Blanot : nouveau laboratoire et espace de vente pour la Ferme du Mont Rouge

« Dans un ancien bâtiment d’élevage, nous avons aménagé un laboratoire de transformation, ainsi qu’une nouvelle boutique de vente des produits de la ferme. » Sa particularité : « une partie de la surface commerciale est occupée par un distributeur automatique, accessible en permanence », présente Marine Seckler.

L’espace de vente de la Ferme du Mont rouge s’étale sur environ 30 mètres carrés, soit deux fois plus que la boutique initiale, aménagée dix ans plus tôt à proximité du logement du couple. Avec un objectif précis pour Marine Seckler et Benoit Corsin, les deux exploitants : « maîtriser de A à Z la transformation de nos viandes et la fabrication de nos produits, saucissons, terrines, plats cuisinés. Et d’avoir le choix des ingrédients, car nous voulons depuis longtemps travailler sans additif ».

Cet espace de vente est ouvert « les vendredis soir et samedis matin, en plus du distributeur accessible sept jours sur sept », décrit Marine Seckler. Le choix de la fin de semaine, « c’est une habitude que j’ai conservée depuis mon installation. J’ai ajouté le vendredi soir pendant le Covid, au moment où le marché de producteurs a été lancé. À ces deux moments-là, nous nous rendions disponibles ; car c’est le moment où nos clients aussi l’étaient ».

La vente de produits en boutique représente l'essentiel du chiffre d’affaires. Une petite partie de la production est commercialisée auprès des restaurants et des cantines scolaires. « Nous vendons tout en direct. Tous nos produits sont commercialisés dans un rayon de 25 kilomètres, même s’il reste un petit peu d’expéditions de produits, via Chronopost, grâce au site de vente en ligne », sourit Marine Seckler.

L’ajout d’un laboratoire de transformation à l’activité de l’exploitation s’explique par des motivations économiques. Ce qu’expliquent Marine et Benoît : « Auparavant, pour la découpe, on passait par un prestataire de Génelard. Mais il fallait beaucoup plus anticiper sur les découpes et ça représentait plus d’organisation en termes de flux de viandes. Ce recours à un prestataire nous faisait aussi passer beaucoup de temps sur la route : en général, une heure à l’aller, une autre pour le retour, une demi-heure pour charger, une autre pour décharger et trier les produits découpés. Au final, c’était une demi-journée consacrée à l’intégration de la découpe dans le circuit de production ».

La Ferme du Mont rouge a aussi « embauché un boucher, sur 4 ou 5 jours par mois, ce qui représente deux jours d’affilée toutes les deux semaines. Ces deux jours sont ainsi dédiés à la découpe de nos viandes, à la fois pour les pièces prêtes à cuire et pour dégager des morceaux pour la transformation. Nous préparons la charcuterie ensemble, puis je m’occupe du conditionnement des charcuteries. Notre boucher effectue le même travail que dans une boucherie classique », précise Marine Seckler.

Avant de pouvoir disposer de l’outil de travail, une longue période de préparation a été nécessaire : « environ 4 ans, entre la décision initiale, après une longue réflexion, et l’inauguration. Soit le temps de tout budgétiser, de monter le dossier, de construire les étapes du projet, de s’en sortir avec les dossiers de subvention avec le conseil régional. L’année dernière, je suis parti 4 ou 5 fois pour me former au lycée agricole à Aurillac dans le Cantal, auprès du pôle viande, avec plusieurs formations sur la mise sous vide, le séchage des produits, la fabrication des saucissons et charcuteries. Cette acquisition de compétences nous permet de nous comprendre avec le boucher, de parler la même langue. Donc, nous maîtrisons nos process de fabrication et évitons d’être dépendant d’un prestataire. Pour acheter le matériel, pour monter le projet, c’était plus simple de savoir les outils précis qui interviennent dans nos process de fabrication » signale Marine Seckler.

La préparation du projet comporte aussi un audit réalisé avec la chambre d’agriculture : « ce qui nous a permis notamment de vérifier que l’amortissement de l’atelier de découpe correspondait à ce qui était payé en prestation de découpe. Pour éviter que ça charge de trop la trésorerie de l’exploitation et donc que ce soit rentable », dévoile Marine Seckler.

En sollicitant la Chambre d’agriculture, les exploitants voulaient bénéficier d’un regard extérieur sur le projet. Pour les aider aussi « à créer des outils de suivi du poids des carcasses, ainsi que sur l’amélioration de la conformation. Ce qui nous a permis d’observer que dès que le poids change, plein de variables évoluent à leur tour. Avec là encore, une incidence sur la rentabilité ».

Les investissements représentent une enveloppe proche de 400.000 euros. « Une bonne moitié est financée par le Plan de compétitivité et d’adaptation des exploitations (PCAE). Même si ces aides ont été compliquées à obtenir, notamment pour leur versement effectif par le conseil régional. Nous avons un reste à charge de l’ordre de 150.000 €, que nous constituons avec nos apports, en quasi-totalité de l’emprunt. »