Eminents de Bourgogne
Une dégustation de grande classe
Publié par Cédric Michelin
-
Grâce au concours et à l’expertise d'AgroSup Dijon avec l’Union des producteurs et élaborateurs de Crémants de Bourgogne, c'est tout simplement une nouvelle approche –unique et différente– de la dégustation qui vient d'être inventée. Rien de moins ! Il ne s’agit pas d’un concours. Cette dégustation n’est pas non plus un contrôle de la qualité des vins. Mais cette dégustation représente tout de même une évaluation annuelle des cuvées “Eminents” et “Grand Eminent”, les deux nouveaux segments lancés par l'Union. Ce premier événement s'est tenu dans le magnifique cadre de l'opéra de Dijon, le 19 mars.
L'objectif de base avait de quoi faire peur : créer un événement unique, original, centré sur l’évaluation sensorielle ! Bref, inventer une dégustation unique et jamais vue pour les premiers Eminents de Bourgogne, ainsi baptisés.
AgroSup Dijon, l’Institut national supérieur des sciences agronomiques, de l'alimentation et de l'environnement, a donc inventé une approche différente de la dégustation axée autour d'une démarche innovante de valorisation. L’école d’ingénieurs a ainsi apporté son expérience de plus de cinquante ans pour inventer cette nouvelle approche.
Voici comment s'est déroulée la première, le 19 mars, dans le splendide cadre de l'opéra de Dijon. Un double panel de dégustateurs recrutés respectivement par l’UPECB et la société BP Est Dijon Opinion –composé de cinquante professionnels et cent consommateurs– était invité à évaluer les vins en démultipliant le nombre de fois où chaque échantillon est dégusté. Chaque vin est ainsi dégusté a minima 24 fois !
Bien que le système qui en résulte soit complexe, les élèves d'AgroSup Dijon ont assuré un service sans faute, en revêtant les polos à l'effigie commune de leur école et des Crémants de Bourgogne.
La dégustation s'est déroulée en trois étapes :
- la dégustation à l’aveugle ;
- l’appréciation subjective (la forme et la couleur de la bouteille, son habillage, etc.) ;
- enfin, la synthèse.
Première étape donc, la dégustation à l'aveugle. Pour AgroSup Dijon, l'objectivité dans la dégustation oblige au respect de certains contraintes élémentaires. Les vins ont donc été servis à chaque dégustateur dans un ordre aléatoire, sous anonymat. Chaque dégustateur était seul à sa table. Il jugeait ainsi le vin en totale impartialité. A chaque vin servi, un verre propre, unique, pour optimiser la notation du visuel et en particulier l'effervescence. Si le professionnel était invité à déguster douze échantillons, le consommateur n'en dégustait, lui, que six.
Deuxième étape, AgroSup Dijon a voulu estimé l'appréciation subjective. Car si le vin appartient bien au domaine de l'art, son appréciation relève également de sa présentation. C'est pourquoi, chaque dégustateur devait noter la présentation du vin : la forme et la couleur de la bouteille, sa présentation, l'habillage, en un mot son packaging. Les bouteilles étaient là encore présentées dans un ordre aléatoire différent de celui la première étape.
Enfin, la dernière étape consistait à présenter de nouveau chaque vin à la dégustation en présentant la bouteille dans son habillage commercial. L'Institut voulant comprendre ce qu'il appelle, la "dégustation avec stimulus". L'objectif était ainsi de noter l'appréciation du produit dans toutes ses composantes : le visuel et le gustatif.
De plus, chaque dégustateur était invité à répondre à un questionnaire sur la représentation et le comportement de chacun. La fiche de notation intégrait également quelques questions sur l'instant de consommation ou l'évaluation d'un prix. Bref, une étude de marché en prime pour l'UPECB !
Les résultats étaient ensuite dépouillés. Chaque questionnaire a fait l’objet d’une analyse méthodique en s’appuyant notamment sur l’expertise d’enseignants chercheurs en mathématique et statistiques. Des algorithmes permettait de pondérer les divers notes. Au final, selon les appréciations, le classement des vins était diffusé selon des critères toujours valorisants. Ainsi, chaque opérateur en lice a reçu le traitement des résultats pour ses propres échantillons, ce qui lui offrait une étude qualitative sur la perception du produit : qualité ; présentation ; prix ; appréciation de la dégustation… Des données personnelles et uniques.
