Œnologie
Maîtriser les flores indigènes
"Les flores indigènes, leur connaissance et leur maîtrise", tel était le thème de la 4e journée technique organisée par l’Union régionale des œnologues de France Vallée du Rhône Provence Corse à Orange et qui a réuni pas moins de 70 œnologues de la
grande région. Retour sur les principaux enseignements.
grande région. Retour sur les principaux enseignements.
Le thème choisi par la commission technique pilotée par Patrick Vuchot était "Les flores indigènes, leur connaissance et leur maîtrise", un thème d'actualité s'il en est. Pour la présidente, Eve Irribarne, l’importance du sujet, l’impact de ces flores sur l’authenticité et la personnalité des vins est en effet un thème particulièrement prisé des journalistes.
Le professeur Claude Flanzy, scientifique mondialement connu, retraçait à ce sujet l’histoire de la connaissance des flores microbiennes des vins. Il soulignait l’importance de mettre tout en œuvre pour la maîtrise du naturel, notamment grâce à l’aide des outils analytiques, sous peine d’être confronté à des échecs qualitatifs et donc à un retour en arrière.
L'état des recherches
Dans la première conférence, Bruno Blondin, professeur de microbiologie à Supagro Montpellier, faisait une large présentation de tous les microorganismes indigènes présents sur les raisins et dans les moûts et les vins. Ensuite, le docteur Jean-Michel Salmon, microbiologiste , présentait un travail sur l’occurrence des flores indigènes en cave et l’impact des pratiques de nettoyage et désinfection, particulièrement importantes, avant de développer les besoins nutritionnels des levures en flores mixtes, nouvelle démarche étudiée par l’Inra, en relation avec la société Lallemand, avec notamment l’utilisation de levures non Saccharomyces de type Torula en première partie de fermentation, pour apporter plus de complexité aromatique aux vins. Nathalie Scieckowski, de la société Lallemand, présentait en détail l’utilisation pratique sur le terrain d’un couple de levures mixtes.
Dans la quatrième conférence, Renny Lebrun, directeur technique à La Littorrale, présentait le développement d’une levure œnologique adaptée à la production de vins issus de l’agriculture biologique.
Pratiquer ou non l'ensemencement ?
Après ces interventions sur les flores levuriennes positives, le point fut fait sur les techniques de contrôle microbiologique, permettant de mieux maîtriser les flores indigènes négatives et mieux utiliser les flores sélectionnées par Laurent Massini, d’Inter Rhône. Enfin, un éclairage extérieur a été choisi avec une présentation sur l’approche des fromagers dans le choix et la conservation des micro-organismes d’intérêt laitier par Corinne Ribiollet, responsable qualité du laboratoire de microbiologie. Un débat sur l’impact des pratiques d’ensemencement en levures et bactéries s’ensuivit, très dense, et animé, avec des positions variées entre les adeptes de fermentations indigènes - plus à risque - et ceux des fermentations bien maîtrisées par l’utilisation des flores sélectionnées. Dans les deux cas, il était souligné, notamment par Claude Flanzy, l’intérêt de faire les bons contrôles analytiques au bon moment. Un bon repas clôtura cette journée avec l’agrément sympathique et indispensable de vins produits avec des levures indigènes ou des levures sélectionnées.
Toutes les présentations techniques seront prochainement sur le site de l’union des œnologues : www.oenologuesdefrance.com
Le professeur Claude Flanzy, scientifique mondialement connu, retraçait à ce sujet l’histoire de la connaissance des flores microbiennes des vins. Il soulignait l’importance de mettre tout en œuvre pour la maîtrise du naturel, notamment grâce à l’aide des outils analytiques, sous peine d’être confronté à des échecs qualitatifs et donc à un retour en arrière.
L'état des recherches
Dans la première conférence, Bruno Blondin, professeur de microbiologie à Supagro Montpellier, faisait une large présentation de tous les microorganismes indigènes présents sur les raisins et dans les moûts et les vins. Ensuite, le docteur Jean-Michel Salmon, microbiologiste , présentait un travail sur l’occurrence des flores indigènes en cave et l’impact des pratiques de nettoyage et désinfection, particulièrement importantes, avant de développer les besoins nutritionnels des levures en flores mixtes, nouvelle démarche étudiée par l’Inra, en relation avec la société Lallemand, avec notamment l’utilisation de levures non Saccharomyces de type Torula en première partie de fermentation, pour apporter plus de complexité aromatique aux vins. Nathalie Scieckowski, de la société Lallemand, présentait en détail l’utilisation pratique sur le terrain d’un couple de levures mixtes.
Dans la quatrième conférence, Renny Lebrun, directeur technique à La Littorrale, présentait le développement d’une levure œnologique adaptée à la production de vins issus de l’agriculture biologique.
Pratiquer ou non l'ensemencement ?
Après ces interventions sur les flores levuriennes positives, le point fut fait sur les techniques de contrôle microbiologique, permettant de mieux maîtriser les flores indigènes négatives et mieux utiliser les flores sélectionnées par Laurent Massini, d’Inter Rhône. Enfin, un éclairage extérieur a été choisi avec une présentation sur l’approche des fromagers dans le choix et la conservation des micro-organismes d’intérêt laitier par Corinne Ribiollet, responsable qualité du laboratoire de microbiologie. Un débat sur l’impact des pratiques d’ensemencement en levures et bactéries s’ensuivit, très dense, et animé, avec des positions variées entre les adeptes de fermentations indigènes - plus à risque - et ceux des fermentations bien maîtrisées par l’utilisation des flores sélectionnées. Dans les deux cas, il était souligné, notamment par Claude Flanzy, l’intérêt de faire les bons contrôles analytiques au bon moment. Un bon repas clôtura cette journée avec l’agrément sympathique et indispensable de vins produits avec des levures indigènes ou des levures sélectionnées.
Toutes les présentations techniques seront prochainement sur le site de l’union des œnologues : www.oenologuesdefrance.com
