Jérôme Chaland à Saint-Germain-du-Plain
La production hélicole en mode majeur
Installé depuis maintenant plus de cinq ans à Saint-Germain-du-Plain, Jérôme Chaland est le parfait symbole de la réussite de la production hélicole en Saône-et-Loire. Un succès qui ne doit rien au hasard pour cet éleveur de gastéropodes qui a notamment de prestigieux débouchés avec deux restaurants étoilés.
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Mets pourtant emblématique de notre région, l’escargot demeure néanmoins une production mineure au sein de notre département. Depuis une demi-douzaine d’années, plusieurs installations ont été réalisées. Avec plus ou moins de réussite. Car à l’image de tout autre élevage, faire de l’escargot ne s’improvise pas. C’est ce qu’a parfaitement compris Jérôme Chaland qui s’est lancé dans ce métier du côté de Saint-Germain-du-Plain il y a maintenant une demi-douzaine d’années. « Alors que je venais de quitter mon poste de chef d’atelier chez Saint-Gobain à Chalon en septembre 2005, j’ai constaté qu’il n’existait pas vraiment d’élevage d’escargots dans la région. J’ai commencé à me renseigner sur Internet et j’ai acheté plusieurs ouvrages sur le sujet. » Convaincu de l’intérêt de cette production, Jérôme Chaland décide de suivre une formation "Pass en agriculture" qui finit de le persuader de la pertinence de son projet. « Ce fut un passage très intéressant et important. »
Une montée en puissance régulière
Après mûres réflexions, c’est en Bresse qu’il décide de s’installer tout en suivant plusieurs formations (générale et spécialisée) pour mettre tous les atouts de son côté. Réalisant un investissement de 100.000 € HT - à savoir 40.000 € de fonds propres, 30.000 € de subventions et 30.000 € d’emprunt -, il débute son activité au cœur de l’année 2007. Et ce, après avoir réalisé lui-même la majeure partie de ses locaux et s’être procuré du matériel d’occasion.
Au départ, il fait le choix de se procurer des naissants du côté de Cognac. « En 2008, je n’ai eu que 44 % de pertes, ce qui est un très bon résultat dans cette production. » De 50.000 escargots produits en 2007, il franchit la barre des 100.000 en 2008 et dépasse aujourd’hui la barre des 200.000 gastéropodes. Avec, à la clé, deux grands changements par rapport à ses débuts. A partir de 2009, il décide de mettre en place sur son exploitation sa propre reproduction. « Ce fut un peu difficile les deux premières années. Il faut en général de quatre à cinq années pour être performant. Il est nécessaire de maîtriser des paramètres aussi différents que la température, l’humidité ou encore le temps de lumière ». Par ailleurs, Jérôme Chaland accueille une apprentie depuis le mois de septembre 2011.
Se diversifier pour réduire les risques
Pour ce qui est de l’aspect commercialisation, Jérôme Chaland continue à miser essentiellement sur la vente directe, laquelle constitue les deux-tiers de ses débouchés. Il participe ainsi à une vingtaine de rendez-vous de proximité - généralement dans un rayon de 35 kilomètres - entre marchés gastronomiques, foires (Chalon, Vins & Saveurs toujours dans la cité de Niépce) et autres journées portes ouvertes, notamment chez des viticulteurs. En parallèle, il dispose au sein même de son exploitation d’un magasin. Il y accueille les visiteurs sur rendez-vous toute l’année. L’occasion pour lui de faire découvrir ce site, d’expliquer son travail et de vendre ses produits transformés. Qu’il s’agisse de coquilles, de croquilles, de feuilletés, de verrines, de marinades, de terrines ou encore d’escargotines, le tout fabriqué sur place dans son laboratoire. Des visites (de près d’une heure trente) avec dégustation que Jérôme Chaland propose au tarif de 4 € par personne. Un prix qui comprend cinq escargots préparés de différentes manières et un verre de vin blanc qui n’est autre qu’un chardonnay de la Côte chalonnaise. « La période idéale pour les visites va de la mi-avril à la fin juin. Les visiteurs peuvent voir les escargots à toutes les étapes ». Outre les particuliers, Jérôme Chaland accueille également des bus ainsi que des collégiens. « Cela fait maintenant trois ans que les collégiens viennent sur mon exploitation. Cela concerne environ 120 élèves. C’est très intéressant au niveau pédagogique. Les enfants voient la totalité de la vie des escargots, de l’œuf au produit fini ».
De prestigieux débouchés
En dehors de quelques dépôts ventes à l’image de la Maison des Vins de Chalon-sur-Saône ou de la Cave des Vignerons de Bissey-sous-Cruchaud, Jérôme Chaland peut se prévaloir de voir ses escargots dégustés dans quelques-unes des meilleures tables de Saône-et Loire. A l’image du Greuze à Tournus, de L’Amaryllis à Saint-Rémy ou du Saint-Loup à Saint-Loup-de-Varennes. Avec, à la clé, une belle image de marque pour l’exploitation. « Les restaurateurs aiment avoir des produits bruts sur lesquels ils amènent leur patte. J’ai un très bon contact avec eux. C’est aussi la reconnaissance de la qualité de mes produits. Pour ma matière première, je prends toujours ce qu’il y a de mieux. Mais ce n’est pas toujours facile de trouver le bon équilibre pour un produit, en terme de sel par exemple ».
