Le goût, une question d’éducation

Classes, Restos et Familles du goût

Structuré en trois expériences, le projet EduSens conduit par des chercheurs de l’Inra entre 2006 et 2009 a permis de tester successivement l’effet d’une éducation sensorielle dispensée en classe, au restaurant scolaire et enfin au laboratoire à des couples constitués d'un enfant et d’au moins un de ses parents. Chaque expérience incluait un groupe expérimental (recevant l’éducation sensorielle) et un groupe contrôle, chacun composé d’une centaine d’enfants de 8 à 10 ans. Des tests sensoriels ont été réalisés avant et après la période d’éducation au goût d’une durée de 6 mois en général), puis 9 mois plus tard afin d’évaluer la persistance et/ou l’évolution des effets observés. Les tests sensoriels mesuraient la capacité à catégoriser et à décrire les sensations perçues en mangeant ; ils évaluaient également les modifications des préférences et des choix des enfants. Ces tests ont été complétés par des mesures attitudinales et comportementales visant à évaluer l’évolution des croyances et des comportements alimentaires des enfants due à l’éducation sensorielle. Enfin, l’évolution de l’ambiance au sein de la classe et de la famille a été observée pour mettre en évidence le pouvoir socialisant de l’éducation sensorielle.

L’éducation au goût modifie les comportements

Le projet montre l’efficacité de l’éducation sensorielle pour réduire la néophobie alimentaire – la peur de consommer un aliment inconnu – et ce, davantage chez les enfants de 7 à 9 ans que chez les enfants de 9 à 11 ans. Elle semble d’autant plus efficace que son contexte d’application est formel et théorique (meilleurs résultats obtenus pour une éducation sensorielle en classe scolaire, puis en famille, puis en restaurant scolaire). En outre, la persistance de cette efficacité est compromise lorsque la période d’éducation est ponctuelle. Face à de tels résultats, les chercheurs Inra recommandent d’initier l’éducation sensorielle à l’école, le plus tôt possible et en la maintenant le plus longtemps possible (idéalement, de l’entrée en maternelle à la sortie du primaire).
L’éducation sensorielle augmente aussi la capacité à décrire objectivement le goût des aliments. Ainsi, lLe projet a clairement établi l’existence d’un effet de l’éducation sensorielle dispensée par les « Classes et les Familles du Goût » sur la capacité des enfants à décrire objectivement le goût des aliments. Ce gain en capacités descriptives semble conservé après la période de fin d’éducation, sans pour autant continuer à croître. Donner du vocabulaire sensoriel à l’enfant est bénéfique dans le sens où celui-ci pourra verbaliser sa perception de manière plus subtile que par la seule évaluation hédonique (liée au plaisir). L’école apparaît comme le lieu incontournable pour proposer et familiariser l’enfant avec le vocabulaire de la dégustation.

Comment aller vers la complexité aromatique ?

Les préférences des enfants évoluent vers une plus grande complexité aromatique sous l’effet de l’exposition sensorielle. EduSens n’a pas réussi à démontrer clairement l’efficacité de l’éducation sensorielle pour faire évoluer les préférences des enfants vers des aliments de plus grande complexité aromatique. En revanche, il aura souligné celle de l’exposition sensorielle. Le challenge est donc de trouver les moyens de faire goûter aux enfants des aliments plus complexes par rapport à leurs préférences actuelles.
L’approche sociologique du projet EduSens
Le troisième dispositif pédagogique, les « Familles du goût », apporte, selon le jugement des parents, des modifications beaucoup plus profondes du comportement de l’enfant : une plus grande sensibilisation et une plus grande ouverture vis-à-vis des produits alimentaires, de leur goût et de la manière de les cuisiner. Le relais par les parents de l’éducation sensorielle est particulièrement puissant lorsqu’il s’appuie sur des activités culinaires réalisées avec et par les enfants à la maison.

Et après ?

L’ensemble de ces résultats sera précieux pour la construction d’une méthode intégrant les trois lieux possibles de l’éducation au goût : la classe, le restaurant scolaire et le foyer familial. D'ores et déjà, la publication du manuel « Les Restos du Goût »* permet à toute structure collective accueillant des enfants pour le déjeuner d'organiser des séances d'éducation au goût. Par ailleurs, suite au projet EduSens, l'association Eveil'Ô'Goût a vu le jour à Dijon afin de promouvoir les actions d'éducation sensorielle en Bourgogne. Parmi celles-ci, la valorisation de la méthode des « Familles du Goût » sous la forme d'un site internet interactif est à l'étude.
D’un point de vue plus fondamental, puisque le projet EduSens a suggéré que l'éducation sensorielle devrait être initiée plus tôt, un nouveau programme de recherche visant les enfants de 4 à 6 ans vient d'être conçu par l'Inra de Dijon en collaboration avec des psychologues du Laboratoire d'étude des apprentissages et du développement (CNRS-Université de Bourgogne).
Ce projet bâtira un programme d'éducation au goût adapté aux enfants de 4 à 6 ans et évaluera ses effets sur les comportements alimentaires, mais aussi sur les représentations liées à l'alimentation des enfants de cet âge. Dans ce projet, les effets d'une éducation au goût seront comparés à ceux d'une éducation musicale en terme de développement des capacités psychiques et psycho-sensorielles des enfants.
L'enjeu est ici de démontrer la complémentarité de ces deux éducations et la richesse de leurs apports respectifs dans l'éducation, au sens large, des enfants.
* Gaignaire A. et Politzer N. (2010). Les Restos du Goût : 12 ateliers-repas au restaurant scolaire. Editions Yves Michel.