Coopérative laitière de Bourgogne
Succès d’un yaourt made in Bourgogne !
Implanté au siège de la coopérative à Sainte-Marie-la-Blanche (21) près de Saint-Loup-Géanges, l’unité de fabrication ainsi que la construction d’un nouveau bâtiment de stockage d’agro-fournitures représente un investissement total de 2,5 millions d’euros. Cette somme est financée par OSEO ainsi que différents partenaires financiers (banques, Région, Feader, FranceAgriMer).
Transformer un million de litres
Aujourd’hui, la coopérative laitière de Bourgogne produit 30.000 yaourts par semaine ce qui équivaut à la transformation et à la commercialisation de 200.000 litres de lait collecté. A terme, l’objectif est de fabriquer 30.000 yaourts par jour équivalant à un million de litres de lait transformé. « Ces produits laitiers sont commercialisés auprès de deux types de clientèle : moyennes et grandes surfaces (GMS) et collectivités », explique Anne Brazillier, responsable commerciale. Absorbant 75% de la production de yaourts de la coop, les GMS clientes sont pour l’heure au nombre d’une quarantaine en Bourgogne et Franche-Comté. Pour promouvoir sa nouvelle gamme de produits laitiers, la coopérative est présente sur des foires et des salons. Les adhérents assurent eux-mêmes des animations en GMS pour faire découvrir les produits de leur coop. « C’est très valorisant ; les éleveurs sont fiers de le faire », confie le président Eric Bortolotti.
Transformé en yaourt, le lait livré par les producteurs leur est payé 10 euros de plus les mille litres. Une plus value intéressante au regard du lait standard.
« Effet yaourt ! »
En juin dernier, la coopérative a ajouté un fromage blanc au lait entier à sa gamme.
Lors du dernier salon de l’agriculture, pour sa première participation au concours général des produits, elle obtenait deux médailles : bronze pour son yaourt nature et argent pour le vanille. Une prouesse qui intervient au bout de seulement six mois de fabrication et face à 160 candidats. « C’est une forme de reconnaissance qui nous crédibilise », commente le président.
Cette évolution vers les produits transformés et vendus en circuits courts est le prolongement logique de la boutique de vente directe installée depuis 2005 au siège de la coop. Le magasin qui propose des produits régionaux aux portes de Beaune, « voit progresser son chiffre d’affaires tous les ans ! », se félicite le directeur Jean-Marie Machuret. Sur 2014, la croissance a d’ores et déjà atteint + 50% : « l’effet yaourt ! », assurent en cœur le directeur et son président. Forts de ces résultats, les responsables de la coop projettent d’agrandir avec une galerie de visite de l’unité de production ainsi qu’un bar à yaourts…
23 millions de litres de lait, 60 producteurs
La coopérative laitière de Bourgogne (CLB) collecte 23 millions de litres de lait de vaches auprès de 60 producteurs adhérents de Côte-d’Or et de Saône-et-Loire. Elle couvre trois secteurs : une zone « Val de Saône » s’étendant de Genlis (21) à Verdun ; une zone « Autunois-Charolais », remontant de Montceau-Gueugnon jusque vers Arnay-le-Duc (21) et une zone « Vallée de l’Oze » vers Saint-Seine-l’Abaye, Vénaray-les-Laumes, Selongey (21). Avec six destinations différentes, les débouchés sont relativement diversifiés. Attachée à la transformation locale et aux circuits courts, comme en atteste sa production de yaourts (lire plus haut), la coopérative fournit les fromageries régionales Lincet (4,6 millions de litres de lait) et Gaugry (400.000 litres). Elle collecte également trois millions de litres de lait destiné à la filière bio « Biolait ». Enfin, un million de litres vont à l’AOC Époisses. Les 14 millions de litres restants sont livrés à une coopérative italienne « Granarolo ». Ce débouché est en œuvre depuis 2013, année durant laquelle la CLB au moment de renégocier ses contrats, a reçu des propositions de 14 clients potentiels, indique le président Éric Bortolotti. « Les Italiens étaient très intéressés car l’Italie consomme le double de lait de ce qu’elle produit sur place », poursuit le président.
Sur son site de Sainte-Marie-la-Blanche, la CLB dispose de deux cuves de 20.000 litres pour la collecte de lait. Trois camions assurent le ramassage du lait en ferme qui est réexpédié par semi-remorque depuis Sainte-Marie-la-Blanche vers les transformateurs. Outre sa chaîne de fabrication de yaourts et son magasin de vente « Coop Boutique », la CLB y conduit son activité agro-fournitures (produits d’élevage).
Les étapes de fabrication d’un yaourt
La fabrication des yaourts est quotidienne au rythme de 4.000 pots heures. Pour être transformé, le lait subit une première pasteurisation (20 secondes à 74 degrés). « Ce premier traitement thermique a pour but de sécuriser le lait en provenance des différentes fermes de production », explique Paul Second, responsable fabrication. Le lait passe ensuite dans les deux tanks de « standardisation ». Là, il reçoit du sucre dans le cas des yaourts sucrés. « On peut aussi lui ajouter de la poudre de lait s’il n’est pas suffisamment riche en protéines », explique l’ingénieur. Une nouvelle pasteurisation fait passer le lait à plus de de 90 degrés pendant plusieurs minutes. Ce second traitement thermique permet de « texturer » le lait, explique Paul Second. « Il a une action sur l’aspect de la protéine du lait en évitant qu’il y ait du lactosérum en surface ». Le lait passe ensuite dans un « homogénéisateur qui lui applique une pression faisant réduire la taille de ses globules gras. Cette action qui agit sur la texture et le goût évite la remontée de crème en surface », indique l’ingénieur. Ce n’est qu’à partir de ce moment là qu’intervient la transformation en yaourts proprement dite. Elle diffère selon que l’on élabore un yaourt ferme (nature, aromatisé…) ou brassé. « Dans les deux cas, le lait se transforme en yaourt par l’ajout de bactéries lactiques ou ferments de yaourts. La transformation dure quatre heures à 40 degrés », détaille Paul Second. Dans le cas des yaourts fermes, le lait issu des étapes précédentes est conditionné liquide dans les pots. La transformation se fait après conditionnement, à l’intérieur des pots placés dans une étuve. Pour les yaourts brassés, la transformation se fait avant conditionnement, à l’intérieur d’un tank. « Le gros yaourt obtenu est refroidi en brassant puis conditionné ensuite, après ajout éventuels de fruits ou arômes naturels », explique le responsable.
