La place des viandes en RHF est importante. FranceAgriMer vient de leur
consacrer une étude quantitative. Analyse et enseignements.
« Les viandes de boucherie représentent le premier poste de consommation avec 48 % des volumes » en restauration hors foyer (RHF), notamment en restauration commerciale, relève une étude de FranceAgriMer publiée le 13 février. Ainsi, les achats de viandes de veau, de bœuf, de porc et de mouton dépassent-ils ceux de viande de volailles ou de charcuteries en RHF. Au total, près de 576.600 tonnes de viandes ont ainsi été achetées en 2014 pour la RHF (soit 188.300 tonnes de viande de bœuf, 25.300 de veau, 16.400 de mouton, 135.400 de porc, 182.000 de volailles et lapins et 17.300 tonnes d’abats). Les charcuteries et salaisons concentrent 18 % des volumes achetés avec une offre importante affichée par la restauration commerciale. Trois segments absorbent plus de la moitié de bœuf brut : la restauration traditionnelle (24 %), les grills (15 %) et les services de restaurations commerciales (14 %). Le bœuf élaboré est surtout acheté par la restauration collective (67 %). Du côté des viande de volaille, 54 % des volumes sont achetés par la restauration commerciale et 46 % par la restauration collective. Le poulet concentre 64 % des volumes, suivis par la dinde (23 %), le canard (7,5 %), la pintade (2,5 %), le lapin (1,9 %) et les charcuteries de volailles (1,9 %).
Au-delà de ces chiffres, l’étude montre une « érosion des grammages » dans les portions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Les portions servies sont donc plus petites. En RHF, « la qualité est privilégiée au détriment de la quantité », signale l’étude, mais on ne parle tout de même pas de l’origine de ces viandes… !
A noter par ailleurs que les cartes en restauration commerciale se sont simplifiées. L’étude constate également un développement de la restauration rapide au détriment de la restauration à table, avec une évolution des tendances de consommation. Les viandes et volailles brutes reculent au profit des produits élaborés. Le poulet progresse au détriment de la dinde, devenue trop chère. Sans surprise, le bœuf haché continue de prendre des parts de marché. Mais la consommation de bœuf brut (pièce de viande) se maintient grâce à une offre très présente en restauration commerciale.
Au-delà de ces chiffres, l’étude montre une « érosion des grammages » dans les portions pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Les portions servies sont donc plus petites. En RHF, « la qualité est privilégiée au détriment de la quantité », signale l’étude, mais on ne parle tout de même pas de l’origine de ces viandes… !
A noter par ailleurs que les cartes en restauration commerciale se sont simplifiées. L’étude constate également un développement de la restauration rapide au détriment de la restauration à table, avec une évolution des tendances de consommation. Les viandes et volailles brutes reculent au profit des produits élaborés. Le poulet progresse au détriment de la dinde, devenue trop chère. Sans surprise, le bœuf haché continue de prendre des parts de marché. Mais la consommation de bœuf brut (pièce de viande) se maintient grâce à une offre très présente en restauration commerciale.
