais viandes, la filiale de Gecsel qui les approvisionne en bœuf et en mouton. C’est aussi tout naturellement qu’ils ont opté pour le signe de qualité "Charolais label rouge". Par la suite, ils ont été parmi les premiers à défendre le label rouge ovin "Tendre charollais" et ils disposent d’un troisième label en magasin avec le "Porc fermier d’Auvergne".
Défendre la formation adulte
Estimant tout devoir à son maître d’apprentissage, Marcel Raccurt, et ayant accédé au métier par des chemins détournés, Pascal Moine s’attache aujourd’hui à promouvoir la formation adulte. Assurant la mission de "conseiller éducatif technologique" auprès des centres interprofessionnels de formation des apprentis (Cifa), il s’est beaucoup investi pour que se mette en place une formation de boucher pour adultes. Sa boucherie a d’ailleurs elle-même accueilli durant six mois l’un des premiers adultes en apprentissage (moitié au Cifa, moitié en entreprise). Neuf apprentis âgés de 25 à 47 ans viennent ainsi de passer leur CAP. Grâce au soutien de Pôle Emploi, leur formation sera complétée de 400 heures supplémentaires et d’un CDD de six mois dans l’entreprise d’apprentissage. Une rallonge que Pascal Moine juge indispensable pour que les futurs bouchers acquièrent tout le bagage nécessaire.
En homme d’engagement, c’est avec un volontarisme communicatif que Pascal Moine préside désormais l’Union professionnelle des bouchers-charcutiers de Saône-et-Loire. Unique syndicat de la profession, il compte 53 adhérents ce qui correspond grosso modo à la moitié des artisans bouchers du département. « C’est très difficile de motiver les gens. On aimerait être plus nombreux, provoquer plus de rencontres, plus d’échanges, permettre de s’entraider lorsqu’on est dans la difficulté », regrette le nouveau président. L’UPBC est avant tout là pour défendre les intérêts des artisans bouchers. Relayée par une fédération nationale, la profession est ainsi représentée auprès des pouvoirs publics et au sein de l'interprofession. Une mission qui, en pleine crise de l'ESB, a, par exemple, évité aux bouchers de se voir interdire le désossage ! Le syndicat assure également une protection juridique très précieuse en cas de litige avec des fournisseurs, des clients… Les professionnels sont également informés de toutes les nouveautés réglementaires les concernant (code du travail, sanitaire…).
15 à 20 % de la population seulement
« On a quand même un métier qui est très touché. Beaucoup de boucheries ne sont pas reprises et parmi celles qui le sont, beaucoup disparaissent au bout de trois ans ! Pour perdurer, il faut pouvoir compter sur un secteur géographique très porteur avec une masse de clientèle très importante. Car la boucherie traditionnelle ne touche pas plus de 15 ou 20 % de la population ! », estime Pascal Moine. Le représentant des bouchers ajoute que « tous les bouchers connaissent des difficultés dans leurs boutiques : assurer le chiffre d’affaires, maintenir la qualité, éviter les charlatans en tout genre, faire face à l’hyper communication… En tant que petits patrons de PME, nous sommes très isolés et vulnérables ».
La communication est une des problématiques majeures de la profession. « Nous souffrons du fait que notre qualité a un prix. Moi, dans ma boutique, je commercialise trois labels. Ces filières sont là pour assurer une plus-value régulière au producteur. En porcs fermiers, nous payons même un soutien à l’alimentation de 0,256 €/kg. Nous avons accepté de le faire pour soutenir la filière. Mais, alors que dans la grande distribution, le prix de vente au rayon est trois fois plus cher que le prix payé au producteur, chez nous il n’est que deux fois plus cher », signale Pascal Moine.
Nous sommes la vitrine des éleveurs
Pour le nouveau président des bouchers, il ne fait aucun doute que le destin de sa profession et celui des éleveurs sont liés. « Dans nos deux métiers, nous travaillons l’excellence. Finir des bêtes comme celles que nous valorisons ici coûte cher et demande beaucoup de travail. Les éleveurs ont beaucoup de mérite à le faire. Ici, nous n’achetons que des culardes Label rouge que nous payons entre 6,50 € et 6,55 € du kilo toute l’année. Il faudrait que les bouchers et les éleveurs agissent main dans la main pour davantage faire savoir ce qu’ils font. Que les consommateurs comprennent les liens qui nous unissent dans la filière. Après tout, nous ne sommes que la vitrine des producteurs », estime Pascal Moine.
