Le 12 février, la FDSEA 71 rencontrait la société Bourgogne Repas, une
entreprise de restauration collective qui attache une importance
particulière à la qualité de ses produits et leur provenance.
Enseignements.
C’est dans leurs locaux, à Cuisery, que Bourgogne Repas a accueilli le 12 février un groupe de travail de la FDSEA de Saône-et-Loire, conduit par Luc Jeannin, secrétaire général. Parmi eux, Jean-François Lacroix et Pascal Cottenceau, vice-présidents, et David Vincent, administrateur.
Les visages des agriculteurs n’étaient pas totalement inconnus de Valérie Brethenet, responsable Clientèle à Bourgogne Repas puisqu’ils s’étaient déjà rencontrés en juillet 2015. En effet, face au constat de l’augmentation de la présence de viandes étrangères dans la restauration hors foyer, une cinquantaine d’agriculteurs étaient alors venus crier leur colère et leur incompréhension devant deux entreprises de restauration collective, en l’occurrence Sodexo et Bourgogne Repas. La responsable était alors intervenue pour présenter l’entreprise et expliquer la démarche d’approvisionnement de l’entreprise.
Cette seconde rencontre résultait de la volonté des agriculteurs de mieux connaître les différents modes d’approvisionnement de ces entreprises spécialisées dans la restauration hors foyer, mais aussi les contraintes qui leur sont imposées. Et cela afin de mieux comprendre comment les agriculteurs et ces entreprises de restauration collective pouvaient davantage travailler ensemble et, pourquoi pas, conduire des projets communs.
Une politique d’ouverture
Les échanges avec Valérie Brethenet et Olivier Golz, responsable Qualité au sein de l’entreprise, ont permis de se rendre compte que la majorité de leurs approvisionnements provient de grossistes de la région. Pour certains aliments, c’est même directement auprès de producteurs qu’ils s’approvisionnent. Même si ce mode de partenariat est plus compliqué (car cela nécessite qu’il y ait des quantités suffisantes face aux besoins de seulement certains morceaux de viande, etc), ils ont réitéré la réelle volonté de travailler en direct avec les producteurs.
Déplorant cependant avoir peu de temps pour chercher de nouveaux fournisseurs, Valérie Brethenet et Olivier Golz ont insisté sur la nécessité que les agriculteurs à même de fournir une partie de l’approvisionnement soient davantage visibles et qu’ils fassent la démarche de leur proposer leurs produits.
Malgré le choix de fournisseurs régionaux, l’origine de certains produits demeure parfois incertaine, reconnaissaient les deux responsables, notamment en ce qui concerne les produits transformés comme la charcuterie. A l’inverse, ils peuvent affirmer sans crainte que 100 % de leurs fruits et légumes sont d’origine française.
Une question d’éducation
Sur les 6.500 repas journaliers préparés sur le site, plus de la moitié correspond à du portage de repas pour les personnes âgées, le reste est à destination de la restauration collective, avec 90 points de livraisons. Ce public est, selon eux, le plus compliqué à satisfaire, tout d’abord parce que le prix demeure leur premier et principal critère de choix, mais aussi parce que les convives y sont de plus en plus exigeants, réclamant des morceaux de bœuf émincé, sans gras ou des poissons sans arrêtes : « c’est une histoire d’éducation, il faut éduquer les gens maintenant quasiment à la crèche », confiait Valérie Brethenet.
L’entreprise a fait le choix de la qualité et de la diversité des repas, avec des menus conforment à l’équilibre nutritionnel et aux recommandations du Groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition, le GEMRCN. Cependant, il leur arrive de perdre des appels d’offre pour, parfois, seulement 0,03 € ou parce que les repas paraissent trop "élaborés" aux yeux des décisionnaires que sont notamment les communautés de communes ou les gestionnaires d’établissements scolaires…
Sur deux appels d’offres vus ce jour, aucun ne fait référence à des notions de qualité ! Le choix des établissements se fait donc souvent sur le seul prix, et cela au détriment de la diversité des menus. Quant au respect des recommandations du GEMRCN, Bourgogne Repas déplore qu’aucun contrôle n’est réalisé par la plupart des acheteurs…
Malgré le reflexe général de ne se soucier que du prix, certains s’attachent cependant à regarder la qualité. C’est le cas de certaines communes, où les élus et l’entreprise de restauration collective se rencontrent pour discuter des possibilités d’adapter les menus à leur public, en acceptant une différence de prix. Pour Valérie Brethenet, « quand on est maire, il est important d’accepter de faire des réunions avec les entreprises de restauration collective ». Ainsi, la société Bourgogne Repas reste persuadée que les mentalités changent et changeront de plus en plus, espérant bien développer de nouvelles collaborations. Peut être que cette rencontre verra naître de nouveaux partenariats…
Des questions…
Les visages des agriculteurs n’étaient pas totalement inconnus de Valérie Brethenet, responsable Clientèle à Bourgogne Repas puisqu’ils s’étaient déjà rencontrés en juillet 2015. En effet, face au constat de l’augmentation de la présence de viandes étrangères dans la restauration hors foyer, une cinquantaine d’agriculteurs étaient alors venus crier leur colère et leur incompréhension devant deux entreprises de restauration collective, en l’occurrence Sodexo et Bourgogne Repas. La responsable était alors intervenue pour présenter l’entreprise et expliquer la démarche d’approvisionnement de l’entreprise.
