Vente directe de viande bovine

Apprendre à défendre son produit

Les 27 janvier et 3 février derniers, l’Autunois accueillait une formation destinée aux éleveurs pratiquant la vente directe de viande bovine. Organisée depuis deux ans par la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire et financée intégralement par le fond Vivéa dans le cadre du dispositif spécial Crise, cette formation s’intitule "Parlez-moi de viande". Une nouvelle session a été initiée par l’abattoir d’Autun, théâtre d’une activité de vente directe de viande bovine dans l’Autunois-Morvan et alentours. L’outil accueille en effet 25 utilisateurs pratiquant la vente directe. L’abattoir d’Autun propose la découpe et la mise sous vide ainsi que le dépôt vente de caissettes pour le compte des agriculteurs. A l’autre bout du Charollais, l’abattoir de Paray-le-Monial en compte sensiblement le même nombre, ce qui fait environ une cinquantaine de producteurs convertis à la vente directe de viande bovine en Saône-et-Loire auxquels il faut ajouter quelques éleveurs faisant abattre aussi dans les départements limitrophes, notamment situés en Bresse, dans le Chalonnais et le Mâconnais.
Réapparue il y a une quinzaine d’années suite aux crises sanitaires et la perte de confiance des consommateurs, la vente directe est une diversification qui ne s’improvise pas. « Produire et mettre en vente son produit ne suffit pas », met en garde Christophe Masson de la chambre d’agriculture. « Il faut être capable de parler de son produit et pour cela, il est important de bien le connaître ; savoir ce qu’est une viande de qualité et savoir défendre son produit ».

De la découpe à l’analyse sensorielle

La formation s’est déroulée en deux journées. La première avait lieu à l’abattoir d’Autun où le groupe avait à sa disposition une demi-carcasse bovine découpée. C’est Yves Durand, ancien technicien à la chambre d’agriculture, aujourd’hui consultant en qualité des viandes, qui a détaillé les différents muscles, morceaux, rendement… La démonstration était suivie d’une dégustation avec analyse sensorielle de morceaux à griller. De quoi acquérir des outils pour décrire le produit, ses arômes, ses atouts...

Transformation, destinations culinaires, réglementation

Pour la seconde partie du stage, les participants se sont retrouvés sur l’exploitation de Philippe et Alexandre Labonde, la Ferme de Rivault, producteurs de canards gras et qui possèdent leur propre outil d’abattage et de transformation. Là, la formation s’est intéressée aux destinations culinaires et à la transformation des morceaux à bouillir, autrement dit les avants. Un thème traité par Ophélie Motet de l’association Institut charolais qui accompagne la mise au point de nouvelles recettes au sein de sa halle technologique à Charolles.
Françoise Morizot-Braud du Centre de ressource de diversification (Cerd), a pour sa part abordé les aspects réglementaires. Quant au dernier intervenant, le journaliste Joël Benoît, son rôle était de mettre les stagiaires en situation, comme s’ils étaient face à des consommateurs à convaincre.
Au-delà des apprentissages, ce stage se voulait aussi « source d’inspiration » pour les participants avec la rencontre d’autres producteurs ainsi que la découverte d’outils à leur disposition tel le Cerd, l’abattoir d’Autun, la halle technologique de l’Institut charolais ou encore l’atelier de transformation de la Ferme de Rivault.

Rachel Besançon et Fabien Jacquet

« Comprendre la découpe et la diversité des morceaux »

Rachel Besançon et Fabien Jacquet débutent la vente directe de viande bovine sur leur exploitation d’Iguerande. Le couple fait partie du Gaec de la Rivolière qui compte trois associés et réalise 160 vêlages charolais. L’élevage engraisse ses femelles dont quelques-unes sont valorisées en filière AOP Boeuf de Charolles.
« Nous faisions déjà abattre quelques bêtes pour notre consommation personnelle et nous produisons quelques veaux rosés. Nous avons une demande auprès d’une clientèle locale », expliquent les deux jeunes agriculteurs. La vente directe a permis l’installation de Rachel qui travaillait à l’extérieur auparavant. Le couple souhaite « développer son activité doucement, sans contrainte supplémentaire, ni investissement démesuré ».
Il fait abattre ses animaux à 15 km de la ferme, à Charlieu dans la Loire. Un prestataire se charge de la découpe. Le Gaec récupère la viande ensachée en colis. « Nous sommes venus à cette formation pour avoir une meilleure connaissance de la viande et être en mesure de mieux en parler avec nos clients ; pouvoir aussi mieux en discuter avec notre boucher prestataire ; comprendre comment il découpe », confient Rachel et Fabien.
Lors de la première journée en abattoir, les deux jeunes agriculteurs ont appris sur les muscles, ce qui leur a permis de comprendre pourquoi certains morceaux étaient meilleurs que d’autres. « Certains clients habitués aux rayons boucherie se montrent très exigeants. La vente en colis ne convient pas à tous les consommateurs car il faut accepter la diversité des morceaux », confie Fabien. Le couple apprécie aussi d’avoir pu rencontrer d’autres éleveurs pratiquant la vente directe. Un moyen de « voir comment travaillent les autres ».