Reste que tous les bouchers ne sont pas engagés dans la défense de la qualité comme le fait Pascal Moine. Tous n’ont pas trois labels en magasin et, quand la clientèle vient à manquer, certains n’arrivant plus à valoriser des carcasses entières, sont obligés d’acheter des pièces prêtes à découper. Une spirale qui se fait au détriment de la qualité, regrette le président. Ce dernier estime pourtant qu’il vaut mieux miser sur le qualitatif et le lien avec le producteur. C’est dans cette optique que la profession a participé au lancement de la nouvelle marque d'Interbev intitulée "L’Original". Sans atteindre le niveau d’exigence d’un label, cette dernière engage tout de même le producteur, l’abatteur et le boucher dans un souci de traçabilité.
Devenus minoritaires dans la commercialisation de la viande de bœuf, les bouchers, par leur professionnalisme, pourraient être les meilleurs promoteurs du travail des éleveurs. C’est aussi pour cela que le président des bouchers de Saône-et-Loire se montre très vigilant quant à la vente directe pratiquée par les éleveurs. « Je ne suis pas contre, mais il faut que les choses soient claires en matière de communication. Il ne faudrait pas laisser croire au consommateur que la viande de vente directe est la même que celle que nous vendons en boucherie. Les meilleures bêtes, c’est à nous que les éleveurs les vendent parce que nous les payons à leur juste prix », tient à clarifier Pascal Moine.
Après trois années d’expérience comme salarié, le jeune boucher décidait de créer sa propre entreprise à Fontaines. En 1996, la crise de l'ESB fut un coup dur pour la jeune entreprise de Pascal Moine. Une difficulté qui l’a conduit à cesser son activité en 2002. Il fut alors embauché par Gecsel pour sa boucherie de Rully. Au bout de trois ans, Pascal Moine était muté dans un autre point de vente de la filiale situé à Givry. Trois ans plus tard, Gecsel proposait au personnel de leur remettre l’enseigne en gérance. C’est alors que Pascal Moine a proposé à sa collègue Laurence Badet de s’associer pour reprendre la boucherie à leur compte. Leur entreprise est née en 2008. Elle emploie aujourd’hui un ouvrier ainsi que des apprentis. Ayant travaillé plusieurs années au contact de la filière charolaise, les deux associés sont restés fidèles à Charollais viandes, la filiale de Gecsel qui les approvisionne en bœuf et en mouton. C’est aussi tout naturellement qu’ils ont opté pour le signe de qualité "Charolais label rouge". Par la suite, ils ont été parmi les premiers à défendre le label rouge ovin "Tendre charollais" et ils disposent d’un troisième label en magasin avec le "Porc fermier d’Auvergne".
Défendre la formation adulte
Estimant tout devoir à son maître d’apprentissage, Marcel Raccurt, et ayant accédé au métier par des chemins détournés, Pascal Moine s’attache aujourd’hui à promouvoir la formation adulte. Assurant la mission de "conseiller éducatif technologique" auprès des centres interprofessionnels de formation des apprentis (Cifa), il s’est beaucoup investi pour que se mette en place une formation de boucher pour adultes. Sa boucherie a d’ailleurs elle-même accueilli durant six mois l’un des premiers adultes en apprentissage (moitié au Cifa, moitié en entreprise). Neuf apprentis âgés de 25 à 47 ans viennent ainsi de passer leur CAP. Grâce au soutien de Pôle Emploi, leur formation sera complétée de 400 heures supplémentaires et d’un CDD de six mois dans l’entreprise d’apprentissage. Une rallonge que Pascal Moine juge indispensable pour que les futurs bouchers acquièrent tout le bagage nécessaire.
