Le lait après 2015
La question stratégique de l'offre
La fin prochaine des quotas laitiers remet en lumière l’existence de
deux logiques sous-jacentes aux collecteurs. Les coopératives
s’inscrivent généralement dans une logique d’accompagnement de l’offre
laitière. Les transformateurs privés s’orientent vers un
approvisionnement en fonction de leurs besoins et de leurs débouchés,
même si de petites laiteries privées paraissent tout aussi liées à leur
territoire et à leurs livreurs que des coopératives. Analyse.
deux logiques sous-jacentes aux collecteurs. Les coopératives
s’inscrivent généralement dans une logique d’accompagnement de l’offre
laitière. Les transformateurs privés s’orientent vers un
approvisionnement en fonction de leurs besoins et de leurs débouchés,
même si de petites laiteries privées paraissent tout aussi liées à leur
territoire et à leurs livreurs que des coopératives. Analyse.
Depuis 2007, l’économie laitière française et européenne est entrée dans une nouvelle ère, plus incertaine et instable, conséquence de la déréglementation progressive du secteur laitier et de l’instabilité croissante des marchés. Auparavant, le secteur laitier bénéficiait d’une certaine stabilité des prix et d’un encadrement strict de la production instauré en 1984 dans le but de maîtriser les dépenses budgétaires affectées au soutien des marchés.
La volatilité récente des prix des produits laitiers s’est accompagnée de fluctuations importantes de la production laitière française liées notamment au mode de gestion "à la française" des quotas laitiers. Les cinq dernières campagnes ont mis en lumière la capacité de réponse des éleveurs aux signaux des marchés et d’adaptation aux contraintes volume resserrées ou assouplies. La levée provisoire des quotas laitiers au 1er trimestre 2008 a provoqué un rebond de production bien supérieur aux prévisions des observateurs et aux attentes des transformateurs. Ceux-ci ont dû réceptionner un afflux de lait acheté à un prix bien plus élevé que leur valorisation sur les marchés de dégagement, sous l’effet de l’effondrement des cours depuis l’été 2007.
Evolution en accordéon
L’aptitude des éleveurs à adapter leurs livraisons à la situation des marchés a été variable selon les bassins : très forte dans le Grand-Ouest et en Normandie, plus modérée dans les régions de polyculture-élevage et presque inexistante dans les montagnes laitières. Les éleveurs qui ont "appuyé sur le champignon" ont utilisé, avec plus ou moins de réussite sur les résultats économiques, tous les leviers à effets immédiats à leur disposition : apports accrus d’aliments concentrés, prolongement des lactations des vaches destinées à la réforme, réduction de la période de tarissement des vaches gestantes en fin de lactation et réduction de la distribution de lait aux veaux d’élevage.
En retour, la sur-maîtrise imposée à l’élevage français deux campagnes plus tard (2009/10) a été la plus contraignante dans les bassins qui avaient été les plus réactifs. Ces évolutions chaotiques ont provoqué une évolution en accordéon du cheptel laitier. La France a ainsi terminé la campagne 2009/10 par une sous-réalisation record (2,2 millions de tonnes) équivalant à 9% du quota national "livraisons". Les éleveurs ont le moins sous-réalisé dans le Grand-Ouest, en Normandie et dans le Grand-Est, où les allocations provisoires accordées par les transformateurs sont toujours faibles. En revanche, les éleveurs ont réalisé en moyenne moins de 90 % de leur quota dans les régions de polyculture-élevage, et à peine 83 % dans le Sud-Ouest, où le gel des allocations provisoires a empêché de compenser les nombreuses cessations laitières.
Reprise progressive et enseignements des transformateurs
Le nouveau relâchement de la contrainte quota sur la campagne 2010/11, mieux géré que sur la campagne 2007/08, a entraîné une reprise plus progressive de la production laitière sur tout le territoire national. Il a aussi été plus en phase avec la conjoncture des marchés toujours bien orientée et avec les débouchés des transformateurs.
Sorte de prélude à la fin des quotas laitiers, cette période transitoire a aussi permis aux transformateurs laitiers d’expérimenter des situations diverses, plus ou moins choisies, d’en tirer des enseignements et de préciser ainsi leur stratégie d’approvisionnement à l’horizon 2015. L’Institut de l’Élevage et sept chambres d’Agriculture ont conduit une enquête auprès d’eux à ce sujet durant le printemps 2011. Soit en pleine période de préparation des contrats par les transformateurs privés et de mise à jour des règlements intérieurs par les coopératives. Les résultats obtenus sont très éclairants sur les logiques qui animent les transformateurs français et les facteurs qui déterminent leur stratégie d’approvisionnement en lait. Le rapport de l’entreprise à son bassin laitier est sans aucun doute le facteur le plus déterminant. Il diffère selon le statut juridique du collecteur (coopérative ou à capitaux privés), mais aussi selon sa taille (PME, entreprise régionale, nationale ou internationale). Les autres facteurs influents sont les caractéristiques du bassin de collecte (sa taille et sa localisation au sein des grands bassins laitiers français), le profil de l’entreprise en termes de fabrications et aussi le niveau d’utilisation des outils de transformation.
