Gaec Avicole Michelin à Lessard-en-Bresse
Concourir pour un produit de luxe
Publié par Cédric Michelin
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Il fait parti sans conteste des meilleurs éleveurs de volailles de
Bresse. Qui ? Gérard Michelin installé à Lessard en Bresse depuis 1963.
Il a pris la suite de son père et est en Gaec avec son frère, Daniel,
son fils, Arnaud et son neveu, Mathieu Parizet. Bien qu’aujourd’hui
retraité, Gérard continue de travailler sur le Gaec Avicole. C’était un
fidèle de la Glorieuse de Louhans et il compte bien maintenant motiver le plus
grand nombre à y participer.
Avec 240 ha de cultures, le Gaec produit 10.000 poulets de Bresse, 1.000 oies, 1.700 dindes de Bresse et 130.000 cailles à l’année. 1.000 poulardes sont également roulées en prévision de Noël, avec l’aide notable des établissements Mairet à Simard.
Et sur ce dernier volet, Gérard et son frère sont des autodidactes. Ils ont débuté en exposant une cinquantaine de poulardes et une dizaine de chapons et concours dans les catégories mariages et poulets en pliage commercial. « On a tout appris par nous même, mon frère et moi. Tous les ans, on s’améliorait : sur la façon de serrer les ficelles, de faire les nœuds… et après on a appris des autres sur les concours, surtout quand on détoile, c’est un peu de l’espionnage », se souvient Gérard Michelin qui forme dorénavant son neveu.
Une ambiance familiale
Car la particularité de Louhans est sa bonne ambiance entre éleveurs. Cette ambiance « familiale », Gérard l’explique par le fait que le concours de Louhans était tombé un peu en désuétude au milieu des années 1980. « Du coup, sans forcément de transmission de génération en génération, il n’y avait plus d’animosité ». Les anciens aident alors les jeunes. Et cette entraide perdure toujours, avec une forme supplémentaire, celle des formations dispensées par le CIVB pour apprendre le roulage.
Cette année encore, faute de pouvoir investir pour la mise aux normes de son abattoir (20.000 € pour 15 j/an de tuerie), le Gaec et ses nouveaux membres ont choisi, pour l’instant, de faire pour la deuxième année abattre et rouler chez Mairet, en constituant, comme dans le temps, une équipe de 8 femmes - dont sa femme, Jocelyne - agiles et rapides pour coudre les volailles dans leur toile de lin blanc. Gérard Michelin lui aussi participe. Il s’occupe de faire le vide d’air, en serrant bien la toile et ce à plusieurs jours d’intervalles. Cette technique ancestrale permet la bonne conservation des volailles, ainsi protéger de l’air et de la lumière. Chez Mairet, il va surtout choisir les volailles à rouler. « Cela se voit dès que les premières plumes tombent ». Griffures de la peau ou tallage de la chair, après abattage, figurent parmi les causes de déclassement. « Il faut savoir déclasser car on est sur un produit de luxe », insiste Gérard Michelin. Pour avoir 1000 volailles roulées, il emmène 1200 volailles. Une sélection qui survient après celle effectuée en épinettes : Le poids, le plumage lisse, la bonne santé, les pattes blanches, les plumes sur le croupion… sont autant de critères sélectifs. Pendant les quatre semaines en épinettes, l’alimentation des volailles est également primordiale pour blanchir leur chaire, avec du maïs blanc, du riz, du petit lait… Mais gare, « il n’en faut pas trop. Il faut qu’elles aient faim », conseille-t-il. Ainsi, en volaille de Bresse aussi il y a des millésimes, comme pour les vins de Bourgogne. 2015 est une « belle » année en terme de qualité avec des volailles « pas trop en avance, juste ce qu’il faut » pour qu’elles ne pondent pas avant les fêtes - ne consommant alors pas leurs graisses -, donnant des volailles encore plus goûteuses et fines.
