Les indispensables produits laitiers
Quel lait pour demain ?
Le lait contient de nombreux constituants d’intérêt nutritionnel (lipides, protéines, glucides, minéraux, vitamines...). Les attentes des consommateurs sur sa composition évoluent et s’affinent, notamment en terme de nutrition humaine. C’est surtout le cas de la matière grasse du lait. La teneur et la composition en acides gras du lait sont très variables et peuvent être fortement modulées par les pratiques d’élevage. Les chercheurs de l’Inra ont étudié les conséquences de l’alimentation des vaches sur la qualité de la matière grasse du lait. Ils nous livrent quelques secrets...
Les acides gras : bons ou mauvais ? Beaucoup se posent et se poseront encore cette question. Reste que l’homme a besoin de matière grasse dans son alimentation. Mais tous les acides gras (il en existe plus de 400 différents dans le lait) n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Jean-Louis Peyraud, directeur de recherche à l’Inra, précise : « ce ne sont pas les acides gras eux-mêmes qui peuvent être nocifs pour la santé humaine mais leur surabondance relative dans l’alimentation quotidienne
». Pas d'excès donc...
Modifier le lait par l'alimentation
LAITIERS
• Le PNNS (Programme National
Nutrition Santé) recommande la
consommation de 3 à 4 produits
laitiers par jour. Or, 57 % des enfants
n’atteignent pas ce repère.
• 9 enfants sur 10 consomment du lait
chaque jour (210 ml en moyenne) ;
cette consommation diminue avec
l’âge.
(Credoc 2007)
». Pas d'excès donc...
D’une manière générale, les recherches tendent à baisser les teneurs en acides gras saturés (qui représentent aujourd’hui 65 à 70 % des acides gras du lait) et à augmenter celles en acides gras insaturés. Mais tout n’est pas aussi simple.
• L’acide palmitique représente la moitié des acides gras saturés, soit 30 % de la matière grasse laitière. Les chercheurs visent à en réduire la teneur car il est impliqué dans l’accroissement des taux sanguins des marqueurs associés aux risques cardio-vasculaires.
En revanche, l’acide myristique, bien que saturé, est indispensable pour assurer les échanges entre cellules. Tous les acides gras saturés ne peuvent donc être classés dans un ensemble unique.
• Les acides gras trans sont souvent diabolisés, pour leur lien avec le cholestérol. Pourtant l’acide ruménique, dont le lait est la principale source dans l’alimentation, a des effets physiologiques bénéfiques, notamment dans la prévention d’apparition de certains cancers.
• Accroître les teneurs en acides gras insaturés, et plus particulièrement la teneur en oméga 3, sans augmenter celle en oméga 6 ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filière laitière. En effet, les omégas 3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé et notamment, chez les enfants, sur le développement des capacités cognitives.
• L’acide palmitique représente la moitié des acides gras saturés, soit 30 % de la matière grasse laitière. Les chercheurs visent à en réduire la teneur car il est impliqué dans l’accroissement des taux sanguins des marqueurs associés aux risques cardio-vasculaires.
En revanche, l’acide myristique, bien que saturé, est indispensable pour assurer les échanges entre cellules. Tous les acides gras saturés ne peuvent donc être classés dans un ensemble unique.
• Les acides gras trans sont souvent diabolisés, pour leur lien avec le cholestérol. Pourtant l’acide ruménique, dont le lait est la principale source dans l’alimentation, a des effets physiologiques bénéfiques, notamment dans la prévention d’apparition de certains cancers.
• Accroître les teneurs en acides gras insaturés, et plus particulièrement la teneur en oméga 3, sans augmenter celle en oméga 6 ni celle de certains acides gras trans est un objectif pour la filière laitière. En effet, les omégas 3 sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur la santé et notamment, chez les enfants, sur le développement des capacités cognitives.