Cette seconde rencontre résultait de la volonté des agriculteurs de mieux connaître les différents modes d’approvisionnement de ces entreprises spécialisées dans la restauration hors foyer, mais aussi les contraintes qui leur sont imposées. Et cela afin de mieux comprendre comment les agriculteurs et ces entreprises de restauration collective pouvaient davantage travailler ensemble et, pourquoi pas, conduire des projets communs.
Une politique d’ouverture
Les échanges avec Valérie Brethenet et Olivier Golz, responsable Qualité au sein de l’entreprise, ont permis de se rendre compte que la majorité de leurs approvisionnements provient de grossistes de la région. Pour certains aliments, c’est même directement auprès de producteurs qu’ils s’approvisionnent. Même si ce mode de partenariat est plus compliqué (car cela nécessite qu’il y ait des quantités suffisantes face aux besoins de seulement certains morceaux de viande, etc), ils ont réitéré la réelle volonté de travailler en direct avec les producteurs.
Déplorant cependant avoir peu de temps pour chercher de nouveaux fournisseurs, Valérie Brethenet et Olivier Golz ont insisté sur la nécessité que les agriculteurs à même de fournir une partie de l’approvisionnement soient davantage visibles et qu’ils fassent la démarche de leur proposer leurs produits.
Malgré le choix de fournisseurs régionaux, l’origine de certains produits demeure parfois incertaine, reconnaissaient les deux responsables, notamment en ce qui concerne les produits transformés comme la charcuterie. A l’inverse, ils peuvent affirmer sans crainte que 100 % de leurs fruits et légumes sont d’origine française.
Une question d’éducation
Sur les 6.500 repas journaliers préparés sur le site, plus de la moitié correspond à du portage de repas pour les personnes âgées, le reste est à destination de la restauration collective, avec 90 points de livraisons. Ce public est, selon eux, le plus compliqué à satisfaire, tout d’abord parce que le prix demeure leur premier et principal critère de choix, mais aussi parce que les convives y sont de plus en plus exigeants, réclamant des morceaux de bœuf émincé, sans gras ou des poissons sans arrêtes : « c’est une histoire d’éducation, il faut éduquer les gens maintenant quasiment à la crèche », confiait Valérie Brethenet.
L’entreprise a fait le choix de la qualité et de la diversité des repas, avec des menus conforment à l’équilibre nutritionnel et aux recommandations du Groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition, le GEMRCN. Cependant, il leur arrive de perdre des appels d’offre pour, parfois, seulement 0,03 € ou parce que les repas paraissent trop "élaborés" aux yeux des décisionnaires que sont notamment les communautés de communes ou les gestionnaires d’établissements scolaires…
Sur deux appels d’offres vus ce jour, aucun ne fait référence à des notions de qualité ! Le choix des établissements se fait donc souvent sur le seul prix, et cela au détriment de la diversité des menus. Quant au respect des recommandations du GEMRCN, Bourgogne Repas déplore qu’aucun contrôle n’est réalisé par la plupart des acheteurs…
Malgré le reflexe général de ne se soucier que du prix, certains s’attachent cependant à regarder la qualité. C’est le cas de certaines communes, où les élus et l’entreprise de restauration collective se rencontrent pour discuter des possibilités d’adapter les menus à leur public, en acceptant une différence de prix. Pour Valérie Brethenet, « quand on est maire, il est important d’accepter de faire des réunions avec les entreprises de restauration collective ». Ainsi, la société Bourgogne Repas reste persuadée que les mentalités changent et changeront de plus en plus, espérant bien développer de nouvelles collaborations. Peut être que cette rencontre verra naître de nouveaux partenariats…
Des questions…
Qualifiée de très enrichissante, la rencontre avec Bourgogne Repas n’en a pas moins suscité nombre de réflexions pendant l’échange certes, mais aussi après. Ainsi, les agriculteurs se sont-ils posés un certain nombre de questions, comme "Faut-il rencontrer d’autres fournisseurs et entreprises de restauration collective pour mieux comprendre pourquoi certains arrivent à proposer des produits français de qualité et d’autres non ?" "Sont-ils plus "riches" que les autres ou certains sont-ils déconnectés de la réalité ?" "Est-ce que la clé de la reconquête de ce marché qui va croissant ne réside dans les échanges entre fournisseurs et élus ?" Et "ces derniers n’ont-ils d’ailleurs pas un rôle modérateur ?".
Bref, autant de questions qui interpellent les responsables de la FDSEA, bien décidés à appuyer de tout leur poids en faveur des entreprises dont la politique d’approvisionnement privilégie les acteurs économiques locaux. Et en la matière, il y a un travail de sensibilisation de nos élus et de nos administrations à conduire… un vaste travail !