Deux logiques sous-jacentes
La fin prochaine des quotas laitiers remet en lumière l’existence de deux logiques sous-jacentes aux collecteurs selon le statut de l’entreprise. Les coopératives s’inscrivent généralement dans une logique d’accompagnement de l’offre laitière. Leur statut leur impose de collecter tout le lait de leurs adhérents qui doivent en règle générale respecter le principe de l’apport total. Les collecteurs/transformateurs privés n’ont en revanche pas cette obligation, même s’ils collectent de fait toute la traite de leurs livreurs sous le régime des quotas. Après 2015, ils seront moins contraints et en retour ils ne pourront exiger de leurs fournisseurs l’apport total. Les transformateurs privés s’inscrivent davantage dans une logique d’approvisionnement en fonction de leurs besoins et de leurs débouchés, même si de petites laiteries privées paraissent tout aussi liées à leur territoire et à leurs livreurs que des coopératives.
Les coopératives laitières appréhendent toutefois différemment l’après 2015 selon leur localisation géographique. Celles situées en montagne veulent avant tout maintenir ou améliorer la valorisation d’une collecte le plus souvent encadrée par des signes de qualité. Dans les régions de polyculture-élevage, elles veulent sécuriser leurs approvisionnements, car elles redoutent les risques de décrochage de la production laitière. En revanche, les coopératives laitières implantées dans les bassins de plaine à potentiel laitier plutôt élevé se préparent d’ores et déjà à devoir collecter et valoriser un afflux de lait après 2015. Certaines projettent d’investir dans la création ou l’extension d’outils de transformation. La plupart envisagent d’instaurer le dispositif de prix différenciés selon les volumes, afin de payer les volumes supplémentaires transformés en produits industriels au prix de valorisation réelle sur les marchés des commodités laitières. Toutefois, quelques coopératives se déclarent attachées au principe du paiement de tous les volumes au même prix.
Si tous les transformateurs privés veulent maintenir un encadrement de leur collecte après 2015, les modalités avancées sont plus ou moins contraignantes. Certains envisagent de fixer un volume contractuel annuel sans contrainte de saisonnalité alors que d’autres ajoutent une répartition saisonnière des livraisons. Les transformateurs les plus exigeants veulent des livraisons au plus près de leurs besoins. Ils sont plutôt spécialisés dans les fabrications de produits de grande consommation : fromages frais, entremets, spécialités fromagères (hors AOP). Ils considèrent les livreurs comme des fournisseurs et déplorent la trop grande saisonnalité de leur collecte par rapport à des besoins plus étalés, même si leurs débouchés connaissent aussi une certaine saisonnalité qui est toutefois sans commune mesure. D’autres industriels s’accommodent en revanche de la saisonnalité actuelle de la production laitière. C’est le cas du premier industriel laitier français, présent sur tout le territoire national et fabricant le plus généraliste.
La volatilité récente des prix des produits laitiers s’est accompagnée de fluctuations importantes de la production laitière française liées notamment au mode de gestion "à la française" des quotas laitiers. Les cinq dernières campagnes ont mis en lumière la capacité de réponse des éleveurs aux signaux des marchés et d’adaptation aux contraintes volume resserrées ou assouplies. La levée provisoire des quotas laitiers au 1er trimestre 2008 a provoqué un rebond de production bien supérieur aux prévisions des observateurs et aux attentes des transformateurs. Ceux-ci ont dû réceptionner un afflux de lait acheté à un prix bien plus élevé que leur valorisation sur les marchés de dégagement, sous l’effet de l’effondrement des cours depuis l’été 2007.
Evolution en accordéon
L’aptitude des éleveurs à adapter leurs livraisons à la situation des marchés a été variable selon les bassins : très forte dans le Grand-Ouest et en Normandie, plus modérée dans les régions de polyculture-élevage et presque inexistante dans les montagnes laitières. Les éleveurs qui ont "appuyé sur le champignon" ont utilisé, avec plus ou moins de réussite sur les résultats économiques, tous les leviers à effets immédiats à leur disposition : apports accrus d’aliments concentrés, prolongement des lactations des vaches destinées à la réforme, réduction de la période de tarissement des vaches gestantes en fin de lactation et réduction de la distribution de lait aux veaux d’élevage.
