Créatrice de valeurs, d’emplois et donc d’économie, les céréales
constituent en Bourgogne un élément important de l’aménagement du
territoire et de la culture au sens large du terme. Une enquête de
perception vient d’être menée. Détails.
Plus de neuf Bourguignons sur dix plébiscitent les produits céréaliers ! Quasi unanimement, les habitants de notre région (à 94 %) affirment avec enthousiasme que les produits céréaliers sont de bonne qualité. C’est le principal enseignement de l’enquête Viavoice* pour Passion Céréales, réalisée en mai dernier auprès d’un échantillon représentatif de la population bourguignonne.
Cette étude régionale sur la qualité des produits céréaliers et le patrimoine culinaire enseigne aussi que, pour les Bourguignons, la qualité est d’abord définie spontanément par le goût (37 %), les méthodes de culture des céréales (29 %) et la qualité des ingrédients (24 %). La provenance des céréales (21 %), puis la marque, le packaging et l’aspect du produit (17 %) contribuent par ailleurs à définir la qualité des produits céréaliers pour près d’un Bourguignon sur cinq.
Et Marc Patriat, délégué Passion Céréales en Bourgogne, de rappeler que « la qualité n’est pas une option, mais une obligation pour toute la filière céréalière ».
Une bonne perception
Souvent malmenée dans la presse, la filière céréalière entend rappeler son rôle et son importance dans l’économie régionale, où elle crée des emplois, de la valeur, participe à l’équilibre entre les villes et les zones rurales et joue un rôle prépondérant dans la gestion des paysages et l’aménagement du territoire.
Et cela semble bien perçus par les Bourguignons, qui déclarent, à travers le choix d’une consommation céréalière locale :
• agir pour l’environnement : limitation des transports, préservation des terres agricoles… (89 %) ;
• soutenir l’activité économique et les producteurs de leur région (85 %) ;
• s’assurer de la qualité de leurs produits céréaliers (84 %).
En 2014, 94 % des habitants de Bourgogne affirment que les produits céréaliers sont de bonne qualité.
Goût, bonnes pratiques au champ, qualité des ingrédients, production saine, naturelle, locale : les raisons de cet attachement des citoyens et des consommateurs au pain, à la bière, à la farine ou encore aux pâtes sont nombreuses. Avant d’arriver sur leur table - la plupart du temps par des circuits de proximité -, les produits céréaliers font l’objet de mille attentions, à chaque maillon de la filière, pour répondre à des attentes de qualité gustative, sanitaire, mais également technologique.
Une qualité sociétale
Les acteurs de la filière régionale s’organisent, par exemple, pour que le taux en protéine de nos blés - indispensable à la confection d’un pain de qualité - reste à la hauteur des cahiers des charges de plus en plus exigeants des utilisateurs.
Cette responsabilité est renforcée par le fait que la région est éloignée des zones d’exportation et que l’avenir de sa céréaliculture repose, depuis longtemps, sur la qualité et, notamment la traçabilité de l’ensemble de ses blés.
La filière céréalière mérite qu’on lui prête encore une autre qualité : une qualité sociétale : celle de contribuer à la qualité de vie des Bourguignons. Car la qualité et les céréales, c’est aussi le patrimoine culinaire, l’entretien des paysages, le maintien de l’équilibre ville-campagne ainsi que l’histoire et l’identité d’un territoire où la filière totalise quelque 14.000 emplois directs…
Étude régionalisée sur la qualité des produits céréaliers et la connaissance du patrimoine culinaire, institut Viavoice pour Passion Céréales, 2014
Avis d’expert
Une économie de proximité
La filière céréalière crée des emplois, de la valeur, participe à l’équilibre entre les villes et les zones rurales et joue un rôle prépondérant dans la gestion des paysages et l’aménagement du territoire. Pour Guillaume Dhérissard, directeur de Sol et Civilisation, « les produits céréaliers incarnent une alimentation saine et une agriculture patrimoniale ». Entretien.
Les produits céréaliers sont “de bonne qualité” pour plus de 9 Bourguignons sur 10. Que vous inspire ce plébiscite ?
