Vente directe, circuits courts
La Halle technologique ouvre ses portes
Créée sous l’égide de l’Institut charolais, la Halle technologique du lycée Wittmer de Charolles développe aujourd’hui une offre de transformation à façon pour les éleveurs en vente directe. Ce 10 octobre, elle ouvrira les portes de son outil. Objectif : faire découvrir ses process de fabrication, sa gamme de recettes et l’expertise qu’elle se propose de mettre à la disposition des éleveurs.
Le lundi 10 octobre prochain, dans le cadre du Mois de l’innovation, l’Institut charolais ouvrira les portes de sa halle technologique au lycée Wittmer de Charolles. Ce sera l’occasion de faire découvrir cet outil dédié à l’innovation sur la valorisation des viandes charollaises ainsi que la nouvelle offre de services proposée aux éleveurs, aux bouchers et aux restaurateurs. Installée au sein du lycée professionnel Wittmer, la Halle technologique entend développer une activité de transformation à façon pour des éleveurs diversifiés dans la vente directe.
Et au-delà d’une chaîne de transformation et de conditionnement, l’Institut charolais met à disposition des éleveurs toute son expertise acquise au fil des années. Ce sont ainsi une cinquantaine de recettes à base de viandes de bœuf et d’agneau qui seront mises à disposition des clients. « Dans un souci de valoriser les avants de bœufs, les travaux de l’Institut ont permis de mettre au point une grande diversité de produits transformés : plats cuisinés, tartinades, terrines… Une gamme large, adaptée à différents types de consommation : entrée, apéritif, repas… Des produits qui permettent aussi de s’affranchir de la saisonnalité de la consommation en transformant, par exemple, le traditionnel pot-au-feu hivernal en tartinade à toasts », explique Frédéric Paperin, directeur de l’Institut charolais.
Des produits qui plaisent
Avec ces recettes innovantes, la halle technologique permet aux producteurs en vente directe de s’inscrire dans les nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs. « Aller plus loin que la vente en caissettes, voire la transformation en steak, saucisse ou merguez pour s’aventurer sur le marché de la charcuterie et du tout fait… Des produits commercialement prometteurs. En vente à la Maison du charolais, le pot-au-feu en vérine ou les tartinades aromatisées rencontrent en effet un beau succès auprès des visiteurs de passage à Charolles », fait valoir Frédéric Paperin.
La halle s’occupe de tout !
Les prestations proposées par la Halle technologique ont aussi comme avantage d’offrir toutes les vertus d’un process de conserverie. Les vérines et autres conditionnements appertisés sont un bon moyen de gérer des stocks de produits carnés dans le temps, argumente le directeur.
« La conserve lève la pression liée à la vente de produits frais. On règle le problème du froid et du transport réfrigéré. La halle prend tout en charge, jusqu’à la création de l’étiquette incluant les mentions légales. Tout est ainsi maîtrisé par une structure compétente. Pour l’éleveur, la prise de risque est modérée ».
La Halle technologique s’adresse à des agriculteurs pratiquant déjà la vente directe et bénéficiant déjà d’un réseau de clientèle. « Nous sommes là pour leur proposer une solution pour créer de la valeur ajoutée à partir de viande d’avant de bœuf notamment. Un test grandeur nature sur des petites quantités de viande (40 à 50 kg), ce qui correspond approximativement à 300 vérines à écouler dans un délai de trois ans. Le client n’a pas à se soucier de la mise au point du process. Il a juste à choisir dans notre gamme de recettes ».
Solution clé en main
« L’idée est de leur expliquer comment cela se passe concrètement entre le moment où ils décident d’abattre un animal et le conditionnement du produit transformé. Nous apporterons aussi des réponses sur le coût pour qu’ils puissent calculer la valorisation au kilo de viande. Nos simulations montrent qu’un éleveur peut marger à près de 50 % sur ce type de produit fabriqué dans notre halle. Nous attendons tous ceux qui souhaitent transformer de la viande de bœuf, d’agneau ou même de chèvre. Il y a un vrai potentiel de création de valeur sur ces viandes et la halle technologique est en mesure d’apporter des solutions clés en main dans ce domaine », conclut Frédéric Paperin.
