Pour des repas scolaires équilibrés

Des lignes directrices pour la composition des repas proposés en restauration scolaire ont été développées par le Groupement d’étude des marchés en « restauration collective et nutrition » (GEMRCN) en 1999, puis révisées en 2007. Basées sur des fréquences de service de différents groupes d’aliments sur 20 repas consécutifs, elles doivent permettre d’atteindre des objectifs nutritionnels définis. En 1999, ces objectifs concernaient la diminution des lipides, l’augmentation des fibres, des vitamines, du calcium et du fer. En 2007, certains repères ont été modifiés. Des objectifs supplémentaires visant la diminution des sucres ont été ajoutés. Des conseils portant sur la qualité et la quantité des assaisonnements ont été introduits en vue de diminuer les apports en acides gras saturés et en acides gras trans et de diminuer le rapport oméga 6/oméga 3. Pour s’adapter
à ces nouveaux objectifs, les fréquences de service des plats ainsi que les grammages conseillés ont été revus.

Impact sur le coût des repas dans les écoles

Une équipe de recherche Inra a mené une étude pour évaluer l’impact du suivi de ces recommandations nutritionnelles sur le coût des matières
premières des repas scolaires. Les chercheurs se sont basés sur des repas effectivement servis par une centaine d’écoles primaires et sur les coûts déclarés par les caisses des écoles pour ces repas. A partir de 42 séries de 20 repas servis en 2009 dans des établissements scolaires, ils ont analysé la relation entre le respect des repères du GEMRCN et le coût des repas. Les résultats indiquent que ces recommandations étaient très peu suivies et que le niveau de respect n’était associé à aucun critère de coût.
Ensuite, ils ont chiffré le coût de séries de repas publiées dans des revues professionnelles et respectant les recommandations dans leur totalité
(analyse de 120 séries de 20 repas). L’estimation du coût des repas s’est faite en tenant compte de l’ensemble des ingrédients qu’ils contenaient,
de leur grammage et du prix des matières premières incorporées.

Résultat, le suivi des recommandations nutritionnelles n’impacte pas le coût des repas scolaires. L’analyse de l’impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des repas montre en effet que l'application des fréquences de service augmenterait le coût d’environ 0,15 euros/repas, mais serait compensée par une diminution de 0,40 à 0,29 euros/repas liée au respect des grammages conseillés.
En conclusion de cette étude, une hausse de qualité (respect des fréquences) est possible sans surcoût quand des quantités modérées sont appliquées (respect des grammages), notamment pour la viande et le poisson (50-70 g/assiette). Ce respect des grammages posent bien d'autres questions aux responsables des cantines comme à leurs fournisseurs de produits agricoles ou agroaliementaires.
Au-delà des enfants qu’il convient d’éduquer sur le plan alimentaire, des explications pédagogiques restent également à dispenser auprès des parents, pour justifier la modération des quantités servies en restauration scolaire.

La restauration scolaire : les enjeux

En France, environ deux tiers des enfants de 3 à 17 ans scolarisés fréquentent les restaurants scolaires au moins une fois par semaine, et de façon plus régulière à partir du collège. Parallèlement, 12 à 15 % des enfants de 3-17 ans sont en surpoids (obésité incluse), selon la classe d’âge. Or, c’est pendant l’enfance et l’adolescence que s’acquièrent les habitudes alimentaires qui perdureront à l’âge adulte. C’est pourquoi le Programme national nutrition santé s’appuie sur la restauration scolaire pour favoriser de bonnes pratiques alimentaires et lutter contre l’obésité infantile.

Afssa. Etude individuelle nationale des consommations alimentaires 2 (INCA 2) (2006-2007). Février 2009.

Les Resto'U : une aide pour respecter le PNNS ?

En France, tous les étudiants ont accès à des « Resto’U » (RU) qui leur proposent un repas structuré contre un « ticket U » dont le prix est fixé à 3 € depuis la rentrée 2010. Ces RU aident-ils les étudiants à manger équilibré ? En 2007-2008, une enquête alimentaire a été réalisée par le CROUS d’Aix-Marseille, en lien avec l’Inra, auprès de 3.287 étudiants dans les RU de la région pour déterminer si la fréquentation du restaurant universitaire était associée à un meilleur respect par les étudiants, des repères de consommation du PNNS. Les chercheurs de l’Inra ont conduit l’analyse des résultats de cette enquête. En conclusion, les étudiants qui fréquentent le RU au moins trois fois par semaine, ainsi que ceux qui y mangent avec plaisir, respectent mieux les repères PNNS que les autres. En revanche, les étudiants dont le budget alimentaire est inférieur à 100 €/mois mangent moins souvent au RU et respectent moins bien les repères PNNS. Ainsi, la restauration universitaire favoriserait-elle l’accès à une alimentation équilibrée, mais le prix du ticket resterait encore trop élevé pour un certain nombre d’étudiants.

Les cantines scolaires suivent « à moitié » les recommandations

Révisées en 2007 et bientôt obligatoires, les recommandations pour la restauration scolaire sont-elles bien appliquées ? Une enquête a analysé 20 menus successifs proposés dans plus de 700 établissements secondaires. En moyenne, la moitié des recommandations sont observées. Pour les produits frits, les féculents, les fruits et les produits laitiers, les repères nutritionnels sont respectés de façon satisfaisante. Mais très peu de restaurants scolaires ont une offre adaptée aux recommandations pour le poisson, le fromage et les desserts. L’enquête distingue 4 types d’établissements : les deux premiers connaissent la circulaire sur les recommandations, mais diffèrent par leur empressement à l’appliquer. Les deux derniers ne connaissent pas la circulaire et ont des pratiques variées…