Pour le syndicat caprin, on le sait, il s’agit de mettre sur pied la filière naissante de valorisation de la viande caprine, celle issue des chevreaux comme celle issue des chèvres de réforme. Cela pour conforter les exploitations d’élevage, mais aussi leur assurer une diversification d’activité et de revenu.
En Saône-et-Loire, cette viande était traditionnellement consommée dans les familles où l’on pratiquait l’élevage caprin. Et il n’était alors pas rare, que leurs voisins ou amis, en consomment aussi. Il s’agit donc de "réveiller" en quelque sorte quelques habitudes finalement pas si anciennes que cela… Et de les adapter aux nouveaux contextes de consommation, c’est-à-dire le plus souvent en dehors du foyer familial…
Ainsi, si l’année dernière, l’opération de communication en faveur de cette viande caprine était menée dans un restaurant mâconnais, cette année la volonté était d’aller dans un restaurant de collectivité, en l’occurrence celui d’un collège.
Opération Séduction !
Pour réussir l’opération, il a fallu une bonne coordination entre l’éleveur, l’abattoir, le transformateur et le collège. Et ce premier essai - organisé en partenariat avec Terroir de Saône-et-Loire et le collège - était manifestement concluant.
Pour s’en convaincre, il suffisait de prêter l’oreille aux commentaires des uns et des autres, tant celui des enfants, qu’ils soient de maternels, de primaires ou encore collégiens en premier lieu, que celui du personnel du collège et de la mairie, nombreux à être présents pour "marquer le coup". On entendait ainsi : « Alors là, Éric, je suis sans voix, de la blanquette de chèvre ! » ou encore « Moi je veux bien goûter ».
Tous ont été surpris et en ont conclu positivement que cette viande était tendre, légère. « C’est tendre et pas fort comme on pensait », indiquait une employée de l’établissement manifestement ravie de son repas et de la découverte qu’il comprenait. « Avant le repas, les élèves ont pensé que le cuisinier s’était trompé sur son menu en inscrivant "Chèvre" au menu », rapporte, amusé, un surveillant. Et pourtant, les enfants semblaient les moins réticents à cette découverte. Ils ont bien fait, eux qui en auraient bien redemandé. Pour preuve du succès de l’opération.
Le mot du cuisinier
« Je suis content de ce premier essai. Je pense qu’il faudrait le refaire avec de plus petits morceaux et essayer une autre recette », commentait Éric Champion, le cuisiner du collège Louis Aragon de Châtenoy-le-Royal, avant de livrer sa recette de blanquette. Une recette à conserver…
« Faire revenir les morceaux avec un peu d’huile et de beurre, les mouiller avec un fond, puis faire mijoter dans une liaison protidique (œuf et crème) avec une garniture légumière mixée (céleris, carottes). Sans oublier quelques petits ingrédients secrets… ». Tout est dit, ou presque !
Opération découverte…
N’oubliez pas de découvrir et redécouvrir les produits dérivés (saucissons, merguez, terrines…) de chèvre et de chevreau chez les producteurs de fromage de chèvre de la région impliqués dans la démarche.