Modifier le lait par l'alimentation
L’alimentation des vaches permet de moduler la composition en acides gras du lait. Des expériences menées à l’Inra ont montré que l’on pouvait modifier fortement la composition en matière grasse du lait. En collaboration avec l'Institut de l'élevage, les chercheurs ont confirmé ces résultats en analysant la composition en acides gras des laits tout au long de l'année chez des éleveurs, dans différentes régions françaises (Bretagne, Normandie, Jura, Alpes et Massif central).
L’herbe verte : le « must »
L’herbe verte est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux à l’ensemble des critères nutritionnels requis : une faible teneur en acides gras saturés, des teneurs élevées en acides gras insaturés, une augmentation des teneurs en acide ruménique, une teneur élevée en omégas 3 et un faible rapport omégas 6/omégas 3. Ces performances sont aussi nettes avec l’herbe d’automne que de printemps et l’espèce pâturée ne semble pas avoir d’effet majeur.
Et en hiver ?
Les rations à base d’ensilage de maïs conduisent généralement à des laits dont la matière grasse est riche en acides gras saturés. Les rations à base d’ensilage d’herbe ou de foin entraînent des profils d’acides gras intermédiaires avec l’herbe pâturée. Mais la quantité et la nature des compléments peuvent affecter fortement cette composition. Ces rations doivent en effet être enrichies en protéines et en énergie pour couvrir les besoins nutritifs des vaches laitières à l’aide notamment de céréales, de « tourteaux » (résidus des graines oléagineuses après extraction de l’huile). Ainsi, le tourteau de colza apparaît-il comme une alternative intéressante au tourteau de soja. Il permet de baisser les acides gras saturés. Les graines de lin, ajoutées à la ration des vaches laitières, peuvent doubler, ou plus, les teneurs en omégas 3 des laits.
Les protéines extraites des feuilles de luzerne permettent d’augmenter les teneurs en omégas 3 du lait jusqu’à des valeurs comparables à celles observées au pâturage.
La sélection génétique est-elle une autre voie possible ?
Les laits des principales races laitières françaises diffèrent par leur teneur totale en matières grasses et en protéines mais la race des vaches n’a globalement que très peu d’incidence sur la matière grasse. Toutefois, les chercheurs de l’Inra ont pu vérifier qu’il existe, dans toutes les races, des variations importantes entre individus dans le profil en acides gras de la matière grasse. Des recherches sont actuellement en cours avant d’envisager une sélection par voie génétique : projet Phénofinlait.
L’herbe verte : le « must »
L’herbe verte est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux à l’ensemble des critères nutritionnels requis : une faible teneur en acides gras saturés, des teneurs élevées en acides gras insaturés, une augmentation des teneurs en acide ruménique, une teneur élevée en omégas 3 et un faible rapport omégas 6/omégas 3. Ces performances sont aussi nettes avec l’herbe d’automne que de printemps et l’espèce pâturée ne semble pas avoir d’effet majeur.
Et en hiver ?
Les rations à base d’ensilage de maïs conduisent généralement à des laits dont la matière grasse est riche en acides gras saturés. Les rations à base d’ensilage d’herbe ou de foin entraînent des profils d’acides gras intermédiaires avec l’herbe pâturée. Mais la quantité et la nature des compléments peuvent affecter fortement cette composition. Ces rations doivent en effet être enrichies en protéines et en énergie pour couvrir les besoins nutritifs des vaches laitières à l’aide notamment de céréales, de « tourteaux » (résidus des graines oléagineuses après extraction de l’huile). Ainsi, le tourteau de colza apparaît-il comme une alternative intéressante au tourteau de soja. Il permet de baisser les acides gras saturés. Les graines de lin, ajoutées à la ration des vaches laitières, peuvent doubler, ou plus, les teneurs en omégas 3 des laits.
Les protéines extraites des feuilles de luzerne permettent d’augmenter les teneurs en omégas 3 du lait jusqu’à des valeurs comparables à celles observées au pâturage.
La sélection génétique est-elle une autre voie possible ?
