La Bourgogne s'attaque à la « boîte noire » du potentiel de garde
Prévoir le potentiel de garde d’un vin blanc avant même qu’il ne vieillisse : voilà l’un des défis de la recherche œnologique actuelle. Réunis à Vinosphère à Beaune le 29 janvier dernier, chercheurs, techniciens et vinificateurs ont présenté les premiers résultats du programme Apogée, un travail collaboratif inédit visant à mieux comprendre les mécanismes d’oxydation et la construction de la longévité des chardonnays de Bourgogne.
« À quoi sert la recherche œnologique aujourd’hui ? » En ouvrant la troisième table ronde de Vinosphère, organisé par le Comité des vins de Bourgogne, sur cette question volontairement provocatrice, Alexandre Pons a planté le décor. Derrière l’effet de formule, le directeur scientifique de la Tonnellerie Seguin Moreau et chercheur à l’UMR Œnologie de Bordeaux a rappelé une évidence : l’œnologie n’a jamais cessé d’évoluer parce que le vin, lui aussi, change sans cesse. Et pour prendre la mesure du chemin parcouru, il a proposé un détour par l’histoire, jusqu’au premier congrès international du vin et du pain, à Bordeaux, il y a près d’un siècle. À l’époque, a-t-il rappelé, « l’aléatoire primait ». Les fermentations étaient moins maîtrisées, les troubles constituaient un frein majeur, les connaissances étaient encore balbutiantes. Depuis, la discipline est passée de l’empirisme fragile au prédictif, des casses et troubles subis à leur compréhension, d’une lecture globale des vins à une caractérisation fine des arômes des cépages, des défauts et des mécanismes d’évolution.Cette remontée dans le temps n’avait rien d’un exercice de style. Elle servait au contr...
La suite est réservée à nos abonnés.
