Christophe Denoyelle, chef du service Qualité des viandes à l’institut de l’élevage (Idele), a étudié de près la décomposition du prix de la viande entre l’achat de l’animal et sa vente sous forme de muscles. Il a certes alerté, lors la journée Grand angle Viande, sur la nécessité de prendre ces chiffres « avec précaution », car il s’agit de moyennes basées sur des hypothèses de travail. Mais ses résultats montrent « une grande discontinuité entre la carcasse et le morceau de viande », soulignait-il. Il rappelait aussi que « ce qui fait le prix pour une carcasse, c’est avant tout son poids ». Pour un morceau de viande « le type de morceaux, le niveau de préparation, la qualité du service, la stratégie commerciale, la conservation et l’absence de défaut » sont à l’origine du prix.
Le rendement viande d’un animal (muscle net) est de 36 %. Ainsi, pour un bovin de 680 kg, départ ferme, le poids de viande récupérée sera de 132 kg en morceaux à cuisson rapide (bonne valorisation) et 113 kg en morceaux à cuisson lente (valorisation plus difficile), soit 245 kg au total. L’économiste a également évoqué l’impact de l’équilibre carcasse, entre le quartier avant (dont la valorisation "traditionnelle" est plus difficile) et le quartier arrière (à meilleure valorisation). Ainsi, il faudra vendre 7,90 €/kg un quartier arrière si le quartier avant est vendu, lui, 1,50 €/kg pour pouvoir retomber dans ses frais. Et si le quartier avant grimpe à 4 €/kg, le quartier arrière peut, lui, descendre à 5,38 € kg. Reste que désormais 50 % des volumes de viande, et notamment les avants, mais pas seulement, sont consommés sous forme de viande hachée… laquelle offre une excellente valorisation à souvent plus de 10 € du kilogramme pour le consommateur.
Reste que, pour Christophe Denoyelle, il semble difficile d’augmenter les prix pour mieux rémunérer les industriels et l’éleveur… Un avis qui prêtera à discussion, si ce n’est à débat.
Marchés de la viande
Un optimisme modéré…
Lors de la 2e réunion de l’Observatoire européen du marché de la viande le 27 octobre, les experts européens se sont montrés « modérément optimistes » pour le secteur à court et moyen termes, résume le rapport de la réunion qui vient d’être publié. Détails.
Pour la viande bovine, les discussions confirment que le marché fait face à des tensions issues d’une augmentation des abattages liée aux difficultés du secteur laitier. Cette augmentation de la production (déstockage des vaches laitières) exerce une pression sur les prix aux producteurs de vaches allaitantes, dont la situation financière poursuit sa dégradation. Cette pression devrait vraisemblablement se poursuivre dans les mois à venir. Heureusement, les exportations se portent bien, notamment pour les animaux vivants, et les coûts de production (d’alimentation animale principalement) sont plutôt bas.
Pour la viande de porc, la situation est plus favorable. Le marché intérieur soutient des prix « raisonnables » et la situation des exportations exceptionnellement bonne a contribué au rééquilibrage du marché. Mais les experts ont exprimé leurs préoccupations quant à la trop forte dépendance du secteur vis-à-vis des exportations vers la Chine, laquelle représente près de la moitié (47,7 %) des achats avec une hausse de +97 % sur les huit premiers mois de l’année.
