Brettanomyces
Limiter les risques
A la cave, le développement de Brettanomyces résulte souvent d’un problème d’hygiène, de vinification ou d’un manque de SO2. La vigilance est essentielle pour les éviter au maximum, d’autant que les Bretts peuvent survivre après la mise en bouteille dans des vins à priori sains et les contaminer.
La prolifération des Brettanomyces –les fameux Bretts– donne souvent des sueurs froides aux vinificateurs tant elle porte préjudice aux notes fruitées du vin et même à son lien au terroir. Les Bretts sont certes présentes à la vigne sur les raisins et relèvent de la flore indigène naturelle, mais leur développement –facteur de notes phénolées très marquées– a lieu avant tout au chai. De fait, une récente étude de l’IFV de Beaune a montré que les populations de Bretts détectées dans des vins étaient différentes de celles retrouvées sur les raisins des parcelles dont étaient issus ces vins.
Hygiène à la cave
La contamination a donc lieu selon toute vraisemblance à la cave. Et le premier moyen de se prémunir contre ces levures est une hygiène implacable, car les Bretts sont pour le moins coriaces. Elles peuvent rester tapies pendant plusieurs années sur des robinets, des drapeaux, des joints, des plafonds de cuve ou des tours de porte de cuves mal nettoyés.
Les Bretts possèdent également une ténacité redoutable en vinification. Elles résistent bien mieux à l'éthanol que les levures Saccharomyces cerevisiae. Elles peuvent très bien s'adapter à un pH bas. « Au printemps, les doses de SO2 libre (et surtout actif) doivent être ajustées », prévient le service Vigne & Vin de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire. « II ne s'agit pas de "matraquer" les vins, mais d'éviter une altération qui efface la notion d'appellation et de millésime ». L’IFV précise que, « selon plusieurs auteurs, 0,6 mg/l de SO2 actif permettrait d'inhiber les Brettanomyces. A 20°C, pH=3,5, 12 %vol., 24 mg/ de SO2 libre sont ainsi nécessaires pour atteindre ce seuil ».
Bien maîtriser les vinifications
L’Institut préconise également de « travailler dans un domaine de température raisonnable, le développement des Brettanomyces est moindre à faible température ».
Autre conseil essentiel : bien maîtriser les vinifications. « Il faut veiller à réaliser des fermentations alcooliques et malolactiques les plus franches possibles et avec le minimum de délai entre elles », indique-t-on au service Vigne & Vin de la chambre d'agriculture de Gironde. La présence de sucres résiduels en fin de fermentation alcoolique, même en faible quantité, accroît le risque de prolifération. Les LSA, les bactéries lactiques ont fait la preuve de leur efficacité contre le développement des Bretts, tout comme la co-inoculation.
Un possible "réveil" après mise en bouteille
Après vinification, il est conseillé de procéder à des analyses pour pouvoir anticiper les risques de déviations organoleptiques, avant même l’apparition de phénols volatils. « En règle générale, lorsqu'on commence à percevoir les odeurs "phénolées", il est déjà trop tard pour intervenir », déclare l’IFV. Si les analyses ont mis en évidence la présence de Bretts, des mesures existent : flash-pasteurisation, filtration stérile, utilisation de DMDC. Elles « permettent d'éliminer l'agent producteur des odeurs "phénolées" sans toutefois enlever les molécules responsables », remarque l’IFV.
Pour éliminer tout risque de notes phénolées après la mise en bouteille, une absence totale de Bretts est requise, tout comme le maintien d’un niveau suffisant de SO2 actif. Des œnologues ont constaté que des souches de Bretts avaient pu survivre dans des vins sulfités à 0,7 mg/l. Un autre phénomène inquiétant a été décrit par l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon (UIVV) : après mise en bouteille, les Bretts peuvent survivre dans des vins dont les analyses microbiologiques étaient pourtant plus que satisfaisantes…
Selon Philippe Alexandre, professeur à l’UIVV, récemment cité dans le magazine "Réussir Vigne", les Bretts, suite à l’ajout de SO2, entrent dans un état « viable non cultivable », ce qui explique leur non-détection lors d’une analyse. Au cours du vieillissement en bouteille, ces Bretts se développent à la faveur de la baisse de SO2 et contaminent alors le vin.