Et au-delà d’une chaîne de transformation et de conditionnement, l’Institut charolais met à disposition des éleveurs toute son expertise acquise au fil des années. Ce sont ainsi une cinquantaine de recettes à base de viandes de bœuf et d’agneau qui seront mises à disposition des clients. « Dans un souci de valoriser les avants de bœufs, les travaux de l’Institut ont permis de mettre au point une grande diversité de produits transformés : plats cuisinés, tartinades, terrines… Une gamme large, adaptée à différents types de consommation : entrée, apéritif, repas… Des produits qui permettent aussi de s’affranchir de la saisonnalité de la consommation en transformant, par exemple, le traditionnel pot-au-feu hivernal en tartinade à toasts », explique Frédéric Paperin, directeur de l’Institut charolais.
Des produits qui plaisent
Avec ces recettes innovantes, la halle technologique permet aux producteurs en vente directe de s’inscrire dans les nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs. « Aller plus loin que la vente en caissettes, voire la transformation en steak, saucisse ou merguez pour s’aventurer sur le marché de la charcuterie et du tout fait… Des produits commercialement prometteurs. En vente à la Maison du charolais, le pot-au-feu en vérine ou les tartinades aromatisées rencontrent en effet un beau succès auprès des visiteurs de passage à Charolles », fait valoir Frédéric Paperin.
La halle s’occupe de tout !
Les prestations proposées par la Halle technologique ont aussi comme avantage d’offrir toutes les vertus d’un process de conserverie. Les vérines et autres conditionnements appertisés sont un bon moyen de gérer des stocks de produits carnés dans le temps, argumente le directeur.
« La conserve lève la pression liée à la vente de produits frais. On règle le problème du froid et du transport réfrigéré. La halle prend tout en charge, jusqu’à la création de l’étiquette incluant les mentions légales. Tout est ainsi maîtrisé par une structure compétente. Pour l’éleveur, la prise de risque est modérée ».
La Halle technologique s’adresse à des agriculteurs pratiquant déjà la vente directe et bénéficiant déjà d’un réseau de clientèle. « Nous sommes là pour leur proposer une solution pour créer de la valeur ajoutée à partir de viande d’avant de bœuf notamment. Un test grandeur nature sur des petites quantités de viande (40 à 50 kg), ce qui correspond approximativement à 300 vérines à écouler dans un délai de trois ans. Le client n’a pas à se soucier de la mise au point du process. Il a juste à choisir dans notre gamme de recettes ».
Solution clé en main
« L’idée est de leur expliquer comment cela se passe concrètement entre le moment où ils décident d’abattre un animal et le conditionnement du produit transformé. Nous apporterons aussi des réponses sur le coût pour qu’ils puissent calculer la valorisation au kilo de viande. Nos simulations montrent qu’un éleveur peut marger à près de 50 % sur ce type de produit fabriqué dans notre halle. Nous attendons tous ceux qui souhaitent transformer de la viande de bœuf, d’agneau ou même de chèvre. Il y a un vrai potentiel de création de valeur sur ces viandes et la halle technologique est en mesure d’apporter des solutions clés en main dans ce domaine », conclut Frédéric Paperin.
Lundi 10 octobre au lycée Wittmer
Rendez-vous est donné le lundi 10 octobre au lycée Wittmer à Charolles, de 10 h 00 à 12 h 00 et de 15 h 00 à 17 h 00. Cette porte ouverte de la Halle technologique sera l’une des rares occasions de découvrir les locaux, le matériel disponible, les modalités de transformation, l’organisation de travail et les différentes possibilités qui s’offrent ainsi aux acteurs du territoire.
La visite se terminera par une dégustation commentée de la large gamme des produits fabriqués à la Halle. Seront également présentés les produits en cours de développement.