Guillaume Dhérissard : les produits céréaliers renvoient une image positive à 91 % des personnes parce qu’ils incarnent une alimentation saine et une agriculture historique qui fait partie de notre patrimoine. Derrière cet a priori très positif se dessinent deux attentes fortes par rapport à l’agriculture : l’exigence d’une alimentation bonne et saine et l’idéal d’une campagne rêvée, dans laquelle le champ de blé a toute sa place.
Pour peu que l’on ne reste pas sur des images d’Epinal, l’amour de nos concitoyens pour les céréales ne demande qu’à fructifier.
Du point de vue des agriculteurs, la qualité n’est pas une option, mais bien une obligation. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?
G. D. : dans un monde de consommateurs urbains très exigeants, les agriculteurs éprouvent la nécessité d’être bons partout : dans la qualité intrinsèque d’un produit sain qui a du goût ; dans la qualité environnementale, qui consiste à entretenir les paysages, favoriser la biodiversité, protéger les sols et les eaux…
Au-delà, les agriculteurs ressentent aussi les attentes d’une qualité sociétale. Ils doivent nourrir leurs contemporains et concourir à nourrir la planète alors que la demande se complexifie. Nous sommes très loin des années 1960 où la seule qualité demandée était un ratio entre la quantité et le prix. Aujourd’hui, la qualité est plurielle. Il n’y a pas une qualité, mais des qualités qui répondent à un grand nombre d’attentes de la part des consommateurs et des citoyens.
Une consommation locale ou nationale de produits céréaliers est un gage de qualité pour 80 % des Français. Comment expliquez-vous ce score ?
G. D. : la première raison à cela est sans doute que la qualité intrinsèque des produits céréaliers locaux ou nationaux satisfait les Français ! La deuxième raison, plus profonde, est que les consommateurs souhaitent retrouver du lien et de la confiance dans un environnement mondialisé et standardisé. En privilégiant une consommation locale ou nationale, ils rétablissent une connexion qui humanise leur alimentation et leur permet de se la réapproprier. Une consommation locale est gage de qualité car en une cinquantaine d’années, nous sommes passés d’une société agricole et rurale à une société urbaine déconnectée de l’agriculture.
Au-delà des enjeux environnementaux et des discours de patriotisme économique, les Français souffrent avant tout de cette distanciation qui les prive d’un lien, réel ou fantasmé, avec les agriculteurs pour être acteurs de leur alimentation.
Pouvez-vous nous expliquer comment l’agriculture maintient des territoires vivants, participe au développement équilibré de la société et s’implique dans la nécessaire gestion du vivant ?
G. D. : l’agriculture en général, et la filière céréalière en particulier, interviennent à trois niveaux dans la qualité de vie de nos territoires. La filière céréalière génère des emplois et de la valeur ajoutée. Elle aménage le territoire et gère un certain nombre d’écosystèmes. Enfin, dans notre civilisation du blé, du pain et du vin, elle contribue également à notre patrimoine. Les Bourguignons interrogés sont de cet avis : ils sont 80 % à déclarer que les produits céréaliers font partie intégrante du patrimoine culinaire de leur région !
Expert du monde agricole, Guillaume Dhérissard dirige Sol et Civilisation, un think tank créé en 1991 par des responsables du monde agricole pour innover ensemble dans les territoires.
Des produits identitaires
Cette étude régionale sur la qualité des produits céréaliers et le patrimoine culinaire enseigne aussi que, pour les Bourguignons, la qualité est d’abord définie spontanément par le goût (37 %), les méthodes de culture des céréales (29 %) et la qualité des ingrédients (24 %). La provenance des céréales (21 %), puis la marque, le packaging et l’aspect du produit (17 %) contribuent par ailleurs à définir la qualité des produits céréaliers pour près d’un Bourguignon sur cinq.
Et Marc Patriat, délégué Passion Céréales en Bourgogne, de rappeler que « la qualité n’est pas une option, mais une obligation pour toute la filière céréalière ».
