Président dudit syndicat et directeur de la laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur, Thierry Molle se félicite de l’obtention de cette AOP pour le beurre et la crème. « C’est la reconnaissance de la qualité de ces produits ».
Néanmoins, la problématique demeure de s’appuyer sur cette reconnaissance pour mieux valoriser les produits. « Aujourd’hui, il n’y a pas beaucoup de clients demandeurs ». Ainsi, la crème de Bresse ne représente actuellement que 5 % des volumes de La Bressane. « Il faut amorcer un cercle vertueux. C’est un travail de longue haleine, sur plusieurs années. Il faut que les producteurs soient patients », car il est hors de question de brader cette AOP qui sort du lot auprès des clients. « Je préfère aller doucement et valoriser le produit ».
Une AOP pour deux produits
La crème de Bresse affiche un taux de matière grasse de 36 % minimum, ce qui lui confère une incomparable onctuosité. Elle se caractérise par des notes de lacté cuit, de biscuit sucré, de fruité et de fraîcheur en bouche. Le rapport entre la dimension sucrée et la dimension acidulée s’exprime différemment selon le lait mis en œuvre et le tour de main de chacune des laiteries. L’AOP Crème de Bresse est composée de deux produits.
D’une part, la crème de Bresse épaisse. Elle se prête bien à la cuisine ou à la dégustation nature. Sa maturation biologique longue se traduit par une texture épaisse et une expression aromatique très développée. Elle se démarque par un goût vif et frais ainsi que par sa rondeur et son onctuosité en bouche.
D’autre part, la Crème de Bresse semi-épaisse. Sa lente maturation biologique lui donne une texture semi-épaisse, favorisant le développement d’arômes subtils et révélant les saveurs du terroir bressan.
Les signes officiels de qualité très présents en Bourgogne
Dans notre région, les Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) comprennent, outre l’Agriculture biologique (AB), les Appellations d’origine contrôlées (AOC) et protégées (AOP), les Indications géographiques protégées (IGP) et le Label rouge. Au recensement agricole de 2010, 7.880 exploitations bourguignonnes étaient engagées pour au moins un produit sous un signe ou une démarche de qualité, hors agriculture biologique. Elles représentaient 39 % des exploitations de la région, soit cinq points de plus qu’au niveau national. Pour 6.000 d’entre elles, soit 30 % des exploitations contre un quart au niveau national, il s’agissait d’un SIQO. Leur part variait de 40 % en Saône-et-Loire à 10 % dans la Nièvre. La région comptait 163 produits sous SIQO, soit près de 15 % de l’offre nationale. Près des trois quarts concernaient les vins. Hors viticulture, la production sous Label rouge, IGP ou AOC ou AOP concernait 2.220 exploitations, soit 11 % des exploitations bourguignonnes. Elles étaient notamment situées au Sud-Ouest de la Saône-et-Loire. L’appellation d’origine (AOC et AOP) garantit un lien étroit entre le produit et son terroir. En 2010, 4.100 exploitations produisaient sous ce signe dont 3.800 en viticulture. Elles étaient particulièrement présentes dans les secteurs des produits laitiers (Époisses, fromages charolais et mâconnais), des volailles (chapon, poularde et poulet de Bresse) et de viande bovine (bœuf de Charolles). Les deux AOC beurre et crème de Bresse, reconnues en 2012, n’apparaissent donc pas dans le recensement agricole 2010. Les exploitations ayant adopté la production sous signe de qualité sont essentiellement moyennes et grandes. Leur surface est supérieure à la moyenne et elles emploient davantage de main-d’œuvre. Leurs dirigeants sont aussi plus jeunes et mieux formés.
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