Fromages fermiers
Zoom sur la flore microbienne
La flore microbienne des laits crus de chèvre est majoritairement constituée de bactéries dites d'intérêt technologique. La saison et les conditions d'élevage influent en effet sur le niveau mais surtout sur le type des bactéries retrouvées dans les laits. C'est le résultat d'une étude conduite sur les fromages de chèvres AOC Pélardon et Rocamadour. Des enseignements intéressants pour qui transforme son lait en fromages...
38 exploitations ont été suivies sur deux périodes : printemps 2006 et hiver 2007. Les laits sont peu chargés car ils contiennent en moyenne 4.000 germes/ml. Ce résultat est similaire à ceux des études menées en lait de vache et illustre l'évolution des conditions d'hygiène en trente ans. Dans les années 1980, il était en effet fréquent de trouver des laits à plus de 100.000 germes/ml.
Malgré une grande variabilité de la composition des laits en fonction des élevages, les microflores majoritaires des laits crus ont un rôle plutôt positif en technologie fromagère. Par ordre d'importance décroissante : des staphylocoques à coagulase négative (bactéries dominante et pouvant avoir un rôle dans l'affinage des fromages), des microcoques et corynébactéries (bactéries d'affinage), des bactéries lactiques (acidifiantes et arômatisantes), des coliformes (bactéries dites d'altérations lorsqu'elles sont dominantes mais pouvant également avoir un rôle dans l'affinage des fromages lorsqu'elles sont sous-dominantes et selon les espèces).
Des pratiques qui pèsent dans la balance des flores microbiennes
La saison et les conditions d'élevage influent sur cette microflore et ont ainsi un impact sur les niveaux et le type de bactéries retrouvées.
Les laits sont en effet significativement moins chargés en microflores en hiver (mars, début de lactation pour 70 % des élevages) qu'au printemps (mai, mise à l'herbe pour 70 % des élevages). La microflore majoritaire en hiver étant les staphylocoques à coagulase négative. Le climat, ainsi que le nettoyage complet de la chèvrerie, de la salle de traite et de la machine à traire avant le début de la lactation pourrait expliquer ces différences.
Ainsi, certaines pratiques pèsent sérieusement dans la balance des flores microbiennes. La nature de la litière, les conditions d'ambiance de la zone où la traite est effectuée, l'hygiène autour de la traite, ainsi que l'attention portée au suivi sanitaire des animaux sont les principaux facteurs pouvant expliquer les différences d'importance et de répartition des groupes et espèces bactériennes dans les laits crus de chèvre.
De l'influence des litières...
Les litières à base de paille sont associées à une dominance des lactocoques (flore acidifiante retrouvée majoritairement dans le lactosérum), alors que les litières constituées d'un mélange de paille et de refus de foin sont associées à des laits dont les entérocoques sont dominants (les entérocoques sont des bactéries lactiques, qui peuvent être à l'origine de coloration brunâtre de la croûte et de défauts de goût).
Les entérocoques sont également favorisés lorsque les conditions d'hygiène de traite sont jugées médiocres. Les lactocoques, bactéries d'intérêt seraient favorisées lorsque qu'il y a un contact direct entre la chèvrerie et la salle de traite. Des études antérieures menées en bovins ont montré que les animaux ainsi que des fourrages sains étaient vecteurs de bactéries lactiques.
Un résultat également intéressant - mais qui mérite d'être confirmé - est la présence systématique de Brevibacterium linens (bactéries d'affinage donnant une coloration jaune-orangée sur les fromages à croûte lavée) dans les troupeaux en zéro pâturage. Il est probable que le contact permanent des chèvres avec les litières soit à l'origine d'une contamination plus forte en Brevibacterium linens dans l'ambiance et donc des trayons, vecteurs de cette bactérie dans les laits.
Enfin, l'absence de suivi sanitaire des troupeaux favoriserait la contamination en staphylocoques à coagulase positive (bactéries souvent impliquées dans les mammites subcliniques des chèvres).
Ces résultats prometteurs permettent d'envisager, par un choix judicieux de pratiques d'élevage, de renforcer la qualité technologique des laits, ce qui est la finalité de ce travail. Par exemple, l'emploi de litière à base de paille associé à une proximité entre chèvrerie et salle de traite, ainsi que des conditions d'hygiène correcte à la traite, pourrait être des combinaisons de pratiques favorisant l'ensemencement en lactocoques des laits. Cette hypothèse mérite d'être confirmée par un travail complémentaire en 2011.
