Depuis la publication au Journal officiel de l’Union européenne du 15 avril dernier, le Beurre de Bresse peut se prévaloir d’une AOP qui lui ouvre de nouvelles opportunités sur le vieux continent.
Dans les fermes, la fabrication du beurre était autrefois de la responsabilité des femmes. C’était un travail difficile, de l’écrémage du lait jusqu’à la vente sur le marché. Quand apparaissent dans les années 1930 les premières beurreries, celles-ci prennent naturellement le relais. C’est dans cette période qu’apparaissent notamment la Beurrerie Le Coq d’Or de Foissiat, les laiteries d’Etrez et de Varennes-Saint-Sauveur. Il faudra attendre 1999 pour que les producteurs de lait s’engagent dans une démarche visant à valoriser et à promouvoir le beurre de Bresse. Le dépôt en 2002 de la demande de reconnaissance en AOC est suivi d’un travail de plusieurs années en lien avec l’INAO, puis l’organisme certificateur. Arrivera en 2011 la reconnaissance en ODG du Syndicat de promotion de la Crème et du Beurre de Bresse. Cette même année, la délimitation de l’aire géographique est approuvée par l’INAO. Enfin, le 26 janvier 2012, naît officiellement l’AOC Beurre de Bresse suite à la validation par l’INAO. La dernière et ultime étape vient tout juste de se terminer. Les règlements européens enregistrant l’Appellation d’origine protégée Beurre de Bresse ont été publiés au Journal officiel de l’Union européenne du 15 avril 2014. Avec une entrée en vigueur le 5 mai...
Trois lieux de fabrication
Lorsque l’on se penche sur les chiffres relatifs à l’AOC, on remarque qu’en 2013, 27 millions de litres de lait ont été livrés par les producteurs. Ils ont en partie été transformés en crème ou en beurre de Bresse, ce qui représente au total 1.000 tonnes réparties de la manière suivante : 500 tonnes de beurre, 300 tonnes de crème mention épaisse et 200 tonnes de crème semi-épaisse. S’étendant sur 269.446 hectares, l’aire d’appellation comprend 191 communes dont 92 dans l’Ain, 35 dans le Jura et 64 en Saône-et-Loire pour environ 70 producteurs de lait. Quant aux circuits de distribution, on peut les classer dans trois grandes catégories. A savoir 44 % de GMS, 40 % de crémeries, fromageries et restaurateurs ainsi que 16 % de restauration collective, d’entreprises agroalimentaires et de vente directe. Aujourd’hui, seules trois laiteries fabriquent le Beurre de Bresse : La Bressane à Varennes-Saint-Sauveur, les coopératives de Foissiat et d'Etrez.
Elaboré en baratte traditionnelle, le Beurre de Bresse se caractérise par une texture souple et aérée qui le rend facile à tartiner. La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune. Une couleur qui varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver, plus marqués au printemps et à l’automne. Son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson sont appréciés par les cuisiniers. Ce beurre peut bien sûr être consommé nature en dégustation. Il offre de délicieuses saveurs aux parfums incomparables avec des notes herbacées, florales et de fruits secs comme la noisette et la noix.
Une réelle plus-value
Installée depuis 2003 à Foissiat avec Benoît Vincent au sein de la SCEA de Monnet, Maryse Thomasset a dès le départ adhéré à la démarche AOC. « A titre personnel, j’ai une culture de l’AOC. L’AOC signifie pour moi qualité et donc plus grande facilité à commercialiser qu’un produit de base ». Sur une surface de 120 hectares avec une soixantaine de vaches - un tiers en prim’holstein et deux tiers en montbéliarde -, avec environ 500.000 litres de lait livrés à la coopérative de Foissiat, Maryse Thomasset n’a pas rencontré beaucoup de difficultés pour respecter le cahier des charges de l’AOC. « Le seul impératif a été la mise en place d’un refroidisseur de tank dont le coût moyen est de 5.000 €. » Avec l’obtention de l’AOC, la récompense pour les producteurs est le versement d’une prime certes pour chaque producteur mais variable selon la structure qui récupère le lait. « En outre, je préfère produire du lait qui permet de réaliser un produit haut de gamme. » Quant à l’obtention de l’AOP, « c’est une finalité. » Une AOP qui, à ses yeux, ne dispensera pas la filière de tout faire pour promouvoir le produit avec, notamment, des actions de communication. A l’image de la participation aux prochaines Francos Gourmandes de Tournus et aux Glorieuses de Bresse ou encore de la très probable association avec le chef lyonnais Davy Tissot.
Trois lieux de fabrication
Lorsque l’on se penche sur les chiffres relatifs à l’AOC, on remarque qu’en 2013, 27 millions de litres de lait ont été livrés par les producteurs. Ils ont en partie été transformés en crème ou en beurre de Bresse, ce qui représente au total 1.000 tonnes réparties de la manière suivante : 500 tonnes de beurre, 300 tonnes de crème mention épaisse et 200 tonnes de crème semi-épaisse. S’étendant sur 269.446 hectares, l’aire d’appellation comprend 191 communes dont 92 dans l’Ain, 35 dans le Jura et 64 en Saône-et-Loire pour environ 70 producteurs de lait. Quant aux circuits de distribution, on peut les classer dans trois grandes catégories. A savoir 44 % de GMS, 40 % de crémeries, fromageries et restaurateurs ainsi que 16 % de restauration collective, d’entreprises agroalimentaires et de vente directe. Aujourd’hui, seules trois laiteries fabriquent le Beurre de Bresse : La Bressane à Varennes-Saint-Sauveur, les coopératives de Foissiat et d'Etrez.
Elaboré en baratte traditionnelle, le Beurre de Bresse se caractérise par une texture souple et aérée qui le rend facile à tartiner. La flore des prairies est à l’origine de sa couleur jaune. Une couleur qui varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver, plus marqués au printemps et à l’automne. Son fondant en bouche et sa bonne tenue à la cuisson sont appréciés par les cuisiniers. Ce beurre peut bien sûr être consommé nature en dégustation. Il offre de délicieuses saveurs aux parfums incomparables avec des notes herbacées, florales et de fruits secs comme la noisette et la noix.
Une réelle plus-value
Installée depuis 2003 à Foissiat avec Benoît Vincent au sein de la SCEA de Monnet, Maryse Thomasset a dès le départ adhéré à la démarche AOC. « A titre personnel, j’ai une culture de l’AOC. L’AOC signifie pour moi qualité et donc plus grande facilité à commercialiser qu’un produit de base ». Sur une surface de 120 hectares avec une soixantaine de vaches - un tiers en prim’holstein et deux tiers en montbéliarde -, avec environ 500.000 litres de lait livrés à la coopérative de Foissiat, Maryse Thomasset n’a pas rencontré beaucoup de difficultés pour respecter le cahier des charges de l’AOC. « Le seul impératif a été la mise en place d’un refroidisseur de tank dont le coût moyen est de 5.000 €. » Avec l’obtention de l’AOC, la récompense pour les producteurs est le versement d’une prime certes pour chaque producteur mais variable selon la structure qui récupère le lait. « En outre, je préfère produire du lait qui permet de réaliser un produit haut de gamme. » Quant à l’obtention de l’AOP, « c’est une finalité. » Une AOP qui, à ses yeux, ne dispensera pas la filière de tout faire pour promouvoir le produit avec, notamment, des actions de communication. A l’image de la participation aux prochaines Francos Gourmandes de Tournus et aux Glorieuses de Bresse ou encore de la très probable association avec le chef lyonnais Davy Tissot.
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