La Bourgogne climatise ses cahiers des charges

« Je viens d’apprendre que la modification de notre cahier des charges a été entérinée », s’est réjoui Thomas Berthelemot, vigneron et vice-président de l’ODG de Meursault. Cette validation, obtenue après plusieurs années de travail, répond à une urgence climatique bien réelle. « Entre 2017 et 2020, les sécheresses ont été terribles. Le vignoble souffrait. Il fallait trouver des solutions concrètes pour faire évoluer nos pratiques ». L’ODG de Meursault a choisi d’agir sur deux leviers principaux évalués dans le temps : l’introduction de cépages accessoires et l’ajustement des densités de plantation, afin d’adapter le vignoble aux nouvelles contraintes hydriques.

Une démarche encadrée et collective

Christèle Mercier, déléguée territoriale INAO Centre-Est, rappelle que les cahiers des charges bourguignons, pour la plupart mis à jour au tournant des années 2010, avaient peu évolué depuis. L’initiative de Meursault a ainsi servi de cas pilote, démontrant qu’il était possible d’introduire des évolutions sans remettre en cause les fondements historiques et qualitatifs de l’appellation. « Il a fallu prouver que ces ajustements garantissaient la pérennité et la qualité des vins de l’appellation », souligne-t-elle. À partir de ce travail, une procédure commune a été construite par la CAVB pour permettre à d’autres ODG d’accéder à un ensemble de mesures types validées par l’INAO, sur la base d’un argumentaire collectif élaboré à l’échelle de la Bourgogne viticole.

Des mesures concrètes pour l’ensemble des ODG

Pour Charlotte Huber, directrice technique de la CAVB, l’objectif était avant tout de simplifier le travail des 52 ODG de la région. Une vaste enquête a permis d’identifier les demandes les plus récurrentes, notamment celles liées à l’adaptation climatique et aux contraintes nécessitant beaucoup de « main-d’œuvre », difficile à trouver. À partir de ces retours, une dizaine de mesures types ont été retenues. Elles concernent par exemple l’ajout de cépages accessoires, l’entretien des rangs, l’encadrement de l’usage des câbles chauffants et des filets antigrêle dans les Grands Crus, ou encore la levée de certaines interdictions techniques comme celle des copeaux de bois en vinification.

Ces ajustements ne bouleversent pas le paysage viticole, mais offrent de véritables leviers d’action, à la fois à la vigne et au chai (lire aussi notre article sur Cap2050). « Ce ne sont pas des révolutions, précise Charlotte Huber, mais des précisions nécessaires qui permettent d’évoluer sans dénaturer la typicité bourguignonne ».

Tradition et ouverture

À Meursault, le collectif a choisi de rester fidèle aux cépages traditionnels. « Nous avons refusé les hybrides, explique Thomas Berthelemot. Nous avons préféré conserver des variétés historiques comme l’aligoté, le melon pour les blancs, le césar ou le tressot pour les rouges ». Ce choix vise à préserver l’identité du cru tout en favorisant les cépages tardifs et à bonne acidité. L’ODG a fait le choix de mobiliser le Dispositif d’Evaluation des Innovations lui permettant d’observer les conséquences de ces ajouts pour statuer dans quelques années. Dans le même temps, le Comité Bourgogne et l’interprofession champenoise poursuivent des travaux sur des variétés à typicité régionale résistantes, issues du chardonnay et du pinot, qui pourraient, à terme, être intégrées dans les cahiers des charges.

Des moyens mutualisés et un appui technique renforcé

Le Comité Bourgogne a par ailleurs mis en place une plateforme d’observation des variétés, destinée à suivre le comportement de cépages régionaux ou exogènes dans les conditions bourguignonnes. « Les ODG pourront y faire leurs “courses” », résume avec humour Charlotte Huber, pour sélectionner les variétés à tester ou à intégrer dans leurs cahiers des charges.

Des questions émanaient de la salle, des professionnels comme des étudiants. Les ODG disposent de budgets souvent modestes et avec parfois peu de représentants vignerons pouvant suivre tous les dossiers. Pour compenser ces limites, la filière mise sur la mutualisation et le partage d’expérience. « Les expérimentations menées sur une appellation pourront bénéficier à ses voisines », explique Christèle Mercier. Cette approche collaborative permettra d’accélérer la diffusion des innovations.

Vers une gouvernance partagée de l’adaptation

Un équilibre délicat entre autonomie locale et coordination régionale. « Nos structures fonctionnent avec des bénévoles, souvent les mêmes, et il faut à la fois gérer l’urgence et penser le long terme », reconnaît Thomas Berthelemot. D’où la volonté des institutions techniques et interprofessionnelles d’accompagner les ODG et de favoriser la circulation de l’information.

Céline Chauvenet, directrice adjointe du pôle technique du Comité Bourgogne, rappellait enfin que les programmes de création variétale et de sélection sont ouverts à tous, cherchant ainsi à « recruter » de nouveaux professionnels volontaires. « Nous sommes à la disposition des ODG pour présenter ces travaux et les accompagner dans leur appropriation ». Une approche pragmatique, à l’image de la Bourgogne viticole : expérimenter, observer, partager, et surtout agir avant qu’il ne soit trop tard.

Cédric Michelin