En retour, la sur-maîtrise imposée à l’élevage français deux campagnes plus tard (2009/10) a été la plus contraignante dans les bassins qui avaient été les plus réactifs. Ces évolutions chaotiques ont provoqué une évolution en accordéon du cheptel laitier. La France a ainsi terminé la campagne 2009/10 par une sous-réalisation record (2,2 millions de tonnes) équivalant à 9% du quota national "livraisons". Les éleveurs ont le moins sous-réalisé dans le Grand-Ouest, en Normandie et dans le Grand-Est, où les allocations provisoires accordées par les transformateurs sont toujours faibles. En revanche, les éleveurs ont réalisé en moyenne moins de 90 % de leur quota dans les régions de polyculture-élevage, et à peine 83 % dans le Sud-Ouest, où le gel des allocations provisoires a empêché de compenser les nombreuses cessations laitières.
Reprise progressive et enseignements des transformateurs
Le nouveau relâchement de la contrainte quota sur la campagne 2010/11, mieux géré que sur la campagne 2007/08, a entraîné une reprise plus progressive de la production laitière sur tout le territoire national. Il a aussi été plus en phase avec la conjoncture des marchés toujours bien orientée et avec les débouchés des transformateurs.
Sorte de prélude à la fin des quotas laitiers, cette période transitoire a aussi permis aux transformateurs laitiers d’expérimenter des situations diverses, plus ou moins choisies, d’en tirer des enseignements et de préciser ainsi leur stratégie d’approvisionnement à l’horizon 2015. L’Institut de l’Élevage et sept chambres d’Agriculture ont conduit une enquête auprès d’eux à ce sujet durant le printemps 2011. Soit en pleine période de préparation des contrats par les transformateurs privés et de mise à jour des règlements intérieurs par les coopératives. Les résultats obtenus sont très éclairants sur les logiques qui animent les transformateurs français et les facteurs qui déterminent leur stratégie d’approvisionnement en lait. Le rapport de l’entreprise à son bassin laitier est sans aucun doute le facteur le plus déterminant. Il diffère selon le statut juridique du collecteur (coopérative ou à capitaux privés), mais aussi selon sa taille (PME, entreprise régionale, nationale ou internationale). Les autres facteurs influents sont les caractéristiques du bassin de collecte (sa taille et sa localisation au sein des grands bassins laitiers français), le profil de l’entreprise en termes de fabrications et aussi le niveau d’utilisation des outils de transformation.
Deux logiques sous-jacentes
La fin prochaine des quotas laitiers remet en lumière l’existence de deux logiques sous-jacentes aux collecteurs selon le statut de l’entreprise. Les coopératives s’inscrivent généralement dans une logique d’accompagnement de l’offre laitière. Leur statut leur impose de collecter tout le lait de leurs adhérents qui doivent en règle générale respecter le principe de l’apport total. Les collecteurs/transformateurs privés n’ont en revanche pas cette obligation, même s’ils collectent de fait toute la traite de leurs livreurs sous le régime des quotas. Après 2015, ils seront moins contraints et en retour ils ne pourront exiger de leurs fournisseurs l’apport total. Les transformateurs privés s’inscrivent davantage dans une logique d’approvisionnement en fonction de leurs besoins et de leurs débouchés, même si de petites laiteries privées paraissent tout aussi liées à leur territoire et à leurs livreurs que des coopératives.
Les coopératives laitières appréhendent toutefois différemment l’après 2015 selon leur localisation géographique. Celles situées en montagne veulent avant tout maintenir ou améliorer la valorisation d’une collecte le plus souvent encadrée par des signes de qualité. Dans les régions de polyculture-élevage, elles veulent sécuriser leurs approvisionnements, car elles redoutent les risques de décrochage de la production laitière. En revanche, les coopératives laitières implantées dans les bassins de plaine à potentiel laitier plutôt élevé se préparent d’ores et déjà à devoir collecter et valoriser un afflux de lait après 2015. Certaines projettent d’investir dans la création ou l’extension d’outils de transformation. La plupart envisagent d’instaurer le dispositif de prix différenciés selon les volumes, afin de payer les volumes supplémentaires transformés en produits industriels au prix de valorisation réelle sur les marchés des commodités laitières. Toutefois, quelques coopératives se déclarent attachées au principe du paiement de tous les volumes au même prix.
Si tous les transformateurs privés veulent maintenir un encadrement de leur collecte après 2015, les modalités avancées sont plus ou moins contraignantes. Certains envisagent de fixer un volume contractuel annuel sans contrainte de saisonnalité alors que d’autres ajoutent une répartition saisonnière des livraisons. Les transformateurs les plus exigeants veulent des livraisons au plus près de leurs besoins. Ils sont plutôt spécialisés dans les fabrications de produits de grande consommation : fromages frais, entremets, spécialités fromagères (hors AOP). Ils considèrent les livreurs comme des fournisseurs et déplorent la trop grande saisonnalité de leur collecte par rapport à des besoins plus étalés, même si leurs débouchés connaissent aussi une certaine saisonnalité qui est toutefois sans commune mesure. D’autres industriels s’accommodent en revanche de la saisonnalité actuelle de la production laitière. C’est le cas du premier industriel laitier français, présent sur tout le territoire national et fabricant le plus généraliste.