Face à ces levures décidément bien rusées, il convient donc de ne jamais baisser la garde !
Hygiène à la cave
La contamination a donc lieu selon toute vraisemblance à la cave. Et le premier moyen de se prémunir contre ces levures est une hygiène implacable, car les Bretts sont pour le moins coriaces. Elles peuvent rester tapies pendant plusieurs années sur des robinets, des drapeaux, des joints, des plafonds de cuve ou des tours de porte de cuves mal nettoyés.
Les Bretts possèdent également une ténacité redoutable en vinification. Elles résistent bien mieux à l'éthanol que les levures Saccharomyces cerevisiae. Elles peuvent très bien s'adapter à un pH bas. « Au printemps, les doses de SO2 libre (et surtout actif) doivent être ajustées », prévient le service Vigne & Vin de la chambre d'agriculture d'Indre-et-Loire. « II ne s'agit pas de "matraquer" les vins, mais d'éviter une altération qui efface la notion d'appellation et de millésime ». L’IFV précise que, « selon plusieurs auteurs, 0,6 mg/l de SO2 actif permettrait d'inhiber les Brettanomyces. A 20°C, pH=3,5, 12 %vol., 24 mg/ de SO2 libre sont ainsi nécessaires pour atteindre ce seuil ».
Bien maîtriser les vinifications
L’Institut préconise également de « travailler dans un domaine de température raisonnable, le développement des Brettanomyces est moindre à faible température ».
Autre conseil essentiel : bien maîtriser les vinifications. « Il faut veiller à réaliser des fermentations alcooliques et malolactiques les plus franches possibles et avec le minimum de délai entre elles », indique-t-on au service Vigne & Vin de la chambre d'agriculture de Gironde. La présence de sucres résiduels en fin de fermentation alcoolique, même en faible quantité, accroît le risque de prolifération. Les LSA, les bactéries lactiques ont fait la preuve de leur efficacité contre le développement des Bretts, tout comme la co-inoculation.
Un possible "réveil" après mise en bouteille
Après vinification, il est conseillé de procéder à des analyses pour pouvoir anticiper les risques de déviations organoleptiques, avant même l’apparition de phénols volatils. « En règle générale, lorsqu'on commence à percevoir les odeurs "phénolées", il est déjà trop tard pour intervenir », déclare l’IFV. Si les analyses ont mis en évidence la présence de Bretts, des mesures existent : flash-pasteurisation, filtration stérile, utilisation de DMDC. Elles « permettent d'éliminer l'agent producteur des odeurs "phénolées" sans toutefois enlever les molécules responsables », remarque l’IFV.
Pour éliminer tout risque de notes phénolées après la mise en bouteille, une absence totale de Bretts est requise, tout comme le maintien d’un niveau suffisant de SO2 actif. Des œnologues ont constaté que des souches de Bretts avaient pu survivre dans des vins sulfités à 0,7 mg/l. Un autre phénomène inquiétant a été décrit par l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon (UIVV) : après mise en bouteille, les Bretts peuvent survivre dans des vins dont les analyses microbiologiques étaient pourtant plus que satisfaisantes…
Selon Philippe Alexandre, professeur à l’UIVV, récemment cité dans le magazine "Réussir Vigne", les Bretts, suite à l’ajout de SO2, entrent dans un état « viable non cultivable », ce qui explique leur non-détection lors d’une analyse. Au cours du vieillissement en bouteille, ces Bretts se développent à la faveur de la baisse de SO2 et contaminent alors le vin.
Face à ces levures décidément bien rusées, il convient donc de ne jamais baisser la garde !
