Sirha 2025 : la filière viande à l’honneur
Jeudi 23 janvier, l’interprofession bétail et viande (Interbev) a donné une conférence au Sirha afin de trouver des clefs pour promouvoir une viande durable et de qualité, tout en répondant aux attentes des consommateurs.
« Vers une viande plus durable en restauration : un défi sociétal, environnemental et économique » : tel était le thème de la conférence organisée par Interbev sur le Sirha. Alors que 55 % de la viande consommée en restauration est importée, l’interprofession régionale bétail et viande a profité du Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha) pour renforcer les collaborations autour de l’avenir de la filière viande. Ainsi, acteurs de la filière, chefs étoilés, représentants de la restauration collective, acheteurs et grossistes ont partagé une réflexion autour de la durabilité de la viande française et les attentes du marché.
80 % de viande française à la carte d’ici 2028
D’après une étude menée par Audirep pour Interbev, 91 % des consommateurs considèrent un repas au restaurant comme un moment de convivialité et de plaisir. Parmi eux, 93 % consomment de la viande bovine : beaucoup d’entre eux sont attentifs à l’origine de la viande consommée et demandent de la transparence sur cette traçabilité (82 %). Et parmi les Français adeptes de la consommation de viande bovine au restaurant, 95 % souhaiteraient voir davantage de bœuf d’origine française à la carte. C’est pour cette raison que la filière a voulu agir, à travers un objectif d’ici 2028 : 80 % de viande issue des terroirs français à la carte des restaurants. Un objectif qui permettrait à la filière de se rapprocher du consommateur par le biais de la restauration hors domicile : proposer une viande de qualité, produite sur des pratiques durables, basées sur l’élevage herbager, respectueuses de l’environnement. Interbev et ses acteurs souhaitent valoriser un modèle de production responsable, qui préserve les paysages, stocke le carbone et soutient la biodiversité. Les chefs cuisiniers, eux aussi, plaident le savoir-faire des éleveurs et la sensibilisation au patrimoine culinaire des terroirs français.
La gastronomie, ambassadrice du savoir-faire local
« En privilégiant des partenariats avec des producteurs français, nous renforçons non seulement notre identité culinaire, mais aussi notre engagement envers une économie locale responsable », a assuré Alain Fontaine, maître-restaurateur, chef et propriétaire du restaurant Le Mesturet à Paris. Ce dernier a mis en avant la nécessité de trouver un équilibre entre qualité et prix, notamment en proposant « des recettes simples et authentiques, mettant en avant des produits locaux et de saison. C’est une démarche essentielle pour répondre aux attentes croissantes des consommateurs en matière de transparence et de durabilité. Les bistrots et cafés ont également un rôle central à jouer : être les ambassadeurs d’une gastronomie locale, durable et accessible à tous, tout en préservant leur convivialité si chère à nos traditions », a-t-il conclu. De nombreux acteurs de la gastronomie ont été également mis en avant pour leur soutien aux filières locales : Régis Marcon, chef triplement étoilé, qui travaille avec des producteurs locaux pour proposer une viande traçable et durable, issue du terroir français, ou encore Ludovic Ligneau, responsable de la restauration municipale de la ville de Villeurbanne, qui a mis en place de nombreux leviers pour privilégier l’approvisionnement en viande française dans les cantines municipales. Ils sont nombreux à s’être engagés dans le soutien des filières locales, engagement auquel Emmanuel Bernard, président d’Interbev, a réagi : « Soutenir nos éleveurs, c’est soutenir une agriculture qui nourrit notre pays avec des produits d’exception. Vous pouvez faire de chaque morceau de viande que vous choisissez une reconnaissance du savoir-faire de nos professionnels et un geste pour renforcer l’économie locale. Consommer local, c’est consommer durable et responsable. Les éleveurs sont prêts à relever les défis d’aujourd’hui et de demain, mais ils ont besoin du soutien des consommateurs, des restaurateurs et des pouvoirs publics », a-t-il déclaré.