En homme d’engagement, c’est avec un volontarisme communicatif que Pascal Moine préside désormais l’Union professionnelle des bouchers-charcutiers de Saône-et-Loire. Unique syndicat de la profession, il compte 53 adhérents ce qui correspond grosso modo à la moitié des artisans bouchers du département. « C’est très difficile de motiver les gens. On aimerait être plus nombreux, provoquer plus de rencontres, plus d’échanges, permettre de s’entraider lorsqu’on est dans la difficulté », regrette le nouveau président. L’UPBC est avant tout là pour défendre les intérêts des artisans bouchers. Relayée par une fédération nationale, la profession est ainsi représentée auprès des pouvoirs publics et au sein de l'interprofession. Une mission qui, en pleine crise de l'ESB, a, par exemple, évité aux bouchers de se voir interdire le désossage ! Le syndicat assure également une protection juridique très précieuse en cas de litige avec des fournisseurs, des clients… Les professionnels sont également informés de toutes les nouveautés réglementaires les concernant (code du travail, sanitaire…).
15 à 20 % de la population seulement
« On a quand même un métier qui est très touché. Beaucoup de boucheries ne sont pas reprises et parmi celles qui le sont, beaucoup disparaissent au bout de trois ans ! Pour perdurer, il faut pouvoir compter sur un secteur géographique très porteur avec une masse de clientèle très importante. Car la boucherie traditionnelle ne touche pas plus de 15 ou 20 % de la population ! », estime Pascal Moine. Le représentant des bouchers ajoute que « tous les bouchers connaissent des difficultés dans leurs boutiques : assurer le chiffre d’affaires, maintenir la qualité, éviter les charlatans en tout genre, faire face à l’hyper communication… En tant que petits patrons de PME, nous sommes très isolés et vulnérables ».
La communication est une des problématiques majeures de la profession. « Nous souffrons du fait que notre qualité a un prix. Moi, dans ma boutique, je commercialise trois labels. Ces filières sont là pour assurer une plus-value régulière au producteur. En porcs fermiers, nous payons même un soutien à l’alimentation de 0,256 €/kg. Nous avons accepté de le faire pour soutenir la filière. Mais, alors que dans la grande distribution, le prix de vente au rayon est trois fois plus cher que le prix payé au producteur, chez nous il n’est que deux fois plus cher », signale Pascal Moine.
Nous sommes la vitrine des éleveurs
Pour le nouveau président des bouchers, il ne fait aucun doute que le destin de sa profession et celui des éleveurs sont liés. « Dans nos deux métiers, nous travaillons l’excellence. Finir des bêtes comme celles que nous valorisons ici coûte cher et demande beaucoup de travail. Les éleveurs ont beaucoup de mérite à le faire. Ici, nous n’achetons que des culardes Label rouge que nous payons entre 6,50 € et 6,55 € du kilo toute l’année. Il faudrait que les bouchers et les éleveurs agissent main dans la main pour davantage faire savoir ce qu’ils font. Que les consommateurs comprennent les liens qui nous unissent dans la filière. Après tout, nous ne sommes que la vitrine des producteurs », estime Pascal Moine.
Reste que tous les bouchers ne sont pas engagés dans la défense de la qualité comme le fait Pascal Moine. Tous n’ont pas trois labels en magasin et, quand la clientèle vient à manquer, certains n’arrivant plus à valoriser des carcasses entières, sont obligés d’acheter des pièces prêtes à découper. Une spirale qui se fait au détriment de la qualité, regrette le président. Ce dernier estime pourtant qu’il vaut mieux miser sur le qualitatif et le lien avec le producteur. C’est dans cette optique que la profession a participé au lancement de la nouvelle marque d'Interbev intitulée "L’Original". Sans atteindre le niveau d’exigence d’un label, cette dernière engage tout de même le producteur, l’abatteur et le boucher dans un souci de traçabilité.
Devenus minoritaires dans la commercialisation de la viande de bœuf, les bouchers, par leur professionnalisme, pourraient être les meilleurs promoteurs du travail des éleveurs. C’est aussi pour cela que le président des bouchers de Saône-et-Loire se montre très vigilant quant à la vente directe pratiquée par les éleveurs. « Je ne suis pas contre, mais il faut que les choses soient claires en matière de communication. Il ne faudrait pas laisser croire au consommateur que la viande de vente directe est la même que celle que nous vendons en boucherie. Les meilleures bêtes, c’est à nous que les éleveurs les vendent parce que nous les payons à leur juste prix », tient à clarifier Pascal Moine.
