Un modèle du genre pour l’Upecb

La cave de Bissey a changé de visage et cela se voit. Le nouveau magasin de ventes et le bâtiment –refait à neuf– qui englobe des annexes ont constitué d’importants investissements ces dernières années. Le gros des travaux est fini même si de nouveaux aménagements sont envisagés (matériels, quai de réception de vendanges, cuves, sols… ou pour la sécurité). Alors que la cave n’avait pas échappé à la mauvaise année 2021 marquée par le gel, les millésimes 2022 et 2023 ont été plus généreux. Le nouveau bâtiment a de la place.

Les stocks s’élèvent à 5.675 hl (à 70 % du millésime 2023). Au titre de la récolte 2023, pour près de 90 ha au total, les coopérateurs ont atteint un rendement de 67,2 hl/ha pour produire au final 6.038 hl (revendiqués et moûts). Les négociants, sur cet exercice passé, étaient demandeurs comme les autres marchés post-2021 et Covid. Le chiffre d’affaires a bénéficié d’importants déstockages (3.788 hl). Pour autant, le vice-président, Jean-Michel Néau appelait à la « prudence », tant les ventes négoces sont rentrées dans le rang. Pas d’inquiétude néanmoins pour les coopérateurs qui ont tout de même voté des compléments de prix. Car les ventes de l’AOC crémant de Bourgogne restent dynamiques, bien que stable sur les deux exercices. Si sur les vins tranquilles, l’effet volume est négatif, il est compensé par l’effet prix positif. « Le résultat, chez nous, on le fabrique à la vigne et à la cave. Cette année, nous avons voulu garder une certaine rémunération aux adhérents, ramenés à l’hectolitre, ce n’est pas énorme par rapport aux sommes investies », expliquait le président, Jean-Philippe Pretet qui ne s’inquiète pas du léger déficit sur l’exercice clos. Ni le commissaire aux comptes d’ailleurs, qui estimait que la valorisation des stocks et méthode de calcul respectent les normes. La trentaine de personne réunie à l’assemblée votait ainsi les résolutions pour clôturer l’assemblée générale.

Consignes, cuvées prémiums, Bio, sans sulfite…

Le directeur de la cave, Julien Guillaumé pouvait alors faire le bilan de l’année « civile » 2024 et présenter quelques projets 2025. L’équipe revenait tout juste d’un séminaire de travail en Champagne notamment « pour mettre à jour notre feuille de route 2030 » d’ores-et-déjà. Nul doute que les vins effervescents seront donc au centre. Mais pas que. En cuverie, le travail se poursuit avec notamment l’arrivée de la certification Bio (Domaine Terrae). Côté vignoble, la cave est accompagnée par Viacertis et Bio Bourgogne qui, tous deux, appellent à faire attention sur « le nombre et les doses de cuivre » après cette campagne 2024 à forte pression mildiou. Outre cette gamme Bio (en Givry et Montagny), un crémant prestige millésimé (2015) et des whiskys seront prochainement lancés. Il faudra attendre trois ans pour le crémant « premium », Solera. De nouvelles cuvées qui pourront profiter du « lifting » des étiquettes. Des changements intervenus suite à la nouvelle réglementation. Des QR codes font leurs apparitions pour donner les informations nutritionnelles désormais obligatoires. « Cela a représenté un coût, ne serait-ce que pour séparer blanc/rouge de nos régionales. Avant, nous avions des étiquettes communes. On multiplie notre nombre d’étiquettes même si on essaye de minimiser les surcoûts », expliquait le directeur. Pour suivre la tendance à la décarbonation, la cave va remettre en avant la vente en vrac et les consignes des bouteilles.

Au magasin et à l’export

La cave réalise 62 % de ses ventes en directes, 14 % avec les négoces et 6 % sur le circuit des cafés, hôtels, restaurants (CHR). L’export se développe (11,5 %). En 2020, CHR + export + grossiste pesaient pour 13 % des ventes alors qu’en 2024, ces circuits de distribution écoulent 23 % du total. De quoi, aller chercher de la valeur et diversifier les débouchés commerciaux. L’export a carrément été multiplié par trois en volume entre 2020 et 2024 pour un prix moyen par col passant de 5, à 6,50 € HT. La cave vise à l’avenir l’Angleterre, le Danemark et le Canada, après de premières dégustations et devis encourageants.

Mais la plus forte progression cette dernière décennie est à mettre à l’actif du magasin dont le chiffre d’affaires a progressé d’environ +1 million d’€ sur la dernière décennie et encore de +10 % par rapport à 2023. Le chiffre d’affaires en 2024 s’établit à 2,9 M€ TTC. Les ventes Internet sont incluses et ont suivi la même tendance (48 k€ contre 21k€ en 2019).

La cave multiplie les événements (marché gourmand, marché franc comtois, marché des vendanges) et les (40) dimanches ouverts, grâce aux équipes et coopérateurs, sans compter les jours fériés ouverts. Enfin, la cave noue de plus en plus de partenariats, à l’image de celui avec l’Élan Chalon ou plus récemment avec la chocolaterie Alex à Chalon.

Pour autant, Jean-Philippe Pretet préférait prévenir en toute franchise : « 2024 a été une année compliquée et 2025 commence avec pas mal d’incertitudes, notamment sur les marchés exports. Pas que, sur le marché national, les négociants ne sont pas optimistes. Malgré tout, on a tout pour aller de l’avant et progresser », concluait le président.