Les vignes à Germagny
"Le maître" de la blanquette de tête de veau
Fort de valeurs empruntées au monde de l’ovalie, Franck Lemaître fait partie de ces chefs aussi authentiques qu’attachants. Avec, ce qui ne gâte rien, un réel talent derrière ses fourneaux et une spécialité tout simplement étourdissante : la blanquette de tête de veau.
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A l’image de bon nombre de ses confrères, Franck Lemaître a parcouru la France pour se forger une expérience, un savoir et des idées biens arrêtées sur son métier. Avec, au passage, une étoile décrochée dans le célèbre petit guide rouge que les chefs aiment autant qu’ils le redoutent. Mais à un moment donné, l’envie de voler de ses propres ailes a été la plus forte. C’est en passant devant le restaurant Les Vignes à Germagny qu’il voit que l’établissement est en vente. Banco et en route pour une nouvelle aventure !
Ce passionné de rugby est aussi généreux sur un terrain que derrière des fourneaux. S’il qualifie sa cuisine de « classique et locale », Franck Lemaître a une priorité : « Faire plaisir ». Et du plaisir, il y en a lorsque l’on commence à déguster quelques-uns des plats dont il a le secret. Le mot secret n’est pas trop fort quand on goûte le pressé de joue de bœuf avec foie gras ou sa terrine de jambon au raisin. Pour le premier cité, on aime forcément cet équilibre entre le moelleux du foie gras et la mâche de la joue, cuite à la perfection. Du second, on admire le fondant en bouche, aidé par une pointe d’huile de noisettes.
De surprises en surprises
Quand on met la barre aussi haute dès l’entrée, on est forcément exigeant pour la suite. Et, là, c’est le choc. La blanquette de tête de veau, accompagnée de pommes vapeur, de thym du jardin et d’un verre de vin blanc, vous embarque dans une direction presque déstabilisante. On ne comprend pas ce qui arrive avec tous ces parfums qui explosent en bouche. Gourmandise absolue, on se laisse surprendre à saucer sans vergogne - crème d’Isigny oblige - pour ne pas en laisser une once. Après un tel festin, on se dit que le dessert ne peut que faire redescendre de son nuage. Eh bien, pas du tout, encore raté car le crumble de pommes au spéculos avec sa glace vanille artisanale enfonce le clou. L’ultime preuve que ce restaurant est un passage obligé pour tout bon gastronome. Quant à l’addition, elle est loin d’être salée avec un premier menu à 13 € et une formule Table de pays à 19 €. « C’est une très bonne formule pour découvrir la cuisine locale. Je ne travaille que des produits frais ».
Et la carte des vins me direz-vous ? Là encore, pas de fausse note puisqu’elle fait exclusivement la part belle aux productions de la région « que le client pourra trouver à maximum 1 h 30 de Germagny » : Montagny, Rully, Mercurey, Givry ou Genouilly sont quelques-uns des villages retenus par le chef. Enfin, mention spéciale pour l’accueil de son épouse Katia qui complète à merveille le duo formé avec un homme qui avoue volontiers qu’il « ne fait rien sans passion ».
Les Vignes, Le Bourg à Germagny. Fermé mardi soir et mercredi. Tél. : 03.85.49.23.23.
Ce passionné de rugby est aussi généreux sur un terrain que derrière des fourneaux. S’il qualifie sa cuisine de « classique et locale », Franck Lemaître a une priorité : « Faire plaisir ». Et du plaisir, il y en a lorsque l’on commence à déguster quelques-uns des plats dont il a le secret. Le mot secret n’est pas trop fort quand on goûte le pressé de joue de bœuf avec foie gras ou sa terrine de jambon au raisin. Pour le premier cité, on aime forcément cet équilibre entre le moelleux du foie gras et la mâche de la joue, cuite à la perfection. Du second, on admire le fondant en bouche, aidé par une pointe d’huile de noisettes.
De surprises en surprises
Quand on met la barre aussi haute dès l’entrée, on est forcément exigeant pour la suite. Et, là, c’est le choc. La blanquette de tête de veau, accompagnée de pommes vapeur, de thym du jardin et d’un verre de vin blanc, vous embarque dans une direction presque déstabilisante. On ne comprend pas ce qui arrive avec tous ces parfums qui explosent en bouche. Gourmandise absolue, on se laisse surprendre à saucer sans vergogne - crème d’Isigny oblige - pour ne pas en laisser une once. Après un tel festin, on se dit que le dessert ne peut que faire redescendre de son nuage. Eh bien, pas du tout, encore raté car le crumble de pommes au spéculos avec sa glace vanille artisanale enfonce le clou. L’ultime preuve que ce restaurant est un passage obligé pour tout bon gastronome. Quant à l’addition, elle est loin d’être salée avec un premier menu à 13 € et une formule Table de pays à 19 €. « C’est une très bonne formule pour découvrir la cuisine locale. Je ne travaille que des produits frais ».
Et la carte des vins me direz-vous ? Là encore, pas de fausse note puisqu’elle fait exclusivement la part belle aux productions de la région « que le client pourra trouver à maximum 1 h 30 de Germagny » : Montagny, Rully, Mercurey, Givry ou Genouilly sont quelques-uns des villages retenus par le chef. Enfin, mention spéciale pour l’accueil de son épouse Katia qui complète à merveille le duo formé avec un homme qui avoue volontiers qu’il « ne fait rien sans passion ».
Les Vignes, Le Bourg à Germagny. Fermé mardi soir et mercredi. Tél. : 03.85.49.23.23.
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