Une bonne perception
Souvent malmenée dans la presse, la filière céréalière entend rappeler son rôle et son importance dans l’économie régionale, où elle crée des emplois, de la valeur, participe à l’équilibre entre les villes et les zones rurales et joue un rôle prépondérant dans la gestion des paysages et l’aménagement du territoire.
Et cela semble bien perçus par les Bourguignons, qui déclarent, à travers le choix d’une consommation céréalière locale :
• agir pour l’environnement : limitation des transports, préservation des terres agricoles… (89 %) ;
• soutenir l’activité économique et les producteurs de leur région (85 %) ;
• s’assurer de la qualité de leurs produits céréaliers (84 %).
En 2014, 94 % des habitants de Bourgogne affirment que les produits céréaliers sont de bonne qualité.
Goût, bonnes pratiques au champ, qualité des ingrédients, production saine, naturelle, locale : les raisons de cet attachement des citoyens et des consommateurs au pain, à la bière, à la farine ou encore aux pâtes sont nombreuses. Avant d’arriver sur leur table - la plupart du temps par des circuits de proximité -, les produits céréaliers font l’objet de mille attentions, à chaque maillon de la filière, pour répondre à des attentes de qualité gustative, sanitaire, mais également technologique.
Une qualité sociétale
Les acteurs de la filière régionale s’organisent, par exemple, pour que le taux en protéine de nos blés - indispensable à la confection d’un pain de qualité - reste à la hauteur des cahiers des charges de plus en plus exigeants des utilisateurs.
Cette responsabilité est renforcée par le fait que la région est éloignée des zones d’exportation et que l’avenir de sa céréaliculture repose, depuis longtemps, sur la qualité et, notamment la traçabilité de l’ensemble de ses blés.
La filière céréalière mérite qu’on lui prête encore une autre qualité : une qualité sociétale : celle de contribuer à la qualité de vie des Bourguignons. Car la qualité et les céréales, c’est aussi le patrimoine culinaire, l’entretien des paysages, le maintien de l’équilibre ville-campagne ainsi que l’histoire et l’identité d’un territoire où la filière totalise quelque 14.000 emplois directs…
Étude régionalisée sur la qualité des produits céréaliers et la connaissance du patrimoine culinaire, institut Viavoice pour Passion Céréales, 2014
Avis d’expert
Une économie de proximité
La filière céréalière crée des emplois, de la valeur, participe à l’équilibre entre les villes et les zones rurales et joue un rôle prépondérant dans la gestion des paysages et l’aménagement du territoire. Pour Guillaume Dhérissard, directeur de Sol et Civilisation, « les produits céréaliers incarnent une alimentation saine et une agriculture patrimoniale ». Entretien.
Les produits céréaliers sont “de bonne qualité” pour plus de 9 Bourguignons sur 10. Que vous inspire ce plébiscite ?
Guillaume Dhérissard : les produits céréaliers renvoient une image positive à 91 % des personnes parce qu’ils incarnent une alimentation saine et une agriculture historique qui fait partie de notre patrimoine. Derrière cet a priori très positif se dessinent deux attentes fortes par rapport à l’agriculture : l’exigence d’une alimentation bonne et saine et l’idéal d’une campagne rêvée, dans laquelle le champ de blé a toute sa place.
Pour peu que l’on ne reste pas sur des images d’Epinal, l’amour de nos concitoyens pour les céréales ne demande qu’à fructifier.
Du point de vue des agriculteurs, la qualité n’est pas une option, mais bien une obligation. Pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?
G. D. : dans un monde de consommateurs urbains très exigeants, les agriculteurs éprouvent la nécessité d’être bons partout : dans la qualité intrinsèque d’un produit sain qui a du goût ; dans la qualité environnementale, qui consiste à entretenir les paysages, favoriser la biodiversité, protéger les sols et les eaux…
Au-delà, les agriculteurs ressentent aussi les attentes d’une qualité sociétale. Ils doivent nourrir leurs contemporains et concourir à nourrir la planète alors que la demande se complexifie. Nous sommes très loin des années 1960 où la seule qualité demandée était un ratio entre la quantité et le prix. Aujourd’hui, la qualité est plurielle. Il n’y a pas une qualité, mais des qualités qui répondent à un grand nombre d’attentes de la part des consommateurs et des citoyens.
