Vers de nouveaux pains plus riches en fibres
cadre d'une alimentation équilibrée : principale source de glucides complexes (amidon et fibres alimentaires), de protéines végétales et de fibres,
il participe également aux apports en vitamines du groupe B (B1 et B6) et en minéraux (magnésium, phosphore et potassium).
… mais sa qualité nutritionnelle peut être améliorée
L’utilisation croissante de farines blanches et le pétrissage intensif ont contribué à une baisse de la densité nutritionnelle et de la teneur en fibres
mais aussi à une augmentation de l’index glycémique. A partir de l’analyse des attentes du consommateur, les chercheurs de l’Inra ont proposé
de développer de nouveaux pains avec une teneur accrue en fibres et à index glycémique réduit.
Dans le projet AQuaNuP (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain), ils ont étudié trois aspects : l’impact de l’apport en fibres sur l’élaboration de la texture du pain, les effets de la modification de la texture sur l’index glycémique du pain, et enfin l’évaluation de l’acceptabilité de pains enrichis en fibres par le consommateur.
Impact des fibres sur la texture du pain
L’impact sur la texture entraîne une moindre acceptabilité des produits riches en fibres par le consommateur.
Comment réduire l’index glycémique ?
Les chercheurs de l’INRA ont fabriqué des pains à texture contrastée en modifiant les paramètres de composition en fibres et de fermentation.
L’impact de ces modifications de texture sur l’index glycémique a été évalué sur 12 sujets. La baguette ordinaire de faible densité présente un
index glycémique de 75 alors que tous les pains de forte densité, enrichis ou non en fibres, ont un index glycémique significativement plus faible, de l’ordre de 55. Le procédé de fabrication, et dans une moindre mesure, les fibres, sont donc déterminants dans la diminution de l’index glycémique.
Pour le consommateur, quel est le pain idéal ?
Les chercheurs de l’INRA ont fait appel à un panel de 15 dégustateurs entraînés pour établir le profil sensoriel de 14 pains du commerce, représentatifs de l’offre actuelle. Dans un deuxième temps, ils ont demandé à un panel de 124 consommateurs de goûter les 14 mêmes pains et de donner, pour chacun d’entre eux, une note d’appréciation hédonique (mesure du plaisir ressenti).
Les résultats ont montré que les consommateurs préfèrent un pain dont la mie est ferme, avec de nombreux trous. Le farinage est apprécié et la
cuisson doit aboutir à une croûte croustillante et riche en notes grillées. Les notes douces, de type viennoiseries, ne sont pas particulièrement
recherchées.
Par ailleurs, l’enrichissement en fibres n’entraîne pas une baisse de l’appréciation pour tous les consommateurs. En particulier, il n’est pas perçu
négativement dans une baguette de type tradition qui se caractérise, en particulier, par une mie plus dense. En conclusion, une baguette de type tradition est davantage appréciée, « supporte » mieux l’ajout de fibres et conduit à un index glycémique réduit.
Avec un meilleur apport nutritionnel
L’Inra apporte ses compétences dans le cadre du projet Nutripan* qui vise à développer un pain de grande consommation, nutritionnellement optimisé, en jouant sur les procédés de production et de panification.
Cette innovation s’appuie sur une approche globale de la problématique du pain :
• préservation des constituants bénéfiques du grain de blé (vitamines, minéraux, fibres, micronutriments) par le choix des meilleures variétés de blé, des conditions optimales de culture ainsi que des procédés de mouture et de panification,
• limitation des composés nutritionnels à risque (sel, composés néoformés),
• optimisation de l’impact nutritionnel des ferments et des produits enzymatiques,
• surcoût limité et bonne acceptabilité sensorielle (aspect du pain traditionnel, plaisir gustatif).
Dans ce projet, les chercheurs de l’INRA sont en charge de l’évaluation de la valeur nutritionnelle des farines et des pains.
* Lancé en septembre 2010 et labellisé par Céréales Vallée, le projet NUTRIPAN rassemble 10 partenaires et mobilise 20 chercheurs pour une durée de 4 ans.
Du pain au goûter
Chez les enfants, le goûter est un repas à part entière qui doit représenter idéalement 10 à 15 % de l’énergie quotidienne. Il permet d'éviter les grignotages en début de soirée, notamment pour ceux qui mangent peu le midi. Chez les enfants, le pain est recommandé car il permet de recharger l'organisme en glucides et en énergie avant le dîner.
Manger du pain au goûter, notamment en tartines, assure un apport nutritionnel riche en glucides complexes et pauvre en lipides. De plus, le pain présente l'avantage sur d'autres aliments proposés habituellement au goûter, de n'apporter ni sucre, ni lipides et de participer aux apports journaliers en fibres, minéraux et vitamines.
Fibres et pain
Fruits, légumes et céréales sont les principales sources de fibres dans notre alimentation. La consommation actuelle de fibres en France est estimée à 15-22 g/jour alors que les recommandations nutritionnelles sont d’en consommer 30 g/jour. La teneur moyenne en fibres du pain courant est de l’ordre de 3,5 g pour 100 g et la consommation moyenne de pain est estimée à 150 g par jour. Une augmentation de la consommation de pain et l’augmentation de la teneur en fibres du pain (teneur en fibres d’un pain complet : 7 g pour 100 g) permettront, parallèlement à la consommation de fruits et légumes, d’atteindre les objectifs nutritionnels de consommation de fibres alimentaires.
