Comme ailleurs, le comportement des consommateurs est crucial pour le développement des filières agro-alimentaires. En particulier, les attentes des consommateurs en matière de viande bovine sont à observer. Par exemple en Pologne s'est produit une chute de la consommation de viande bovine –de 17 kg en 1989 à moins de 4 kg par habitant en 2009– en raison de prix trop élevé ET de qualité insuffisante de la viande bovine (ainsi que les crises sanitaires).
Cette chute a poussé les professionnels de la filière bovine polonais à s'intéresser à la mise en place du système "Meat Standard Australia" pour prédire la qualité de la viande bovine.
«
Une révolution frappe à la porte ». C'étaient les mots en 2009 déjà à Charolles de Jean-François Hocquette pour décrire cette norme en provenance d'Australie. Bien qu'ayant des forces et des faiblesses, cette norme en plein essor fait aussi trembler la France car elle pourrait s'imposer à l'international et «
mettrait en péril notre système AOC », alertait le chercheur de l'Inra, il y a presque deux ans.
Mais qu'en est-il pour la France ?
Les chercheurs de l'Institut de l'élevage et l'Inra de Theix ont évalué ce système MSA. Leurs premières conclusions reconnaissent que ce système " peut fonctionner en France " et même que " l'industrie de la viande française reconnait ses qualités ", clair pour le consommateur, cohérent et scientifiquement prouvé.
Cette étude montre que les deux types de consommateurs (Australien et Français) se comportent de façon similaire et que la qualité du bœuf français est prédite avec la même précision que celle de la viande bovine australienne. Des résultats comparables ont été obtenus dans d’autres pays (Irlande, Corée du Sud...).
En utilisant le protocole MSA, l'étude française a observé 540 consommateurs (306 femmes et 234 hommes), bien répartis par catégorie d'âges (exceptés les plus de 65 ans). Les résultats sur la qualité et le prix de la viande montrent que les consommateurs sont prêts à payer 21,7 €/kg pour une viande notée 5 étoiles, 16,2 €/kg pour 4 étoiles, 11,6 €/kg pour 3 étoiles et 5 €/kg pour de la viande qualifiée "d'insatisfaisante". Ces différences de prix sont moindres que celles observées dans d'autres pays comme la Corée ou les Etats-Unis.
L’Australie a développé, depuis 1996, un système de garantie de la qualité sensorielle de la viande bovine, destiné aux consommateurs. Ce système forme un tout complet, cohérent et scientifiquement étayé. Il est basé sur le développement et l’exploitation d’une vaste base de données, comprenant les résultats de dégustations consommateurs des muscles de la carcasse cuisinés de différentes manières, ainsi que des informations sur les animaux correspondants. Des traitements statistiques permettent d’identifier et de hiérarchiser les principaux facteurs expliquant le degré de satisfaction des consommateurs, puis d’élaborer un modèle de prédiction de cette satisfaction. Le modèle fournit le niveau de qualité de chaque combinaison muscle x mode de cuisson, à partir des caractéristiques pré et post-abattage enregistrées à l’abattoir pour l’animal considéré, et de la durée de maturation pratiquée par la suite.