Hélène Tormo, Ecole d'Ingénieurs de Purpan, [email protected] Tel: 05 61152994
Pour en savoir plus
Malgré une grande variabilité de la composition des laits en fonction des élevages, les microflores majoritaires des laits crus ont un rôle plutôt positif en technologie fromagère. Par ordre d'importance décroissante : des staphylocoques à coagulase négative (bactéries dominante et pouvant avoir un rôle dans l'affinage des fromages), des microcoques et corynébactéries (bactéries d'affinage), des bactéries lactiques (acidifiantes et arômatisantes), des coliformes (bactéries dites d'altérations lorsqu'elles sont dominantes mais pouvant également avoir un rôle dans l'affinage des fromages lorsqu'elles sont sous-dominantes et selon les espèces).
Des pratiques qui pèsent dans la balance des flores microbiennes
La saison et les conditions d'élevage influent sur cette microflore et ont ainsi un impact sur les niveaux et le type de bactéries retrouvées.
Les laits sont en effet significativement moins chargés en microflores en hiver (mars, début de lactation pour 70 % des élevages) qu'au printemps (mai, mise à l'herbe pour 70 % des élevages). La microflore majoritaire en hiver étant les staphylocoques à coagulase négative. Le climat, ainsi que le nettoyage complet de la chèvrerie, de la salle de traite et de la machine à traire avant le début de la lactation pourrait expliquer ces différences.
Ainsi, certaines pratiques pèsent sérieusement dans la balance des flores microbiennes. La nature de la litière, les conditions d'ambiance de la zone où la traite est effectuée, l'hygiène autour de la traite, ainsi que l'attention portée au suivi sanitaire des animaux sont les principaux facteurs pouvant expliquer les différences d'importance et de répartition des groupes et espèces bactériennes dans les laits crus de chèvre.
De l'influence des litières...
Les litières à base de paille sont associées à une dominance des lactocoques (flore acidifiante retrouvée majoritairement dans le lactosérum), alors que les litières constituées d'un mélange de paille et de refus de foin sont associées à des laits dont les entérocoques sont dominants (les entérocoques sont des bactéries lactiques, qui peuvent être à l'origine de coloration brunâtre de la croûte et de défauts de goût).
Les entérocoques sont également favorisés lorsque les conditions d'hygiène de traite sont jugées médiocres. Les lactocoques, bactéries d'intérêt seraient favorisées lorsque qu'il y a un contact direct entre la chèvrerie et la salle de traite. Des études antérieures menées en bovins ont montré que les animaux ainsi que des fourrages sains étaient vecteurs de bactéries lactiques.
Un résultat également intéressant - mais qui mérite d'être confirmé - est la présence systématique de Brevibacterium linens (bactéries d'affinage donnant une coloration jaune-orangée sur les fromages à croûte lavée) dans les troupeaux en zéro pâturage. Il est probable que le contact permanent des chèvres avec les litières soit à l'origine d'une contamination plus forte en Brevibacterium linens dans l'ambiance et donc des trayons, vecteurs de cette bactérie dans les laits.
Enfin, l'absence de suivi sanitaire des troupeaux favoriserait la contamination en staphylocoques à coagulase positive (bactéries souvent impliquées dans les mammites subcliniques des chèvres).
Ces résultats prometteurs permettent d'envisager, par un choix judicieux de pratiques d'élevage, de renforcer la qualité technologique des laits, ce qui est la finalité de ce travail. Par exemple, l'emploi de litière à base de paille associé à une proximité entre chèvrerie et salle de traite, ainsi que des conditions d'hygiène correcte à la traite, pourrait être des combinaisons de pratiques favorisant l'ensemencement en lactocoques des laits. Cette hypothèse mérite d'être confirmée par un travail complémentaire en 2011.
Hélène Tormo, Ecole d'Ingénieurs de Purpan, [email protected] Tel: 05 61152994
Pour en savoir plus
L'étude a été conduite chez les éleveurs et en lien avec les techniciens des OGD AOC Pélardon et Rocamadour. Elle a fait l'objet d'une thèse d'ingénieur par Hélène Tormo, Ecole d'ingénieurs de Purpan.
Pour en savoir plus : [email protected] ; tél. : 05.61.15.29.94.
