Vinification
Pour une œnologie bio bas intrants
Publié par Cédric Michelin
-
Focalisée sur la culture de la vigne, la filière vin bio prolonge sa
réflexion en cave pour les phases de vinification et d’élevage.
Au fur et mesure des avancées œnologiques, de la connaissance des processus physicochimiques, les solutions destinées à corriger le tir parfois défavorable de Dame Nature se sont multipliées. Outre les contrôles physiques des processus comme la maîtrise des températures, les techniques de soustraction ou de filtration, les vignerons se voient proposer une foule d’intrants, levures, désacidifiants, floculants, anti-oxydants, désinfectants. Jusqu’où faut-il aller sans risquer de perdre son identité et son image de vin de qualité auprès du public et des médias ? A chacun d’apprécier mais à condition d’avoir tous les éléments en main. Donner les clefs de la réussite pour une vinification bas intrants, tel était justement le thème du colloque Euroviti la semaine dernière au Sival. Les intervenants (ITV & Inra) ont brossé large le sujet à commencer par la vinification biologique et les chartes bio. Un secteur en évolution constante où le consensus entre les différentes familles françaises et européennes (28 pays) est toujours périlleux. Face aux choix abondant et multiple des intrants, la filière a bâti un outil internet (lire en fin d’article) donnant à l’opérateur les moyens de comparer les pratiques via des critères d’évaluation multiples. Le secteur bio est résolu à diminuer l’utilisation des intrants. Selon les climats, les impératifs des vignerons diffèrent. « Or autoriser n’entraine pas une obligation d’utiliser rappel Philippe Cottereau (IFV). Chacun est libre d’utiliser un chemin plus restrictif au sein de la règle commune. »
Trois points en discussion
En 2015, le règlement européen se propose de réexaminer trois points : l’osmose inverse, les résines échangeuses d’ions et le niveau de la température maximale utilisable dans les traitements thermiques. L’osmose inverse (élimination d’eau) modifie la nature du produit. Avec dix pour cent d’eau en moins, l’opérateur gagne 1% d’alcool sur le vin fini. « La perte de volume est largement régulatrice » souligne l’IFV. Ces pratiques ne sont utilisées que sur des produits à forte valeur ajoutée. Et Philippe Cottereau de renchérir : « il est étonnant que d’autres techniques concurrentes faisant appel à la concentration, généralement sous vide ne soient pas réexaminées de la même manière. » Pour le niveau de température, le maximum est fixé à 70°C. Au niveau technique cela entraîne l’élimination de la pratique du flash détente sur vendange (chauffage 80-90°C.) mais pas ou peu les pratiques de chauffage de vendange classique. Idem pour la flash-pasteurisation pratiquée entre 74° et 75°C. Pourtant ces protocoles permettent d’atteindre le Graal sur l’autel des bios, la réduction du SO2 en éliminant les microorganismes responsables de déviations. Les enquêtes montrent qu’une majorité de vignerons bio y sont favorables. Quant aux résines échangeuses d’ions (élimination des non sucres), les mouts concentrés rectifiés (MCR) sont considérés comme des ingrédients et à ce titre doivent être d’origine biologique. Seules les résines permettent d’obtenir la rectification. Interdire les résines reviendrait à proscrire les MCR.
Pour en savoir plus : outil internet « choix des pratiques œnologiques » sur le site IFV www.vignevin.com/outils-en-ligne
Trois points en discussion
En 2015, le règlement européen se propose de réexaminer trois points : l’osmose inverse, les résines échangeuses d’ions et le niveau de la température maximale utilisable dans les traitements thermiques. L’osmose inverse (élimination d’eau) modifie la nature du produit. Avec dix pour cent d’eau en moins, l’opérateur gagne 1% d’alcool sur le vin fini. « La perte de volume est largement régulatrice » souligne l’IFV. Ces pratiques ne sont utilisées que sur des produits à forte valeur ajoutée. Et Philippe Cottereau de renchérir : « il est étonnant que d’autres techniques concurrentes faisant appel à la concentration, généralement sous vide ne soient pas réexaminées de la même manière. » Pour le niveau de température, le maximum est fixé à 70°C. Au niveau technique cela entraîne l’élimination de la pratique du flash détente sur vendange (chauffage 80-90°C.) mais pas ou peu les pratiques de chauffage de vendange classique. Idem pour la flash-pasteurisation pratiquée entre 74° et 75°C. Pourtant ces protocoles permettent d’atteindre le Graal sur l’autel des bios, la réduction du SO2 en éliminant les microorganismes responsables de déviations. Les enquêtes montrent qu’une majorité de vignerons bio y sont favorables. Quant aux résines échangeuses d’ions (élimination des non sucres), les mouts concentrés rectifiés (MCR) sont considérés comme des ingrédients et à ce titre doivent être d’origine biologique. Seules les résines permettent d’obtenir la rectification. Interdire les résines reviendrait à proscrire les MCR.
Pour en savoir plus : outil internet « choix des pratiques œnologiques » sur le site IFV www.vignevin.com/outils-en-ligne
