Staphylocoques et Coliformes : de la bonne hygiène de traite et des mamelles

La Listeria est la cause principale des alertes sanitaires survenant en atelier de transformation fromagère au lait cru. Mais les Coliformes et les Staphylocoques sont des indicateurs/traceur d’hygiène que l’on peut suivre assez facilement sur le lait pour détecter une éventuelle dérive.

« Les staphylocoques sont des bactéries de la peau qui vivent sur l’animal ou sur l’homme, notamment sur les mains », présentait Laurent Courtot, responsable qualité du lait à la Chambre d’agriculture de Saône-et-Loire. « Les staphylocoques sont capables de vivre à l’intérieur de la mamelle longtemps d’où le fait qu’ils sont difficiles à éliminer », ajoutait le technicien. Les staphylocoques sont contagieux et se transmettent par la griffe de la machine à traire, les mains du trayeur… « A la traite, une chèvre contamine les six chèvres suivantes », indiquait Laurent Courtot. Pas décelables visuellement sur les fromages, les staphylocoques « tuent rarement », mais leurs toxines rendent malades. « Les leviers de prévention des staphylocoques sont autour de la traite, au niveau des animaux, du matériel de traite, des trayeurs », complétait Laurent Courtot.

≤100 ufc/ml pour staphylocoques et coliformes totaux

Les coliformes totaux désignent l’ensemble des coliformes dont font partie Escherichia Coli. Ils occupent le tube digestif des animaux ainsi que les bouses, les fèces… Ils se développent lorsque la température atteint 25 – 40 degrés, expliquait le technicien. La contamination d’autres animaux par les coliformes se fait à travers l’eau, la terre, les souillures fécales, les fèces… Une eau d’abreuvement souillée peut être à l’origine d’une contamination, de même qu’un matériel de traite mal nettoyé, un problème de réfrigération du lait… Les seuils de résultats d’analyses que l’on se fixe (éleveur et profession) pour ces germes sont de 100 ufc/ml pour les staphylocoques, 100 ufc/ml pour les coliformes totaux et 10 ufc/ml pour E. Coli, indiquait Laurent Courtot.

Prévention par l’hygiène de traite

Les machines à traire peuvent être en cause dans la présence de staphylocoques. La traite peut provoquer des mammites. Chez la chèvre, les infections mammaires sont moins fréquentes que chez la vache. 95 % de ces infections sont dues à des staphylocoques et seulement 2,5 % proviennent d’un staphylocoque aureus (la souche la plus redoutée), précisait Laurent Courtot. Quand une chèvre est reconnue contaminée au staphylocoque, deux options s’offrent à l’éleveur : la traiter au tarissement avec des antibiotiques ou bien la réformer. La meilleure stratégie étant de faire en sorte que les animaux restent sains, recommandait le technicien. Cela implique de traire les primipares en premier quand le troupeau est composé de plusieurs lots. La prévention passe aussi par l’entretien de la machine à traire et l’hygiène de traite. « Le trayeur peut contaminer ses chèvres avec ses mains. Toutes les plaies sont sources de staphylocoques », informait Laurent Courtot.

Machines à traire et staphylocoques

Parmi les raisons de la contamination, entre en compte une baisse des défenses naturelles qui fragilise la mamelle. La machine à traire mal réglée et certaines pratiques de traite ont tendance à abîmer cette mamelle en endommageant le sphincter et le canal du trayon, ce qui favorise l’entrée des bactéries à l’intérieur de la mamelle, explique l’expert. Ce dernier cite également le niveau de vide de la machine à traire : lorsqu’il est trop élevé, la traite se fait plus vite, mais elle abîme davantage le trayon ; si le niveau de vide est trop bas, alors le temps de traite est plus long et les manchons tiennent moins bien sur les trayons, ce qui est source de contamination en cas de décrochage. Le niveau de pulsation de la machine à traire est également un paramètre à prendre en compte. La surtraite est un facteur aggravant dans tous les cas, complétait Laurent Courtot. En matière d’hygiène de traite, le trempage avec un produit désinfectant est un moyen ponctuel de lutter contre les contaminations en staphylocoque, conclut le technicien.

Un bon lavage pour éviter les coliformes

L’apparition des coliformes est liée pour beaucoup à l’entretien des machines à traire et en particulier au lavage (hygiène) de ces équipements. Le premier paramètre est le temps de lavage, présente Samuel Rocher, conseiller traite et machines à traire à la Chambre d’agriculture de Saône-et-Loire. D’une durée de 5 à 10 minutes en fonction des produits, ce temps de lavage ne doit pas être trop long au risque de voir la température baisser en fin de cycle, ni trop court au risque que la durée de contact soit insuffisante, explique le technicien. Concernant la température, il faut avoir 65 – 70 degrés voire 70 – 75 degrés en alcalin non chloré en début de lavage et encore 35 – 40 degrés en fin de lavage, indique Samuel Rocher. Cela implique une eau à 70 degrés en sortie de robinet, un temps de remplissage court, un bac de lavage fermé et éventuellement l’adjonction d’une résistance chauffante, recommande le conseiller qui signale aussi la lutte contre le tartre. Un autre paramètre important du lavage est l’action mécanique (ou turbulences) permise par des aspirations d’air courtes et régulières pendant les moments de circulation d’eau dans la machine à traire au lavage. Le quatrième paramètre est la concentration en produits nettoyants, laquelle doit strictement respecter les recommandations du fabricant, insiste l’expert. Le rôle du détergeant alcalin est d’éliminer la matière organique. L’acide fait office de détartrant en enlevant le calcaire et le désinfectant traite les micro-organismes ou bactéries.

Faire contrôler le nettoyage

L’objectif du rinçage est d’éliminer tous les résidus de lessive avec de l’eau potable. Il se fait en circuit ouvert, à l’eau froide avec un effet mécanique. Deux rinçages sont parfois nécessaires, ajoute Laurent Courtot. La vidange intervient après chaque étape du lavage (prélavage, lavage, rinçage). Cette vidange est importante entre chaque phase de cycle, souligne Samuel Rocher. Après la vidange totale du bac de lavage, des lactoducs et de l’installation, le séchage clôt le lavage par circulation d’air.

Pour la qualité du lait, il est obligatoire de faire contrôler les machines à traire, conclut Samuel Rocher. Certi’Traite est un contrôle de conformité pour les installations neuves, rénovées ou d’occasion. Opti’Traite est une vérification annuelle de l’état et du fonctionnement de l’installation de traite. Le contrôle Net’Traite est un contrôle du nettoyage de l’installation de traite. Il est réalisé durant toutes les phases d’un cycle de nettoyage. Ce dernier est recommandé en cas de problème au niveau de la qualité du lait, conclut Samuel Rocher.

Enfin, l’entretien courant des machines à traire est très important, notamment le renouvellement des caoutchouteries, ajoute Guillemette Allut. "Une prévention nécessaire pour éviter les sources de défauts en fromagerie et au-delà l’installation de pathogènes dans les installations de traite", conclut-elle.