Fourmillant de projets et d’idées, Jérôme Chaland devrait disposer prochainement du premier laboratoire de Bourgogne ayant un agrément européen. Un sésame pour ensuite développer ses ventes dans quelques grandes villes (Paris, Lyon, Dijon…). Lorsque Jérôme Chaland dresse un premier bilan de son activité, l'héliciculteur se dit « très, très content. J’ai deux années d’avance par rapport à mes objectifs. Je n’ai pas eu particulièrement de surprise en terme de charge de travail. » Une satisfaction d’autant plus grande que le retour des clients est positif. Quant à l’avenir, Jérôme Chaland le voit en grand puisqu’il entend atteindre 500.000 escargots mis en place pour espérer en récolter 300.000 sur ses 1.500 m² de parcs. Avec, toujours, la ferme volonté de proposer le meilleur produit possible pour continuer à séduire les papilles les plus exigeantes.
Une montée en puissance régulière
Après mûres réflexions, c’est en Bresse qu’il décide de s’installer tout en suivant plusieurs formations (générale et spécialisée) pour mettre tous les atouts de son côté. Réalisant un investissement de 100.000 € HT - à savoir 40.000 € de fonds propres, 30.000 € de subventions et 30.000 € d’emprunt -, il débute son activité au cœur de l’année 2007. Et ce, après avoir réalisé lui-même la majeure partie de ses locaux et s’être procuré du matériel d’occasion.
Au départ, il fait le choix de se procurer des naissants du côté de Cognac. « En 2008, je n’ai eu que 44 % de pertes, ce qui est un très bon résultat dans cette production. » De 50.000 escargots produits en 2007, il franchit la barre des 100.000 en 2008 et dépasse aujourd’hui la barre des 200.000 gastéropodes. Avec, à la clé, deux grands changements par rapport à ses débuts. A partir de 2009, il décide de mettre en place sur son exploitation sa propre reproduction. « Ce fut un peu difficile les deux premières années. Il faut en général de quatre à cinq années pour être performant. Il est nécessaire de maîtriser des paramètres aussi différents que la température, l’humidité ou encore le temps de lumière ». Par ailleurs, Jérôme Chaland accueille une apprentie depuis le mois de septembre 2011.
Se diversifier pour réduire les risques
Pour ce qui est de l’aspect commercialisation, Jérôme Chaland continue à miser essentiellement sur la vente directe, laquelle constitue les deux-tiers de ses débouchés. Il participe ainsi à une vingtaine de rendez-vous de proximité - généralement dans un rayon de 35 kilomètres - entre marchés gastronomiques, foires (Chalon, Vins & Saveurs toujours dans la cité de Niépce) et autres journées portes ouvertes, notamment chez des viticulteurs. En parallèle, il dispose au sein même de son exploitation d’un magasin. Il y accueille les visiteurs sur rendez-vous toute l’année. L’occasion pour lui de faire découvrir ce site, d’expliquer son travail et de vendre ses produits transformés. Qu’il s’agisse de coquilles, de croquilles, de feuilletés, de verrines, de marinades, de terrines ou encore d’escargotines, le tout fabriqué sur place dans son laboratoire. Des visites (de près d’une heure trente) avec dégustation que Jérôme Chaland propose au tarif de 4 € par personne. Un prix qui comprend cinq escargots préparés de différentes manières et un verre de vin blanc qui n’est autre qu’un chardonnay de la Côte chalonnaise. « La période idéale pour les visites va de la mi-avril à la fin juin. Les visiteurs peuvent voir les escargots à toutes les étapes ». Outre les particuliers, Jérôme Chaland accueille également des bus ainsi que des collégiens. « Cela fait maintenant trois ans que les collégiens viennent sur mon exploitation. Cela concerne environ 120 élèves. C’est très intéressant au niveau pédagogique. Les enfants voient la totalité de la vie des escargots, de l’œuf au produit fini ».
De prestigieux débouchés
En dehors de quelques dépôts ventes à l’image de la Maison des Vins de Chalon-sur-Saône ou de la Cave des Vignerons de Bissey-sous-Cruchaud, Jérôme Chaland peut se prévaloir de voir ses escargots dégustés dans quelques-unes des meilleures tables de Saône-et Loire. A l’image du Greuze à Tournus, de L’Amaryllis à Saint-Rémy ou du Saint-Loup à Saint-Loup-de-Varennes. Avec, à la clé, une belle image de marque pour l’exploitation. « Les restaurateurs aiment avoir des produits bruts sur lesquels ils amènent leur patte. J’ai un très bon contact avec eux. C’est aussi la reconnaissance de la qualité de mes produits. Pour ma matière première, je prends toujours ce qu’il y a de mieux. Mais ce n’est pas toujours facile de trouver le bon équilibre pour un produit, en terme de sel par exemple ».
Fourmillant de projets et d’idées, Jérôme Chaland devrait disposer prochainement du premier laboratoire de Bourgogne ayant un agrément européen. Un sésame pour ensuite développer ses ventes dans quelques grandes villes (Paris, Lyon, Dijon…). Lorsque Jérôme Chaland dresse un premier bilan de son activité, l'héliciculteur se dit « très, très content. J’ai deux années d’avance par rapport à mes objectifs. Je n’ai pas eu particulièrement de surprise en terme de charge de travail. » Une satisfaction d’autant plus grande que le retour des clients est positif. Quant à l’avenir, Jérôme Chaland le voit en grand puisqu’il entend atteindre 500.000 escargots mis en place pour espérer en récolter 300.000 sur ses 1.500 m² de parcs. Avec, toujours, la ferme volonté de proposer le meilleur produit possible pour continuer à séduire les papilles les plus exigeantes.