Le souci de la qualité
« Il faut avoir le souci de faire de la qualité », insiste l’éleveur. « C’est important de conserver ce concours qui est une vitrine. Cette médiatisation ne coute rien. Sauf que lorsqu’on est dans les volailles fines, c’est lui qui tire ensuite les marchés dindes et poulets », analyse Gérard Michelin. Une seule chose reste donc à faire, venir prendre des conseils et voir les savoir-faire des éleveurs lors de cette Glorieuse historique.
Et sur ce dernier volet, Gérard et son frère sont des autodidactes. Ils ont débuté en exposant une cinquantaine de poulardes et une dizaine de chapons et concours dans les catégories mariages et poulets en pliage commercial. « On a tout appris par nous même, mon frère et moi. Tous les ans, on s’améliorait : sur la façon de serrer les ficelles, de faire les nœuds… et après on a appris des autres sur les concours, surtout quand on détoile, c’est un peu de l’espionnage », se souvient Gérard Michelin qui forme dorénavant son neveu.
Une ambiance familiale
Car la particularité de Louhans est sa bonne ambiance entre éleveurs. Cette ambiance « familiale », Gérard l’explique par le fait que le concours de Louhans était tombé un peu en désuétude au milieu des années 1980. « Du coup, sans forcément de transmission de génération en génération, il n’y avait plus d’animosité ». Les anciens aident alors les jeunes. Et cette entraide perdure toujours, avec une forme supplémentaire, celle des formations dispensées par le CIVB pour apprendre le roulage.
Cette année encore, faute de pouvoir investir pour la mise aux normes de son abattoir (20.000 € pour 15 j/an de tuerie), le Gaec et ses nouveaux membres ont choisi, pour l’instant, de faire pour la deuxième année abattre et rouler chez Mairet, en constituant, comme dans le temps, une équipe de 8 femmes - dont sa femme, Jocelyne - agiles et rapides pour coudre les volailles dans leur toile de lin blanc. Gérard Michelin lui aussi participe. Il s’occupe de faire le vide d’air, en serrant bien la toile et ce à plusieurs jours d’intervalles. Cette technique ancestrale permet la bonne conservation des volailles, ainsi protéger de l’air et de la lumière. Chez Mairet, il va surtout choisir les volailles à rouler. « Cela se voit dès que les premières plumes tombent ». Griffures de la peau ou tallage de la chair, après abattage, figurent parmi les causes de déclassement. « Il faut savoir déclasser car on est sur un produit de luxe », insiste Gérard Michelin. Pour avoir 1000 volailles roulées, il emmène 1200 volailles. Une sélection qui survient après celle effectuée en épinettes : Le poids, le plumage lisse, la bonne santé, les pattes blanches, les plumes sur le croupion… sont autant de critères sélectifs. Pendant les quatre semaines en épinettes, l’alimentation des volailles est également primordiale pour blanchir leur chaire, avec du maïs blanc, du riz, du petit lait… Mais gare, « il n’en faut pas trop. Il faut qu’elles aient faim », conseille-t-il. Ainsi, en volaille de Bresse aussi il y a des millésimes, comme pour les vins de Bourgogne. 2015 est une « belle » année en terme de qualité avec des volailles « pas trop en avance, juste ce qu’il faut » pour qu’elles ne pondent pas avant les fêtes - ne consommant alors pas leurs graisses -, donnant des volailles encore plus goûteuses et fines.
Le souci de la qualité
« Il faut avoir le souci de faire de la qualité », insiste l’éleveur. « C’est important de conserver ce concours qui est une vitrine. Cette médiatisation ne coute rien. Sauf que lorsqu’on est dans les volailles fines, c’est lui qui tire ensuite les marchés dindes et poulets », analyse Gérard Michelin. Une seule chose reste donc à faire, venir prendre des conseils et voir les savoir-faire des éleveurs lors de cette Glorieuse historique.
