Le paradoxe de l'AOC
Pourtant, ces bons chiffres cachent les difficultés du marché des fromages caprins en règle générale, « touché par une crise durable ». Le président du Syndicat de défense, Thierry Chevenet n’hésitait pas à rappeler ce contexte et donnait quelques chiffres : « fin avril, on déplore un stock de 15.000 t de lait caillé congelé (soit le double de 2008) qui alourdit le marché. Ces stocks en France bloquent certes l’importation mais fait que les industriels produisent des bûches "basiques" faisant chuter les prix au kilo de 9 % en 2010 ». Depuis, des mesures d’assainissement ont été prises mais en attendant leurs effets, le marché des fromages AOC est lui aussi affecté. La preuve, si on enlève les tonnages de la récente AOC fromages Charolais, entre 2008 et 2009, la baisse totale aura été de 3 % en volume pour les fromages caprins AOC.
Représentant la DDT et sa directrice Madame Nova (intronisée le lendemain par la Confrérie du Taleu), Monsieur Mege comptabilisait 134 exploitations caprines pour 12.959 chèvres dans notre département. 34 exploitent entre 25 et 50 chèvres ; 53 entre 50 et 100 chèvres ; 25 entre 100 et 150 chèvres et enfin 22 élèvent plus de 150 chèvres. « Les aides de la Pac restent à 12 € par chèvre, hors second pilier », précisait-il.
Simplification des contrôles
Concernant le plan de contrôle, son évolution récente, revue avec l’Inao, semble « clarifier, simplifier, adapter » la certification. Idem du côté de Certipaq « vu en interne » et habilitant les opérateurs (transformateurs et affineurs). Chaque opérateur audité en interne une année ne peut-être audité en externe la même année et inversement. Un soulagement face à la contrainte et la fréquence des contrôles. L’AOC et son équivalent européen, l’AOP remplissent bien leurs rôles : elles donnent « une lisibilité aux consommateurs », de « la valeur ajouté aux produits » et un « accompagnement technique aux producteurs », rappelait Violaine Marguin, conseillère Démarche qualité à la Chambre d’Agriculture.
Contrôles contre installations
Cherchant maintenant l’effet levier des volumes, l’AOC veut toujours recruter des producteurs. L’installation en 2010 d’une jeune éleveuse venue de l’Allier a apporté à l’AOC sa production de 300 chèvres. Cela a eu un impact sur le coût des contrôles liés à la reconnaissance AOC. En chiffres, le coût 2010 est de 1,5 €/1.000 L pour les contrôles et de 2,20 €/1.000 L pour la "vie" du syndicat. Au final, pour un fromage AOC produit, le "coût" de l’AOC se situe à 60-65 €/t, ce qui est jugé « raisonnable » par l’INAO, préconisant d’être en dessous des 80 €/t. « Si on raisonne même au fromage moulé, on aboutit à 0,01 €. C’est marginal mais on vise 0,005 € avec des gros tonnages », espère Thierry Chevenet. « Reste à atteindre ce seuil critique de "150 tonnes" par an pour moins ressentir les coûts des contrôles dans les coûts de production. Cela reste le « paradoxe » de ce système Inao. L’AOC garantie le respect des traditions mais son coût repousse pourtant les petits producteurs au savoir-faire traditionnel », concluait le président du Syndicat.
Représentant la chambre d’Agriculture et faisant partie de la Commission structure du département (CDOA), Eliane Lapray encourageait elle aussi l’installation caprine et sa valorisation via les AOC. Elle reconnaissait que « les investissements sont moins lourds que dans d’autres productions et l’élevage caprin peut apporter un revenu ».
Concours de fromages de chèvre de Saint-Maurice-de-Satonnay : « Très bon » concours
Ce samedi 3 septembre, le Syndicat de défense du fromage mâconnais a organisé son concours annuel de fromages de chèvre. Il s'est déroulé à Saint-Maurice-de-Satonnay avec une nouvelle catégorie cette année : fromages de chèvre Charolais AOC. Les trois autres catégories en lice étaient donc : les fromages de chèvre Mâconnais AOC ; les fromages frais, salés, démoulés, de moins de cinq jours, tous formats confondus et enfin les fromages affinés de plus de 6 jours, tous formats confondus. Ce sont 19 participants (une nouvelle par rapport aux années précédentes) qui ont été départagés par 22 jurys.
Plus de 40 échantillons ont été collectés par le Syndicat et répartis comme suit :
- 6 en catégorie Mâconnais AOC,
- 6 en catégorie Charolais AOC ,
- 14 dans la catégorie « Affinés »,
- 15 également dans la catégorie « frais ».
Les cinq nouveaux jurés, comme les anciens ont pu apprécier un « très bon » concours, qui s'est déroulé dans une ambiance sérieuse, appliquée, et à la fois conviviale. La grande qualité des fromages dégustés donnait un palmarès « très serré » pour la catégorie frais, selon les jurés. Les organisateurs et la chambre d'agriculture de Saône-et-Loire félicitent les lauréats et remercient l'ensemble des participants.
Violaine Marguin
Conseillère démarche qualité à la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire
Animatrice du Syndicat de défense du fromage de chèvre Mâconnais
Palmarès fromages frais
1er : Régine Chalumot, Issy-L’Évêque (16,98) ;
2e : Colette Lapray, Martigny-le-Comte (15,74) ;
3e : EARL Des Roies, Charbonnat (15,44).
Palmarès fromages affinés
1er : Stéphane & Nathalie Decoudu (Ferme des coteaux), Massilly (14,70) ;
2e : Colette Lapray, Martigny-le-Comte (14,40) ;
2e ex æquo : Gaec de la Chèvrerie des Filletières, Chenôves (14,40) ;
3e : Gaec de la Chèvrerie des Sources, Saint-Pierre-de-Varennes (14,10).
Palmarès fromages mâconnais
1er : Stéphane & Nathalie Decoudu (Ferme des coteaux), Massilly (14,70) ;
2e : Exploitation du Lycée Agricole de Davayé (13,90) ;
3e : Gaec de la Gravaise, Montbellet (12,80).
Palmarès fromages charolais
1er : Régine Chalumot, Issy-L’Eveque (16,30) ;
2e : Thierry Chevenet, Hurigny (15,30) ;
3e : Gaec Prudence, Saint-Romain-sous-Versigny (15,20).
