Viandes de veau
Un nouveau nuancier
A la demande de l’interprofession, l’Institut de l’Elevage a élaboré les références du nouveau nuancier de couleur de la viande de veau en cinq classes. Détails.
Une étude réalisée par l’Institut de l’Elevage en 2006 sur la mesure instrumentale de la couleur de la viande de veau avait confirmé l’existence d’écarts de classement entre la référence en quatre classes et le classement réalisé par les opérateurs. Les écarts de classement se situant principalement entre les classes actuelles 2 et 3, la profession a décidé de faire évoluer la référence. L’idée retenue a été d’insérer une classe intermédiaire entre ces deux classes, créant ainsi un nuancier en cinq classes sans remettre intégralement en cause les quatre classes définies actuellement. FranceAgriMer, Interbev et Interveaux ont ainsi confié à l’Institut de l’Elevage la mission d’élaborer ce nouveau prototype du nuancier de couleur, de vérifier la pertinence de ce classement en conditions d’utilisation réelles, et de calibrer le chromamètre (appareil de mesure de la couleur) par rapport à cette nouvelle référence.
En trois étapes
Le programme d’action s’est déroulé en trois étapes. La première a concerné l’élaboration du nouveau prototype de nuancier de couleur en cinq classes. Les teintes ont été définies à partir de plusieurs éléments : la "réglette japonaise", outil utilisée dans la filière porcine, et une cinquantaine de résines de différentes nuances issues d’un projet antérieur. Les cinq teintes représentatives de chaque classe de couleur ont été choisies après avoir examiné des carcasses couvrant la variabilité de couleur observée en veau. Ces choix ont ensuite été validés en abattoir par l’ensemble de la filière. Le nouveau nuancier de couleur en cinq classes se présente sous la forme d’une réglette constituée de cinq plaques de teintes caractéristiques de chaque centre de classe, avec la texture et la brillance d’une bavette de veau. Les classes seront notées de 0 à 4 (blanc à rouge), la nouvelle classe insérée étant la classe 2.
La seconde étape a concerné le test sur chaîne d’abattage de ces règles de classement en cinq classes, ainsi que la calibration du chromamètre par rapport à ce nouveau nuancier. Les tests ont été réalisés dans quatre abattoirs représentatifs de toutes les catégories de veaux abattus en France et les contrôles ont porté sur plus de 5.300 carcasses. Dans les quatre abattoirs, les performances du classement en cinq classes se sont révélées très bonnes, validant la pertinence de cette nouvelle référence en conditions réelles d’utilisation. Sa mise en œuvre sur le terrain nécessitera néanmoins un recalage des pointeurs abattoirs. Enfin, la troisième étape concerne l’écriture du cahier des charges formalisant les règles d’utilisation du système de mesure pour assurer sa fiabilité, et les points critiques sur lesquels la filière devra statuer pour envisager la mise en place de la mesure instrumentale de la couleur en routine. Un projet d’accord interprofessionnel a été élaboré à partir des souhaits des professionnels de la filière veau, des observations et conclusions issues des études menées sur le sujet, ainsi que des remarques faites par les experts du classement. Il est organisé en trois parties (modalités d’équipement des abattoirs, d’application de la mesure, et de contrôle). Cette version initiale devra être amendée suite aux remontées liées à l’utilisation du système de mesure par les opérateurs pendant la période transitoire envisagée par l’interprofession.
La filière veau disposera désormais de deux nouveaux outils adaptés à la mesure de la couleur de la viande de veau.
En trois étapes
Le programme d’action s’est déroulé en trois étapes. La première a concerné l’élaboration du nouveau prototype de nuancier de couleur en cinq classes. Les teintes ont été définies à partir de plusieurs éléments : la "réglette japonaise", outil utilisée dans la filière porcine, et une cinquantaine de résines de différentes nuances issues d’un projet antérieur. Les cinq teintes représentatives de chaque classe de couleur ont été choisies après avoir examiné des carcasses couvrant la variabilité de couleur observée en veau. Ces choix ont ensuite été validés en abattoir par l’ensemble de la filière. Le nouveau nuancier de couleur en cinq classes se présente sous la forme d’une réglette constituée de cinq plaques de teintes caractéristiques de chaque centre de classe, avec la texture et la brillance d’une bavette de veau. Les classes seront notées de 0 à 4 (blanc à rouge), la nouvelle classe insérée étant la classe 2.
La seconde étape a concerné le test sur chaîne d’abattage de ces règles de classement en cinq classes, ainsi que la calibration du chromamètre par rapport à ce nouveau nuancier. Les tests ont été réalisés dans quatre abattoirs représentatifs de toutes les catégories de veaux abattus en France et les contrôles ont porté sur plus de 5.300 carcasses. Dans les quatre abattoirs, les performances du classement en cinq classes se sont révélées très bonnes, validant la pertinence de cette nouvelle référence en conditions réelles d’utilisation. Sa mise en œuvre sur le terrain nécessitera néanmoins un recalage des pointeurs abattoirs. Enfin, la troisième étape concerne l’écriture du cahier des charges formalisant les règles d’utilisation du système de mesure pour assurer sa fiabilité, et les points critiques sur lesquels la filière devra statuer pour envisager la mise en place de la mesure instrumentale de la couleur en routine. Un projet d’accord interprofessionnel a été élaboré à partir des souhaits des professionnels de la filière veau, des observations et conclusions issues des études menées sur le sujet, ainsi que des remarques faites par les experts du classement. Il est organisé en trois parties (modalités d’équipement des abattoirs, d’application de la mesure, et de contrôle). Cette version initiale devra être amendée suite aux remontées liées à l’utilisation du système de mesure par les opérateurs pendant la période transitoire envisagée par l’interprofession.
La filière veau disposera désormais de deux nouveaux outils adaptés à la mesure de la couleur de la viande de veau.