Les laits des principales races laitières françaises diffèrent par leur teneur totale en matières grasses et en protéines mais la race des vaches n’a globalement que très peu d’incidence sur la matière grasse. Toutefois, les chercheurs de l’Inra ont pu vérifier qu’il existe, dans toutes les races, des variations importantes entre individus dans le profil en acides gras de la matière grasse. Des recherches sont actuellement en cours avant d’envisager une sélection par voie génétique : projet Phénofinlait.
Contact scientifique
Jean-Louis Peyraud
Unité Production du lait - Centre Inra Rennes
[email protected] - 02 23 48 50 94
LES ENFANTS ET LES PRODUITSJean-Louis Peyraud
Unité Production du lait - Centre Inra Rennes
[email protected] - 02 23 48 50 94
LAITIERS
• Le PNNS (Programme National
Nutrition Santé) recommande la
consommation de 3 à 4 produits
laitiers par jour. Or, 57 % des enfants
n’atteignent pas ce repère.
• 9 enfants sur 10 consomment du lait
chaque jour (210 ml en moyenne) ;
cette consommation diminue avec
l’âge.
(Credoc 2007)
LES CONSTITUANTS DU LAIT
90 % d’eau
5 % de glucides (lactose)
1 % de minéraux
1 % de protéines
et 4 % de matières grasses seulement
1 % de minéraux
1 % de protéines
et 4 % de matières grasses seulement
REPRÉSENTATION DES RACES LAITIÈRES EN FRANCE
Holstein 70 %
Montbéliarde 11 %
Normande 10 %
Autres races 8 %
(Jersiaise entre autres)
Montbéliarde 11 %
Normande 10 %
Autres races 8 %
(Jersiaise entre autres)
ET POUR LE CONSOMMATEUR ?
Le plus souvent, les étiquettes ne détaillent pas la composition du lait. Cependant, certains produits font mention des rations reçues par les animaux (cas de la filière « Bleu, Blanc, Coeur ») ou de l’origine des produits (cas des laits de montagne).
Le plus souvent, les étiquettes ne détaillent pas la composition du lait. Cependant, certains produits font mention des rations reçues par les animaux (cas de la filière « Bleu, Blanc, Coeur ») ou de l’origine des produits (cas des laits de montagne).
PHÉNOFINLAIT :
PROJET DE PHÉNOTYPAGE FIN DU LAIT
L’Inra, avec l’ensemble de ses partenaires impliqués dans la filière laitière, a lancé en 2008 et pour une durée de 5 ans, un vaste programme sur l’étude de la composition fine des laits des populations de vaches françaises et leurs facteurs de variation (génétique, élevage, alimentation). Les chercheurs vont comparer les génomes des races de vache et les mettre en regard de la composition des laits pour définir des correspondances. L’objectif est de rechercher des génotypes dans les populations pour sélectionner des animaux capables de produire un lait mieux adapté aux besoins du consommateur. Ce projet permettra d’établir une cartographie des rations distribuées aux vaches laitières en France et des types de laits produits selon les régimes alimentaires. Il fournira ainsi un profil détaillé de la composition du lait en moyenne, sur une année, et selon les régions.
PROJET DE PHÉNOTYPAGE FIN DU LAIT
L’Inra, avec l’ensemble de ses partenaires impliqués dans la filière laitière, a lancé en 2008 et pour une durée de 5 ans, un vaste programme sur l’étude de la composition fine des laits des populations de vaches françaises et leurs facteurs de variation (génétique, élevage, alimentation). Les chercheurs vont comparer les génomes des races de vache et les mettre en regard de la composition des laits pour définir des correspondances. L’objectif est de rechercher des génotypes dans les populations pour sélectionner des animaux capables de produire un lait mieux adapté aux besoins du consommateur. Ce projet permettra d’établir une cartographie des rations distribuées aux vaches laitières en France et des types de laits produits selon les régimes alimentaires. Il fournira ainsi un profil détaillé de la composition du lait en moyenne, sur une année, et selon les régions.