Sous un format agrégé, l'UPECB a révélé les résultats de la dégustation en proposant un classement des vins, l’Union assurant par la même occasion la promotion du Crémant de Bourgogne et de sa nouvelle segmentation. Le classement permet en outre de pouvoir présenter les vins les mieux notés dans le cadre d’actions de promotion en France et à l’export, auprès des prescripteurs, de la presse et le cas échéant des consommateurs.
AgroSup Dijon, l’Institut national supérieur des sciences agronomiques, de l'alimentation et de l'environnement, a donc inventé une approche différente de la dégustation axée autour d'une démarche innovante de valorisation. L’école d’ingénieurs a ainsi apporté son expérience de plus de cinquante ans pour inventer cette nouvelle approche.
Trois étapes
Voici comment s'est déroulée la première, le 19 mars, dans le splendide cadre de l'opéra de Dijon. Un double panel de dégustateurs recrutés respectivement par l’UPECB et la société BP Est Dijon Opinion –composé de cinquante professionnels et cent consommateurs– était invité à évaluer les vins en démultipliant le nombre de fois où chaque échantillon est dégusté. Chaque vin est ainsi dégusté a minima 24 fois !
Bien que le système qui en résulte soit complexe, les élèves d'AgroSup Dijon ont assuré un service sans faute, en revêtant les polos à l'effigie commune de leur école et des Crémants de Bourgogne.
La dégustation s'est déroulée en trois étapes :
- la dégustation à l’aveugle ;
- l’appréciation subjective (la forme et la couleur de la bouteille, son habillage, etc.) ;
- enfin, la synthèse.
Première étape donc, la dégustation à l'aveugle. Pour AgroSup Dijon, l'objectivité dans la dégustation oblige au respect de certains contraintes élémentaires. Les vins ont donc été servis à chaque dégustateur dans un ordre aléatoire, sous anonymat. Chaque dégustateur était seul à sa table. Il jugeait ainsi le vin en totale impartialité. A chaque vin servi, un verre propre, unique, pour optimiser la notation du visuel et en particulier l'effervescence. Si le professionnel était invité à déguster douze échantillons, le consommateur n'en dégustait, lui, que six.
Deuxième étape, AgroSup Dijon a voulu estimé l'appréciation subjective. Car si le vin appartient bien au domaine de l'art, son appréciation relève également de sa présentation. C'est pourquoi, chaque dégustateur devait noter la présentation du vin : la forme et la couleur de la bouteille, sa présentation, l'habillage, en un mot son packaging. Les bouteilles étaient là encore présentées dans un ordre aléatoire différent de celui la première étape.
Enfin, la dernière étape consistait à présenter de nouveau chaque vin à la dégustation en présentant la bouteille dans son habillage commercial. L'Institut voulant comprendre ce qu'il appelle, la "dégustation avec stimulus". L'objectif était ainsi de noter l'appréciation du produit dans toutes ses composantes : le visuel et le gustatif.
De plus, chaque dégustateur était invité à répondre à un questionnaire sur la représentation et le comportement de chacun. La fiche de notation intégrait également quelques questions sur l'instant de consommation ou l'évaluation d'un prix. Bref, une étude de marché en prime pour l'UPECB !
Communication et résultats
Les résultats étaient ensuite dépouillés. Chaque questionnaire a fait l’objet d’une analyse méthodique en s’appuyant notamment sur l’expertise d’enseignants chercheurs en mathématique et statistiques. Des algorithmes permettait de pondérer les divers notes. Au final, selon les appréciations, le classement des vins était diffusé selon des critères toujours valorisants. Ainsi, chaque opérateur en lice a reçu le traitement des résultats pour ses propres échantillons, ce qui lui offrait une étude qualitative sur la perception du produit : qualité ; présentation ; prix ; appréciation de la dégustation… Des données personnelles et uniques.
Sous un format agrégé, l'UPECB a révélé les résultats de la dégustation en proposant un classement des vins, l’Union assurant par la même occasion la promotion du Crémant de Bourgogne et de sa nouvelle segmentation. Le classement permet en outre de pouvoir présenter les vins les mieux notés dans le cadre d’actions de promotion en France et à l’export, auprès des prescripteurs, de la presse et le cas échéant des consommateurs.