Une consommation locale ou nationale de produits céréaliers est un gage de qualité pour 80 % des Français. Comment expliquez-vous ce score ?
G. D. : la première raison à cela est sans doute que la qualité intrinsèque des produits céréaliers locaux ou nationaux satisfait les Français ! La deuxième raison, plus profonde, est que les consommateurs souhaitent retrouver du lien et de la confiance dans un environnement mondialisé et standardisé. En privilégiant une consommation locale ou nationale, ils rétablissent une connexion qui humanise leur alimentation et leur permet de se la réapproprier. Une consommation locale est gage de qualité car en une cinquantaine d’années, nous sommes passés d’une société agricole et rurale à une société urbaine déconnectée de l’agriculture.
Au-delà des enjeux environnementaux et des discours de patriotisme économique, les Français souffrent avant tout de cette distanciation qui les prive d’un lien, réel ou fantasmé, avec les agriculteurs pour être acteurs de leur alimentation.
Pouvez-vous nous expliquer comment l’agriculture maintient des territoires vivants, participe au développement équilibré de la société et s’implique dans la nécessaire gestion du vivant ?
G. D. : l’agriculture en général, et la filière céréalière en particulier, interviennent à trois niveaux dans la qualité de vie de nos territoires. La filière céréalière génère des emplois et de la valeur ajoutée. Elle aménage le territoire et gère un certain nombre d’écosystèmes. Enfin, dans notre civilisation du blé, du pain et du vin, elle contribue également à notre patrimoine. Les Bourguignons interrogés sont de cet avis : ils sont 80 % à déclarer que les produits céréaliers font partie intégrante du patrimoine culinaire de leur région !
Expert du monde agricole, Guillaume Dhérissard dirige Sol et Civilisation, un think tank créé en 1991 par des responsables du monde agricole pour innover ensemble dans les territoires.
Des produits identitaires
Plus de quatre Bourguignons sur cinq (83 %) se disent conscients que les céréales font partie intégrante du patrimoine culinaire de notre région et citent le pain d’épices de Dijon (50 %), les gougères (47 %) et les volailles nourries aux grains (44 %) et bien entendu le pain comme les produits les plus emblématiques de la production céréalière bourguignonne.
Gougères
Pâte à chou, légère et soufflée, parfumée au fromage de comté et formée pour la cuisson en couronne ou en bouchée.
La pâte à chou à la base de la réalisation des gougères est tout à fait particulière puisque réalisée sans levure et pourtant levant ou plutôt se soufflant à la cuisson. Les gougères font partie d’une grande famille de préparations boulangères et/ou pâtissières utilisées pour accompagner la dégustation des vins de Bourgogne. Elles trouvent aussi leur place, encore fraîche pour garder de leur fondant, en apéritif ou en entrée, accompagnées d’une salade.
Pain d’épices de Dijon
Gâteau dense à pâte levée, parfumé d’épices et de miel.
Le pain d’épices est une des préparations évoquant et donnant à goûter les parfums complexes et épicés du Moyen-Âge et de la Renaissance. Dans la tradition dijonnaise, la farine utilisée dans la fabrication du pain d’épices est en grande majorité, voire exclusivement, de froment. Le pain d’épices est aujourd’hui utilisé par de nombreux chefs dans des plats où ses notes sucrées et épicées jouent le rôle d’exhausteur de goût. Le pain d’épices de Dijon est dégusté en tartines, souvent beurrées, pour le matin ou au goûter.
Le goût est le critère de qualité n° 1 pour les Bourguignons sur leurs produits céréaliers.
83 % d’entre eux déclarent que les céréales font partie intégrante du patrimoine culinaire de notre région.
Et 94 %* affirment que les produits céréaliers y sont de bonne qualité.
* Somme des résultats “très bonne” et “assez bonne” qualité.
